中式烹饪复合调味料生产中的问题及对策

谢卫国 郑州商业技师学院 河南郑州 450121

1 引言

调味料是通过特殊工艺复合制作的，具有增鲜、提味、去腥等作用，用于烹饪当中的食品加工调味产品，是符合目前现代调味工业需要且具备特殊调节作用，通过厂家大批量生产，进而达到标准化，并在对应保质期内在市场进行销售的调味产品。调味料可分为香味剂、油脂、咸味剂等，能增加菜品的丰富口感。在我国，餐饮文化不断发展至今，随着居民生活水平以及生活质量的提升，社会对饮食有了更高的要求，从而也推动了复合调味料的发展。

我国中式烹饪调味料中，对传统糖、盐、醋等单一性调味品进行配比时，需将两种以上经过特殊工艺制作而成的调料制成调味剂。但由于调味剂制作过程中存在较多问题，以及目前工业水平存在的不足和管理宣传不当，对中式烹饪复合调味料的发展形成了阻碍。[1]为推动我国中式烹饪复合调味料的进展，本文将对目前现状做一分析，指出问题所在，并提出优化整改策略。

2 中式烹饪复合调味料发展现状及问题

中式烹饪当中，讲究 “酸、甜、苦、辣、咸” 五味调和，并且每一种味道所代表的菜系各有不同的风味。而不同菜系的制作对调味料的要求也相对较高，通过娴熟的烹饪技巧才能达到美味境界。[2]目前，复合调味料由于品种的多样性，很多地区呈现专业化特征。在用途方面，例如广东地区有复合酱汁、河南地区有植物性复合调味粉。但不论制成成品是固态、半固态还是液态，均可满足不同的烹饪方式。随着市场对调味料产品的需求不断增高，复合调味料的生产和工业加工已顺应各大餐饮行业及家庭菜肴的日常需要。但在中式烹饪复合调味料发展过程中，也存在一些阻碍发展的问题，下文对问题进行了分析：

2.1 生产标准不一

目前，市面上流通的复合调味料种类较为复杂，常规应用的为固态以及半固态复合调味料，没有统一性的要求标准。并且，较多复合调味料的生产采用的是企业标准，在相关制作工艺中，对大肠菌群、细菌总数、致病菌等的标准，根据不同企业的标准定义而有所差异，导致企业制定标准下的复合调味料不符合我国复合调味料的生产需求。并且在一些地方标准中也存在一些交叉或重复现象，导致出现矛盾，阻碍我国复合调味料的建设发展。

2.2 生产环境较差

我国复合调味料的生产企业，多为传统的加工作坊或一些小门面，不仅制作门槛较低，制作人员自身的卫生意识和食品安全掌握较差，导致现阶段复合调味料在生产及销售过程中与企业整体形成落差，并且市场环境相对恶劣。在较多粉末状的复合调味料中可查出一些霉菌及细菌，这是在进行香精料选择时，未严格按照标准进行杀菌处理的原因。并且小作坊在进行调味料制作中，因缺乏设备和技术，无法使产品达到相关标准，也就无法保证调味料的安全性。

2.3 生产工艺简略

我国中式烹饪复合调味料的生产通常与传统生产手艺相符，并且很多是在传统工艺上进行升级而生产的。由于调味料科研人才流失较为严重，未形成传统专业的技术转化，使其发展较为局限，未实现流水线连续化生产体系。此外，在产量和品质上存在不稳定现象，导致我国复合调味料与国际水平存在一定差异，这也是限制我国调味料发展的重要制约原因之一。

2.4 市场宣传不足

因复合调味料在使用上较为方便，具备快捷、营养、优质等特征。在社会经济不断发展的背景下，调味品的市场竞争也越发激烈。若中式烹饪调味料要在调味剂产业中稳居一席之地，需做好市场营销。但目前复合调味料的宣传手段较为单一，在市场上较多厂家只注重包装和广告，未制定调味料自身的营销渠道，忽视了调味料所具备的快捷性、营养性、优质性、方便性等特征，导致调味料的自身价值难以体现。

3 中式烹饪复合调味料优化对策

3.1 制定相关标准

要提高复合调味料的发展需要调整调味料的相关制作标准，从原材料及生产加工到成品检验，对生产链条逐一细化，使每项标准有依可循，严格规定调味剂的含水量、色泽等性状问题，完善相应指标。

3.2 推动企业整合

减少小作坊和小产业的调味生产，提高企业规范化，将中小企业进行兼并，对不符合生产条件的企业进行淘汰，对中大型调味企业进行扶持，提高企业的整体规模，并对从业人员进行素质培训，对各阶层进行规范，从而加速复合调味料的发展。

3.3 提高科研能力

提高对复合调味料的科研能力，加强对复合调味剂的技术转化，使具有中式烹饪风味的调味剂在市场上占据一定位置，突出中国味道。

3.4 优化市场营销

传统的营销手段不能满足复合调味料的市场需求，需结合信息技术，利用自媒体、多媒体等网络渠道，凸显调味剂自身的品质和特征。强化产品质量提高营销手段，建立优质服务体系，为复合调味料树立口碑和信誉，提高经济收益。

4 结语

复合调味料的作用具有提鲜、调味、增香等，是我国餐饮文化发展的重心，凸显了中式烹饪中复合调味料的地位。本文阐述了调味料在市场中的应用和现阶段存在的问题，针对性提出优化措施，以期共同促进中式烹饪复合调味料的进步。