四川团餐特色化发展战略实施研究

郑伟

摘 要：大众化餐饮消费时代，民众日益注重时尚、快捷、特色化的团餐产品。四川团餐要想在竞争激烈的团餐市场中脱颖而出，就必须避免低端化、同质化，突出差异化，实施特色化发展战略。要从产品、管理、服务、企业文化等全方位挖掘特色、凝练特色、打造特色，形成特色优势，不断推动四川团餐持续快速发展。

关键词：四川团餐;特色化;战略

中图分类号：F27 文献标识码：A doi：10.19311/j.cnki.1672-3198.2019.34.013

1 中国团餐及其发展历程

团餐指为各种团体组织提供用餐的一种餐饮服务模式。它具有菜品供应集中、服务时间短暂、消费人群固定、产品价格较低等特点，是民众日常生活的主要饮食方式之一，是中国餐饮行业的重要组成部分。随着经济与社会生活水平的提高，团餐在中国经历了一个从无到有，从小到大，从同质化到特色化的发展历程。

改革开放之初，团餐主要以单位食堂的形式呈现，以吃“大锅饭”为主，团餐主要实施体制内经营管理，菜品单一，创新性、特色化不强。同时，在单位食堂之外，部分餐饮企业开始制作、销售价格低廉、食用简便的盒饭，受到许多上班族的喜爱，但盒饭基本上是小作坊生产，不成规模，食品卫生条件差。

20世纪90年代以来，中国团餐迎来了快速发展期。打破计划经济的束缚，众多专业化的团餐企业应运而生，团膳的概念已出现，更加注重消费者的营养健康。团餐改革步伐不断加快，团餐市场化、社会化、企业化成为发展趋势。

进入21世纪，中国团餐步入创新繁荣期。团餐企业规模化、产业化、标准化程度越来越高，品牌效应显著，出现了一大批知名团餐企业集团，如：千喜鹤、德保膳食、健力源、快客利等，他们引领着团餐行业的发展。

如今，中国团餐市场规模已达万亿，约占全国餐饮总收入的三分之一，还在以每年两位数的速度增长。中国团餐在现代化、规模化、标准化发展的同时，愈发追求特色化，努力打造营养、健康、时尚、个性的团餐食品，注重满足消费者多样化的饮食需求。如：大学食堂的黑色料理，地方特色美食航空餐，小吃化团餐等就是典型代表。四川团餐要想加快发展必须要顺应团餐特色化发展的趋势。

2 四川团餐实施特色化发展战略的必要性

2.1 大众化餐饮消费时代，民众餐饮消费需求趋于个性化、特色化

团餐作为社会服务业，始终树立“顾客至上”的经营理念，将顾客的饮食需求爱好作为企业发展的根本方向。当前，大众化餐饮消费正旺，民众不再满足于吃饱，而更加追求吃好、吃出营养健康，吃出文化品位，吃出个性特色。各种社会团体营养需求不同，口味各异，饮食消费心理有别，必然推动着团餐聚焦目标客户群，实施差异化经营，设计开发更多特色化团餐产品。

2.2 四川团餐同质化现象比较严重，产品创新性、特色化不强

四川团餐作为全国团餐版图的重要组成部分，近几年来，得到了较快的发展。据中国饭店协会提供的行业报告数据显示，2017年，四川餐饮收入达2487.8亿元，同比增长12.4%。其中，团餐发展速度最快，营业增长速度近30%。在看到发展成绩的同时，我们更应保持清醒。四川团餐基础薄弱，起步较晚，品牌影响力较低。据调查，中国团餐100强中，四川本土只有1家，成立10年以上的团餐企业仅占团餐总数的10%。实力的差距限制了四川团餐规模化、特色化发展，导致四川团餐产品较单一，同质化严重。

同时，四川团餐市场主要由全国大型团餐连锁与本土团餐企业构成，大型快餐连锁店将发展重点瞄准东部经济发达省份，往往全国统一开发、推出团餐产品，不太重视挖掘四川团餐特色。四川本土团餐企业由于规模小，现代化程度低，综合竞争力弱，在努力降低经营成本的同时无力进行产品创新、升级，导致团餐产品品质较低，更新换代滞后，团餐服务与环境很难上水平。

