绩溪火腿的历史形成及加工

文│胡嘉彦（安徽省绩溪县畜牧兽医水产服务中心）

一、历史形成

1.绩溪火腿形成。产于安徽的绩溪火腿形成历史悠久，最早可以追溯到宋代以前，那时绩溪人腌制火腿的技术即已成形。因为生活艰辛，老百姓一年到头只有靠杀年猪来改善伙食。擅长烹饪的绩溪人渐渐总结出了一套特殊的方法来腌制火腿，可以让火腿经冬至夏，终年不会变质。据南宋徽州人罗愿《新安志》记载:“中家以上岁别饲大猪至二三百斤，岁终以祭享，谓之年彘，而方兴记以火肉（即腊肉、火腿）石芥为农民之珍”。明弘治《徽州府志》记载:“多于入腊前后宰，藏瓮中硵淹槽沃近两旬，出而燎之干略带濡，置于闲屋当风处，名曰火肉，亦曰腊肉”，嘉庆年间《绩溪县志》同样详细记载了火腿的加工过程。

龙川胡氏宗祠中用火腿犒劳三军的木雕便是最好的佐证。据说，宋朝抗金时期，绩溪作为后方，当地老百姓为了感激宗泽和岳飞，用家里精心腌制的火腿来慰问三军。宗泽是浙江义乌人，品尝火腿后，赞不绝口，派手下向当地群众学习制作方式，并传至金华和义乌一带。

2.火腿原料来源。绩溪火腿的形成，离不开当地一著名的地方品种猪——绩溪黑猪，绩溪黑猪是皖南黑猪的主要类群，2014年被列入国家级畜禽遗传资源保护名录，正式进入国宝序列。绩溪黑猪是绩溪人民在特定的人文地理环境下，长期选育的成果，是劳动人民的智慧结晶。绩溪地处山区，自古交通不便，形成了家家户户养猪的传统。山多地少，人多田少，米、糠、精料紧张，当地群众就利用天然的青粗饲料养猪，猪肉供自食，猪粪可用于积肥。在此背景下，当地猪形成了耐青饲、肉质美味的特点。当地猪肉自给有余后，远销外地。为了方便运输，以出售仔猪为主，群众自然就形成了饲养母猪的习惯，繁殖性能就成了最重要的选育指标。山区为了防野害，猪以圈养为主，终年饲养在木制的圈舍，杂食青饲。长此以往，绩溪黑猪形成了其抗病力强的优点。产区地理位置隔绝，猪种极少交流，长期在较小群体内闭锁繁衍，因而形成了有特色的地方品种。绩溪黑猪的腿形非常适合做火腿，是典型做火腿的地方品种。

二、绩溪火腿加工过程

1.选料。绩溪黑猪皮薄脚细，瘦肉红似火，肥膘白如玉，肉质鲜美，很多养殖户保持千百年土养方式，日常以菜叶、红薯藤、野菜、野草等青绿饲料为主，搭配米糠、麸皮、玉米粉等精饲料，养殖8～12个月出栏，生猪收购后，经过严格屠宰流程，选择后腿作为火腿的原材料。毛腿8～11千克，选料要求猪腿毛干净、皮薄脚细、腿心丰满、无伤残瘀血。粗皮大脚、腿心薄、重量不匀的猪腿肉，不能作为原材料。

2.修整。鲜腿割下来后，要刮毛去污，割除油膜，修整成火腿胚形，一般修成竹叶形或琵琶形。

3.腌制。传统手工腌制是绩溪火腿加工的核心环节，用盐量和方法对火腿的色、香、味影响较大。用筛选过的米粒大小的陈海盐，用盐量过多，抑制酶在火腿中的活动，火腿不香；用盐过少，火腿易变质。腌制火腿要做到“大腿不淡、小腿不咸”，控盐量在6%～8%。火腿的腌制最佳时节从冬至开始，腌制前挤净瘀血，用粗盐细搓慢揉，让盐渗透，鲜腿上盐重复6次，将火腿上下翻堆一次，上雪花盐后第二天挤净血水，5～6天上一次盐，30天腌制结束。

4.清洗晾晒。腌制结束，浸泡清洗后，整形，晾晒5～6天，使腿皮发红、滴油，然后放到发酵车间。

5.发酵。火腿发酵是在霉菌的作用下产生芳香酶。发酵场所要阴凉、干燥、通风，并保持一定的自然温湿度。通常要经过梅雨季节的发酵周期，一般发酵6～7个月，5月需要再修整。发酵时，火腿上下前后均要有一定距离，互不相碰，在中伏天达到发酵成熟，以火腿产生出绿色菌丝为佳。发酵结束后，落架堆码，半个月翻堆一次，利用火腿本身渗出油脂涂抹腿面，上油后继续发酵，形成火腿。

绩溪火腿加工，仅仅添加海盐，无任何其他添加剂，经过5～6道工序、60～70个步骤，历时8～12个月，形成火腿。

三、绩溪火腿的品质特征

绩溪火腿形状呈竹叶形或琵琶形，外观完整，皮肉不脱离，肉面无裂缝，皮薄脚细，腿心饱满，皮色黄亮，肌肉切面呈胭脂红、玫瑰红或桃红色，色泽鲜艳，脂肪切面呈玉白色或微红色，香味浓郁，散发火腿特有芳香。选用绩溪黑猪肉猪后腿制成的火腿，瘦肉鲜嫩可口，呈现火腿特有口感，肥肉香而不腻，咸淡适中。