曹镇厨倌儿

张旭长

平顶山市湛河区曹镇乡曹西村。夏日的午后，太阳火辣，蝉鸣刺耳。村中央一处农家院里，一群妇女正说笑着杀鱼杀鸡择菜，一帮小青年则忙碌着垒灶台、摆放桌椅板凳。次日，是大院主人的儿子大喜之日。

傍晚，“厨倌儿”王国强带着帮厨程宝山来了。院主人迎上去，将红纸包着的50元“开刀封”塞到他手中。

“开——刀——”接过红包，王国强一声京剧老腔还没喊完，程宝山已将白布围裙系在他腰间，毕恭毕敬地把包着红布的菜刀呈上去。解开红布，王国强郑重地走到案前，开刀切菜——夜里12点前，他要炸好鱼、炖好鸡、卤好肉、切好菜，装好蒸笼，做好20桌水席的准备工作，确保婚宴在第二天正午准时开始。

这样的情景，在今天的曹西村已不多见。村头就有多家能够承办婚宴的酒店，一些店主还是当年和王国强“明争暗斗”的厨倌儿。

“早些年，整个镇子几乎没有像样的饭店，置办水席都是把厨师请到家中。每年我都要做近200场水席，有时这边宴席还没结束，那边已有人预订了。汝州、许昌、周口，这些地方的人都请过我。”许多婚宴的场景，王国强至今历历在目，话语中透露着自豪。

而如今，曹西村虽然仍有七八个曾被称为厨倌儿的人，但差不多都改行了，只有王国强坚守着。

年过六旬的王国强，祖上曾在明崇王府做过专门置办水席的膳夫。早些年，当地人常以能请王国强到家里做酒席为荣。而最近十几年，生意却越来越惨淡。他也曾想金盆洗手，却又架不住偶尔想到事主请他到家里主厨时好烟好酒的招待，以及酒酣时对他祖上辉煌的赞叹。

王国强喜欢说曹镇水席的历史。在他的讲述中，曹镇水席和宫廷宴席有着密不可分的关系。

在曹镇，宋真宗的妃子曹娘娘的传说家喻户晓。她出身贫寒，吃不惯宫中珍馐佳肴，加之思乡心切，入宫不久竟忧患成疾。宋真宗见状，恩准她探亲休养。曹娘娘回到曹镇后，她的哥哥遂把周边名厨全部请到家中，要他们做出拿手饭菜，让妹妹品尝。负责曹娘娘膳食的公公见状，让当地厨师和随行御厨一起造膳，共做出了20余种菜品。曹娘娘胃口大开，侍膳的公公便把这些食材和做法记录下来带回宫中，从此当作了宫廷食谱。

“我们这里的水席食材至今沿袭着北宋宫廷宴席的特点，萝卜、白菜不上席。这也是曹镇水席和洛阳水席的明显区别。”王国强说，当年那些受过御厨点拨的乡村厨师名声大震，不少大户人家置办酒席时，总要把他们请来，便催生了专门做水席的乡村厨师，并有了“厨倌儿”这样的称谓。王国强的祖上，就是最早的厨倌儿之一。

王国强20岁才跟二爷学的厨艺。那时候，厨倌儿和帮厨众多，竞争激烈。但由于王国强的祖上是明崇王府专门置办水席的膳夫，他学成出师后生意一直火爆，尽管“开刀封”“谢厨礼”在当时也就是三五块钱，但家境明显要比别人好一些。这激励着他在行厨过程中一直恪守着老规矩，每逢有邀，均要带着帮厨，还要有板有眼地用京腔喊一声：“开——刀——”

“水席是很有讲究的。”王国强介绍说，八道凉菜四荤四素，荤素相间摆放，分布八仙桌四条边八个方位，代表阴阳相济，四象循环，八方相辅。主食居中摆放，代表中规中矩中庸之道。在八仙桌四角分别摆上一小碟糖果，则是考虑到客人带有小孩儿，在没正式开席之前，他们可以先吃些糖果。在水席的座次上，传统的礼仪也得到了充分体现：每一桌都会有两张太师椅为正座的主座与陪座，坐正座的客人不论贫富和地位，只论辈分与年龄；正座的对面一般坐年轻小伙，主要负责端茶倒水，盛饭敬酒。每道菜上席后，陪客要主动帮主座的长辈夹菜，“长辈不动筷子，后辈人都不允许动”。

40多年的厨倌儿生涯，王国强不仅对水席文化有见解，也对每道菜的特殊寓意十分明了：曹镇的婚宴水席必须要有“两菜一汤”，两菜即凉拌莲菜和糖醋鲤鱼，寓意“喜结连理”；一汤即用红枣、花生、桂圆、莲子四种食材熬制而成，寓意“早生贵子”……而且，不同的酒席，同样的菜还会有不同的叫法——男方家置办婚宴，主食的第一道荤菜必须是黄焖整鸡，寓意“凤凰来仪”；家中添女置办宴席的第一道荤菜也是黄焖整鸡，但寓意则是“凤栖贵地”……

“水席还代表着尊贵与荣耀，用料要求非常严格。”王国强说，20世纪八九十年代，在水席圈内还流传着这样的谚语：“斤半鲤鱼马蹄鳖，一拃（长度）攒条（小鱼）一寸虾，斤鸡炖汤糯米接。”但随着海参鱿鱼等海产品跻身水席，经过烹制工艺本土化之后，也逐渐成为当地水席的主打菜品，并形成了“咸辣酸甜，四味俱全，香而不腻，醇厚悠长”的独特风味，还催生了一批专门靠置办水席营生的“厨倌儿”，他们备有桌椅板凳和餐具、酒器。村里哪户人家需要置办水席，需要提前同他们沟通，由他们根据客人的多少开出食材单子。主家依照单子备足料后，再由厨倌儿在主家院内升火做菜。主家院内地方不够时，往往会沿街摆宴，宾朋寒暄客套，行酒划拳，声传四野。

习惯于被人迎来送往的王国强，近年来除了偶尔还会有些老人请他到家里做几个菜，置办婚宴的事儿则少得可怜。时常，他会坐在河边的柳树下，品一壶荷叶茶、抿一口老酒自得其乐。若偶有散步的人歇脚在此谈起水席，他就会精神抖擞，娓娓道来曹镇水席和厨倌儿们的千年辉煌……