2.3 特色化是四川团餐打造品牌文化，提高企业核心竞争力的需要

中国团餐市场竞争日趋激烈，四川本土团餐竞争力较弱，如今，很难通过大规模连锁，粗放型的增长来提高团餐实力。大众餐饮消费进入品质化、个性化时代，四川团餐只有不断迎合民众消费心理，狠抓产品质量，推动内涵式发展才能在竞争中决胜。特色化是四川团餐内涵式发展的方向，四川团餐要充分挖掘利用本土资源优势，有效与四川文化元素相结合，实施错位发展，建立本土特色团餐品牌，才能真正提高企业核心竞争力，顺应中国团餐发展趋势。

3 四川团餐特色化发展措施

3.1 开发创新更多团餐特色产品

产品特色化是四川团餐特色化发展战略的核心内容。四川团餐要开发特色餐饮品必须与消费者的饮食需求相结合，必须与四川资源优势相统一，才能使特色餐饮品有市场活力，保持持久竞争力。

一是实施精品路线。民众对团餐传统观念认为：团餐档次低，品种单一，口味平淡，只能满足日常饮食的需求，与美食差距较大。当今团餐企业谁能打破民众对团餐的传统认识，开发、推出精品团餐、美味团餐，谁就能抢得团餐市场先机。四川团餐可努力向小吃化方向发展，将四川品类丰富、风味独特的特色小吃融入团餐产品开发，满足民众对四川小吃的饮食需求。四川团餐还可以充分利用网红短视频，打造网络爆款美食，推出节日特色美食，将某一款餐饮品做精做细，突出特色，快速提高团餐品牌的影响力。

二是实施差异化路线。大众化餐饮消费时代，民众的饮食需求千差万别，丰富多彩，四川团餐要开发特色餐饮品一定要瞄准目标消费群，挖掘他们差异化的消费需求，开发出更多个性化团餐产品。如，学校要重点设计学生特色营养餐，医院可推出病人康复营养餐，部队团餐要满足士兵大运动量训练后体力恢复的需求，会议团餐要体现营养丰富，方便快捷的特点。消费者的特需是团餐产品特色的前提与基础，团餐产品特色是实施差异化战略的必然结果。

三是实施融合发展路线。四川团餐可与川菜文化相结合，打造特色川菜团餐产品，建设川菜团餐品牌，如：四川顺心团餐企业主打川菜牌，致力于做川派团膳，形成了产品特色，发展态势良好。四川团餐可与地方特产相结合，打造各地美食团餐，如可设计：剑阁豆腐特色美食团餐、安岳柠檬特色美食团餐、眉山东坡特色美食团餐、自贡盐帮菜特色美食团餐等，满足消费者對四川地方美食的追求。四川团餐还可与川茶、川酒、川剧、大熊猫文化、天府文化、四川旅游文化等有机结合，在餐饮品的设计、生产、包装、销售等各环节充分融入四川文化元素，真正体现团餐的四川特色，凝练四川团餐特色品牌。

3.2 努力实施团餐特色管理与服务

管理与服务是团餐企业发展的动力因素和保障条件。四川团餐要积极探索并推行科学的管理与服务模式，建立现代企业管理制度，实施精细化管理。在此基础上，努力实践特色化管理与服务，增强企业的人文关怀，进一步拉近企业与员工、企业与客户的感情，这对提高四川团餐的凝聚力和向心力，凝练企业特色文化，推动企业持久发展具有重要作用。

当前，员工频繁流失是制约团餐企业发展的突出问题。四川团餐可以在人力资源管理方面多创新、出特色，来有效预防员工流失。如：不断加强员工的培训，提高员工的职业能力，来缓解员工的职业压力。实施岗位流动机制，预防员工职业倦怠。建立健全员工晋级与薪酬制度，扩充员工的提升空间，帮助员工实现职业理想。定期举办联谊活动，让员工感受到企业对其的关心，感受到企业大家庭的温暖。对员工的特色管理能够使四川团餐留住人才、聚拢人才，提高企业的生产效益。

