健康消费新理念 催热素食经济

文/林玄墨

最近，素食经济着实有点热。在第二届进博会期间，来自澳大利亚的JAT 公司为中国消费者带来了惊喜——具有东方风味的人造肉(植物纤维肉)产品。汉堡王、麦当劳等国外企业也已纷纷推出纯素产品，BeyondMeat 还成为世界第一家上市的“人造肉公司”。

而在国内，素食经济也有了很大发展。农夫山泉推出植物酸奶，珍肉公司推出中国第一款人造肉月饼，金字火腿开售人造肉排……国内外食品科技企业推出的各种肉蛋奶替代品、素食食材，赋予其“天然、健康、环保”等内涵，日渐成为人们生活消费新时尚。

据统计，在短短几年间，我国素食馆的数量已由几百家迅速飙升至数千家，近两年更是呈现高速增长态势。素食经济已成为我国餐饮行业的又一重要分支，市场前景广阔。业内人士分析，餐饮业竞争纬度越来越高，消费者更加追求新鲜健康，要求食材更加透明可控。素食由于环保、绿色、健康、成分可控（比如脂肪、卡路里）等优势，逐渐走入大众化视线。

不过，在新素食主义、健康环保等理念开始出现的同时，素食餐饮店的赢利状况却并不理想。业内人士分析，大部分素食餐厅收入惨淡，其原因大概分为两类：一是我国素食产业处于起步阶段，对素食的推广和产业氛围的营造还不够。二是一些经营者对素食理念和素食搭配掌控不佳，价格偏高，产品以仿荤和普通素菜为主，缺乏吸引力，经营自然受到影响。

雀巢首席技术官Stefan Palzer 表示，虽然素食主义等消费趋势的加速发展给食品行业带来了竞争，但同时也带来了大量机遇。“我们必须根据社会的发展需要不断更新产品。”

在食品行业分析师朱丹蓬看来，“随着环境资源的不断消耗，养殖业的压力越来越大，如何寻找安全、高效、优质的替代品成为一大难题，而人造肉将会是很好的转型方向。”

据美国市场调查咨询公司Marketsand Markets 的研究报告显示，2018 年全球肉类替代品市场约为310 亿元人民币，预计将每年以68% 的复合增长率增长，到2023 年达到440 亿元。与此相比，全球肉类消费约9.5 万亿元，如果人造肉的渗透率达到1%，那么市场规模将达到950 亿元。

所有这些都在推动食品企业的创新，它们都在试图扩大产品的种类。“目前增长非常迅速的一个领域是纯素的仿造肉领域，我们试图开发出在质地、颜色、味道和外观方面近似牛肉和肉类的产品。”Stefan Palzer 表示。

此外，社交媒体的持续发展正改变着食品的营销方式，满足新颖、多样化食品的需求对企业来说正变得越来越重要。业内人士分析，“有很多美食主播和有影响力的人士分享着很酷的食物。在这里，食物的结构和颜色起着关键作用。对于年轻人来说，食物更要有高颜值。”

中国烹饪协会会长姜俊贤表示，素食产业从业者要充分发挥自身优势，奋力赶上新时代的餐饮发展步伐，引领餐饮行业发展潮流。