基于校企合作的《餐饮服务与管理》课程开发研究

王艳丽　姜海涛

【摘 要】当前《餐饮服务与管理》存在着理论教学与实训锻炼脱节、教学手段单一、缺乏实训真实场景及平台、考核内容滞后、评价主体单一等问题，教学效果不佳，餐饮人才培养质量与企业需求矛盾较为突出。以校企合作理念为指导，从校企专业核心课程共建、协同育人的角度出发，探究了校企课程共建的实施策略和方法，构建了“两双三共”课程共建体系，提升了学生的专业技能水平和职业能力，助力了高端型技能型人才的培养。

【关键字】校企合作;课程改革;餐饮服务与管理;“两双三共”课程共建体系

中图分类号： G712;F719-4 文献标识码： A 文章编号： 2095-2457（2019）34-0188-003

DOI：10.19694/j.cnki.issn2095-2457.2019.34.087

Research on Course Development of Catering Service and Management Based on School-Enterprise Cooperation

WANG Yan-li JIANG Hai-tao

（Vocational and Technical College of Inner Mongolia Agricultural University，Baotou Inner Mongolia 014109， China）

【Abstract】There are some problems in Catering Service and Management， such as the disconnection between theoretical teaching and practical training， the singleness of teaching means， the lack of real practical training scenes and platforms， the lagging of assessment content and the singleness of evaluation subjects， the teaching effect is not good， so the contradiction between the quality of catering personnel training and the needs of enterprises is more prominent. This paper is guided by the concept of school-enterprise cooperation， viewed on the point of co-construction of core courses for school-enterprise majors and collaborative education， explored the implementation strategies and methods of school-enterprise curriculum co-construction， constructed the course co-construction system of “two double three jointly”， it improves students professional skill level and professional ability， helps to cultivate high-end skilled talents.

【Key words】School-Enterprise Cooperation; Curriculum Reform; Catering Service and Management; The course co-construction system of “two double three jointly”

《餐饮服务与管理》作为酒店管理类专业人才培养的核心课程，具有应用性、实践性、可操作性等特点，旨在培养学生从事高星级酒店餐饮服务工作的基本技能和基础餐饮管理能力，对专业建设起着支撑作用。受限于传统教学模式的影响，存在着重理论轻实践的问题及校内实习实训基地建设规格瓶颈，课堂教学效果不佳。通过引入企业教学资源和真实工作场景，深化高职教育改革、实现校企共建专业课程，利于高端技能型人才培养。本文在分析内蒙古农业大学职业技术学院旅游管理系《餐饮服务与管理》课程教学现状的基础上，引入企业资源开展课程共建，构造了“课程双师资、授课双地点、大纲共制定、教材共编写、考核共参与”的“两双三共”课程体系。经过2年的探索与实践，该体系解决了课程存在的问题，契合酒店管理类专业人才培养的实际需要，具有较强的应用推广价值。

1 《餐饮服务与管理》课程教学现状分析

1.1 理论教学与实训锻炼脱节

《餐饮服务与管理》课程的强实践性要求课程的理论知识需要通过实践锻炼来加深认知，同时通过不断地实践形成良好的操作技能，但在实际教学中，课时安排上每学期理论课48学时加上1周的集中实训，一般先讲解理论后演示实训，导致实践锻炼滞后于理论教学，学生缺乏对理论知识的实践操作，同时受限于实训教学的场地条件、环境、课时等因素，实践教学中普遍存在等待、观望等现象，不能充分激发学生学习潜能，学习效果不理想。

1.2 教学手段单一，不适合高职学生学习习惯

高职学生一般对趣味性强、实践性高的知识感兴趣，调查研究表明，区内多数高职院校《餐饮服务与管理》课程理论教学以教师讲授为主，辅以少量的课堂练习或者分组讨论，难以调动学生主动学习的兴趣，只能被動接受知识，不能充分挖掘学生学习的积极性，厌学情绪明显[1];实践教学环节在学校校内实习实训基地开展，一般仅承担教学鲜对外开放或开放但由于经营需要场地教学利用时间受限，仿真性较差，教学方法上也以教师演示、学生实践、教师修正、学生再实践为主，最终目标评价上以学生学会为主，不能从职业岗位视角审视所学知识，受制于实训场景，很多知识应用不到实践活动中，融会贯通、灵活应用知识的能力得不到锻炼。

1.3 缺乏实训真实场景及平台

由于资金短缺、设施设备需求量大且易损耗等多种因素影响，区内高职院校普通缺乏符合行业发展、切合企业需求的实训平台，某些院校通过与知名餐饮企业共建校外实训基地的方式解决该问题，但由于合作层次相对较浅，学校、企业、学生三方利益需求点各异，企业参与深度校企合作的主动性不强、热情度不高，受经济利益驱使，一般将学生看作廉价劳动力，鲜有轮岗调换或提供中层管理岗位，导致学生无法参与真实就业工作环境，不能从岗位群的角度审视所学所做。