特色化管理还可以运用到企业生产经营方面。四川团餐可以改变传统手工作坊式生产模式，建立中央厨房，实行统一生产、运输、销售;加快建立健全团餐企业标准体系，实施标准化管理;突出企业经营特色，瞄准目标客户消费群，形成特色经营优势。特色管理能够形成企业竞争优势，提高企业生产效率，也是四川团餐扩大对外影响力的重要因素。

现代社会，消费者非常注重团餐服务，优质、便捷、温馨的服务是吸引消费者进行饮食消费的主导因素之一。四川团餐要不断提升餐饮服务水平，形成企业的服务特色，注重对消费者的关心，增强消费者愉悦用餐体验，这样才能不断扩大市场，赢得消费者的口碑。

一是餐厅装修硬件服务方面突出特色，可以有效融入四川元素，体现四川文化特色;可以打造成主题餐厅风格，注重色彩、音乐、灯光及餐饮器具的整体搭配，做好和谐统一，主题突出;还可以充分利用人工智能技术，推出智能机器人餐厅服务，满足消费者猎奇心理。

二是在消费软服务方面突出特色，餐饮服务人员要对消费者态度友好，真心服务，将消费者当做朋友，及时提供用餐帮助。同时，要经常给消费者一些额外的惊喜，比如：过生日时寄送生日卡片，节假日用餐实施打折销售，实行菜品免费品尝等。

另外，还可以运用现代化信息手段，开发功能齐全的团餐APP，消费者能够进行网络点餐、消费，能够及时了解团餐企业文化、美食推荐、美食导航、进行美食点评等，不断提高消费者时尚便捷的用餐体验。

3.3 凝练、打造四川团餐企业特色文化

文化是团餐企业的精神与灵魂，是团餐企业凝聚力和创造力的基因，是团餐企业长久发展的根本保障。

首先，四川团餐要全面、深入认识企业文化的内涵。企业文化不仅仅只是一句企业口号或宣传语，它是一个多元化、系统化、整体性的概念，包括了企业愿景、企业精神、企业价值观以及服务理念、经营理念、质量理念、人才理念、培新理念、行为准侧等等。四川团餐要全面整体把握企业文化，努力使企业文化各要素有明确、统一的精髓，与企业精神相一致，能够成为企业全体员工的道德规范和行为准则。

其次，四川团餐打造企业特色文化可与时代精神相结合。时代精神是民众思想的主旋律，具有强大的号召力和凝聚力，是企业文化的根本发展方向。四川团餐文化要坚持以习近平新时代中国特色社会主义为指导，努力践行社会主义核心价值观，坚持“创新、协调、绿色、开放、共享”的发展理念，弘扬大国工匠，才能使企业文化真正融入时代精神，顺应社会发展趋势，保持旺盛的生命力。

同时，四川团餐企业打造特色文化要与四川文化结合起来。四川文化是千百年来四川人民勤劳和智慧的结晶，是中华文明的重要组成部分，具有鲜明的地域特色和文化识别性。四川团餐文化一定要突出四川特色，要从“创新创造、优雅时尚、乐观包容、友善公益”的天府文化中汲取营养，要与“开放包容、崇德尚实，吃苦耐劳、敢为人先，达观友善、巴适安逸”的四川人文精神相一致，这样四川团餐企业文化特色就能鲜明表达出来，能够满足四川民众的文化认同与期许。

最后，四川团餐特色文化打造要与企业品牌建设结合起来。品牌是企业文化的内核，四川团餐企业要注重打造企业特色品牌，利用现代传媒手段加强品牌的宣传和营销，实施错位发展，做好人无我有，人有我优，人优我特，让特色品牌成为企业发展文化特色的根本保障。

参考文献

[1]雷敏.团餐占我国餐饮市场三成份额[N].中国食品安全报，2016-5-12（B04）.

[2]中国饭店协会.中国餐饮业2018年度报告[EB/OL]. http：//www.chinahotel.org.cn/forward，2018-05-10/2019-9-12.

[3]楊铭铎，郑雪.中国团餐企业区域分部的现状及影响因素分析与对策思考[J].扬州大学烹饪学报，2014，（1）：40-43.