1.4 考核内容滞后、评价主体单一

现阶段课程考核内容滞后，重理论知识考核轻实践技能，所考内容局限于书本，缺乏契合时代餐饮发展实际的内容如互联网+餐饮，鲜有教材涉及，有悖于高职教育以能力为本位的培养目标[2];课程考核层次重总结性考核轻过程性考核，平时学生松懈，依靠考前突击，往往成绩还不错，考核结果不能真实反映学生理论知识的掌握程度，同时考核评价主体单一，以授课教师评价为主，随意性、主观性大，未引入行业或企业专家等第三方评价，不能全面反映学生实训环节真实情况。

2 《餐饮服务与管理》课程改革的必要性分析

2.1 系提高课堂教学效果的本质要求

针对如何进一步提升人才培养质量的问题，教育部提出了“回归常识、回归本分、回归初心、回归梦想”四个回归要求。其中回归常识要求学生发扬刻苦读书的传统美德，积极引导学生求真学问、练真本领[3]。当前，大学生的惰性明显，对新生事物的热情及敏感度较高，针对传统教学模式的弊端，通过与企业合作共建课程教学体系，在传统课堂教学融入真实工作场景，使学生能从课程中感受到餐饮工作的乐趣，掌握餐饮工作的相关技能和方法，成为餐饮企业需要的人才。

基于校企合作的餐饮服务与管理课程改革改变传统的先学习后实践的教学模式，实施工学交替的教学过程，即在课堂和餐饮企业之间交替进行教学，将校内和校外、课内和课外有机结合，激发学生课程学习兴趣，变被动学习为主动学习甚至自主学习，由以教师及教学资源为中心的授课模式变为以学生为中心，提升课堂教学效果及质量，增强学生的专业能力及职业能力，为学生毕业后实现与企业零距离对接打下良好的基础。

2.2 系拓展校企合作广度和深度的必然要求

现阶段，校企合作广度和深度需要进一步挖掘，途径之一便是以课程共建为纽带的校企协同育人，以酒店管理类专业人才培养目标和行业发展现状及企业实际人才需求为导向，将实践教学上升到和理论教学同等重要的高度，注重课程讲授内容的实用性、强调实践教学的操作性，理实结合提升学生未来工作所需要的专业技能和实践经验，推动后续就业时的零距离上岗，同时积极引导学生与社会接触，融入企业真实工作场景并感知真实实践项目，锻炼岗位（群）所需的各项职业能力和综合素质，为就业做积极准备[4]。借助校企合作平台，企业能够招聘到适用的人才，规避企业的用工风险，提高了竞争力。因此，校企合作课程开发是学校、企业和学生利益的最大结合点，也是提升合作的广度和深度、实现协同育人的必然要求。

3 校企共建视角下《餐饮服务与管理》课程设计

校企合作课程建设，立足于培养高端型、技能型人才，遵循“以需求为导向、以能力为本位、以知行合一为方法、以全面发展为目标”的育人理念，按照“平台共享、方案共制、师资共建、学生共培”的建设理念，依据高等职业教育目标、行业发展要求、企业用人需求和目标岗位群职业能力标准，以培养学生的核心职业能力为重点，以工作过程系统化整合教学内容为导向，将《餐饮服务与管理》的课程体系建设为：理论知识建构→专业技能培训→典型案例归纳→专业领域知识结构确立，即牢固根基、感性认知、归纳总结、巩固提高四个阶段。通过校企合作，围绕“课程双师资、授课双地点、大纲共制定、教材共编写、考核共参与”展开教学，即构建“两双、三共”课程体系。

3.1 课程共建目标确立

校企合作共同开展课程建设，目标在于形成与社会需求紧密联系在一起的专业教学课程内容与资源体系，关键在于构建校企合作课程共建的开发体系，结合当前餐饮行业的变化以及企业对专业型、复合型人才的需求，设定《餐饮服务与管理》课程建设目标为：完善高职院校与企业课程教学资源及授课内容、编写符合岗位（群）需求的教材、充分利用学校与企业现有资源开展校内及校外实训、实施课程“一课双师、一课三训”的校企合作教学模式、加强对校内教师的继续教育、改善课程考核评价标准。

为与酒店管理行业全面深入对接，我系与万豪国际集团（全球最大的酒店集团）建立了合作关系，一方面，结合学院发展实际情况和酒店餐饮业发展趋势，共商调整培养模式及合作方式，同时积极引入万豪集团现有培训教材作为教学参考，从理论体系层面打通校企对接障碍;另一方面，专业教师通过参加项目教学研讨会、挂职锻炼等方式提升专业实践能力、了解行业需求及拓展专业视野，学生通过CLE课程、酒店实习等方式提升实践动手能力、认知行业先進管理模式，从实践锻炼层面对接企业标准。

3.2 大纲共制定

校企双方共同制订教学计划。在充分展开专业调研的基础上，由酒店行业人员和专业教师组成课程开发团队，首先确立课程面向的目标岗位群，然后针对目标岗位群进行层次分解并确立典型工作任务，提炼岗位对应职业能力，凝练学习内容，制订课程教学大纲，在这一环节上，给予企业导师足够多的话语权，使其积极参与到此项工作中，切实解决好“教什么、谁来教、在哪教、怎么教、效果评价”的问题，制订教学大纲时，注重校企合作课程内容的实用性，以全面提升学生专业技能和职业素养为主要目标。

通过大纲共制定，树立以学生为中心、以专业培养目标和企业需求结合的培养导向，依照岗位（群）所需要人才具备的新知识、新技能、新方法和新工艺，增强课程的实用性，助力授课内容与企业岗位需求的紧密关联，同时根据市场的变化及时做出调整，构建人才供给侧和需求侧的沟通保障机制。

3.3 教材共编写

校企合作共编教材是校企合作的主要内容之一。本课程开设以来，授课教师围绕原有教材采用理论精讲、案例分析、课堂讨论、仿真实训等灵活多样的教学方式，设计了课堂情境模拟法、角色扮演法、案例分析法、项目教学法、任务驱动法、关键内容竞赛法等教学方法，积累了丰富的一线教学经验，但实践经验偏少，理论内容偏多。而企业拥有最前沿的专业信息和行业资源、最丰富的实际工作场景和服务案例。因此，根据需要把两者结合起来，增减并整合理论和实践教学内容，将企业服务案例、实践能力培养融入书本理论知识，结合校内实训基地、企业工作环境及设备形成多种实训项目，最终编著成适应双方需要的教材[5]。这样学生在理论学习时可以参考企业服务案例，掌握酒店常用服务模式和管理流程，加深对餐饮服务理论知识的认知与理解;在实训技能锻炼提升过程中加强对理论知识的应用，经过教、学、做、反思、总结五个阶段，加强综合专业能力，促进职业技能提升。

3.4 课程双师资

《餐饮服务与管理》课程一方面由相关企业管理人员及资深技术人员，为学生讲解餐饮知识和相关管理经验，讲授行业前沿动态及一线实际需求，使学生真实体会到酒店需求端人才的类型，激发学习兴趣，激励有目的的学习;另一方面让优秀的教师走进企业，学习企业的经营管理理念和相关技能，以便更好地在课堂上为学生讲解，实现课程“双师资”。

3.5 授课双地点

教学初期，先进行认知教学，组织学生到校外实训基地进行参观调研，感受行业特色与工作气氛，坚持“走出去和请进来”并举，邀请知名餐饮企业负责人到学校为学生开展相关讲座。

教学中期，结合课程教学进程，将理论与实践关联紧密的教学内容放到真实服务现场进行，由企业业务能手进行讲授，加深学生对餐饮服务技能和业务管理要求的感知与体验。

教学后期，通过一定的理论学习和校内实训基地实践练习后，利用周末的时间到校企合作企业担任临时帮工，顶岗实习，从而进一步加强对餐饮工作实际操作的熟悉和掌握，进而达到授课“双地点”。

3.6 考核共参与

校企共同制订考核标准。《餐饮服务与管理》课程的考核与评价，要充分考虑学生的个体差异，融入“工学结合”的理念，结合行业、餐饮企业和学校的人才培养目标，制定合理的考核体系，实施多样化的考核方式和评价体系，避免期末考试成绩一锤定音的方式，采取以赛代考、以证代考、工作态度评价、自我评价、过程性评价、成果评价结合的方式，在考核内容中纳入学生在企业进行的专业实践，由授课教师单评价主体转变为教师和企业导师双评价主体，保证工学结合过程中企业导师的地位及实践教学效果，提升学生课外时间专业学习的积极性。同时，与劳动部门的职业技能鉴定相结合，学生通过该门课程学习之后，参加对应岗位的资格考试，考取相应证书后可增加学生未来就业的竞争力。

4 结论

“两双三共”校企共建酒店管理类专业核心课程体系自实施以来，制定了契合岗位需求的培养大纲，整合校内课堂、校外酒店及各种教学资源进行全方位立体式人才培养，提升了课堂教学效果和人才培养质量，学生累计10余人次获自治区级、国家级职业技能竞赛奖项，实习期间许多学生因表现优异被聘为基层管理人员，部分同学毕业后1年内晋升中层管理人员;塑造了一支高水平的双師型教师队伍，探索并实践了校企双导师教学法、体验式实训教学模式等实践课程教学方法，承担了多项区级科研及教改项目，在省部级以上期刊发表了多篇科研教改论文，专业声誉不断提升。

【参考文献】

[1]孙琼.基于校企共建专业核心课程改革——以《餐饮服务与管理》为例[J].宿州教育学院学报，2018，21（06）：102-104.

[2]张素梅，谢雨萍，王祖良.基于应用型本科酒店管理专业的“餐饮服务与管理”课程教学改革研究[J].梧州学院学报，2018，28（05）：100-103.

[3]张丽萍.产教融合背景下餐饮管理课程教学改革与实践[J].课程教育研究，2017（42）：236-237.

[4]孙春华.现代学徒制在高职《餐饮服务与管理》课程改革中的实践应用[J].中国国际财经（中英文），2017（17）：168-170.

[5]康慧玲.高职酒店类实训课程教学改革研究——以《餐饮服务与管理》课程为例[J].旅游纵览（下半月），2017（01）：259-260.