福建红曲黄酒产业的发展现状及对策分析

周康熙，林 瑾，倪 莉*

（1.福州大学 食品科学技术研究所 福建省食品生物技术创新工程技术研究中心，福建 福州 350108；2.福州大学 石油化工学院，福建 福州 350108）

红曲黄酒属于闽派黄酒，以籼米或糯米为原料，经过蒸煮、拌曲、糖化发酵、压滤而成，因使用了红曲作为发酵剂，酿造后的成酒色红、味醇、香浓而且具有健脾温中、活血化瘀的功效而著称[1-2]。红曲黄酒的酿造方式及功效在《天工开物》和《本草纲目》中都有记载，宋代庄绰的《鸡肋编》有言：“江南闽中公私酝酿，皆红曲酒”，可见红曲黄酒在古代的盛行之景[3]。随着现代科学技术的发展，人们对红曲黄酒进行进一步的资源挖掘，明确了酿造过程中的各种微生物的功能特性，红曲霉作为红曲黄酒酿造过程中的优势真菌，在酿造过程中积累了大量红曲色素，赋予了红曲黄酒独特的橙红至红艳的色泽，红曲色素还具有降血脂、抗肥胖、抗氧化等活性，与酒体中多种活性物质协同增强了黄酒的保健功效，使红曲黄酒成为黄酒中的瑰宝[4-7]。

对福建红曲黄酒的产销现状进行分析，该行业从低迷期逐渐变得活跃。根据福建省食品工业协会的数据显示，2010年福建省规模以上黄酒企业14家，占全国比例10.94%；工业总产值6.95亿元，占比5.95%[8]。无论是规模企业还是生产总值，福建占比偏小，且规模企业的平均产值也偏低，除少数企业已实现机械化生产外，大多数企业仍然承袭手工生产方式，企业年生产规模也仅1 000～5 000 t。2015年省内规模以上红曲黄酒企业产值达34.87亿元，同比增长31.3%，当年占全国黄酒产值比例达19.53%，相较于之前年有了大幅度的提高，2016年更是达到41.88亿元，呈明显增长态势。2014年以来，福建红曲黄酒在黄酒产业中居全国第二，仅次于浙江省，说明闽派黄酒具有较大的市场潜力。

尽管如此，闽派黄酒在中国酒业中也难有一席之地。黄酒在中国酒业中艰难生存，根据2015年中国酿酒工业协会的数据，黄酒的销量只占整个酒业的3.0%，收入占2.2%，至2017年，规模以上黄酒企业累积销售额达到195.85亿元，利润总额20.74亿元，但仍与白酒、啤酒、葡萄酒相距甚远[9]；就单价而言，黄酒每吨售价在1万元左右，而白酒和国产葡萄酒基本维持3.5万元/t以上。黄酒的市场占有率及消费状况低迷，更何况是黄酒中的一个分支闽派黄酒，其前景不容乐观。

针对红曲黄酒发展现状及建议的分析，韩惠敏等[10]从生产资料和生产对象的角度出发，分析了不同原辅料的营养特点及生理功效，从浸米、蒸饭、发酵三个关键工艺点进行创新方法论述，使其更加适应时代的需求；梁璋成等[11]除了分析生产资料和生产对象对红曲黄酒产业的影响外，还考虑了生产关系的重要性，认为红曲黄酒生产企业应该建立质量管理制度；邵胜男等[12]从生产要素的角度出发，认为黄酒产业的发展离不开先进技术及设备的大规模投产和高素质人才的培育；黄志清等[8]认为，红曲黄酒产业的发展除了要提高生产要素的质量外，还应该发挥政府的调控作用，扶持龙头企业，建立产业基地，推动产学研一体化的发展模式；冯芃菲等[13]基于市场的角度提出了当前黄酒产业在销售领域、品牌营销、战略导向等方面存在问题，需要明确产品定位，创新销售模式。

前人对红曲黄酒产业的现状研究及建议对于产业的发展很有借鉴的意义，但尚未系统地从产业内部和外部环境来充分分析当前产业艰难起步的原因及提出相应的建议。对此，本文根据当前福建红曲黄酒的产销现状，以生产力、生产关系、政府及市场的角度分析其现象背后的原因并提出切实可行的建议，旨在为行业的进步提供参考。

1 红曲黄酒产业的生产力发展状况及对策分析

生产力是人们认识自然、改造自然、利用自然的能力，并随着科学技术的发展而不断提升[14]。生产力发展水平的高低是生产力要素构成的系统与其所处的政治、经济、社会、文化、生态等环境构成的体系聚合匹配的结果。当前红曲黄酒产业规模小、产率低，欲改善现状，对产业的生产要素要提质提量，同时优化产业发展模式及产业组织结构。

1.1 从质和量的角度来提升红曲黄酒产业的生产要素

生产要素包含了劳动、土地、资本和企业家才能四个部分。传统红曲黄酒产业主要以家庭作坊为主，酿造规模小，劳动力有限，劳动成果过半自给自足，用于交换的商品仅占少部分，同时由于酒曲、谷物、水源的品质不一、酿造环境不可控，这些生产要素都亟待保质保量的提升。近阶段由于红曲黄酒酿造公司的成立与兴起，该产业的生产要素有了大幅度的发展。在蒸米、拌曲、发酵阶段，企业纷纷引进先进的机械设备以替代传统的生产工具[15]；先进的半机械化生产使得投入生产的劳动力数量及结构发生了变化，劳动力由体力劳动逐渐向脑力劳动转移；厂区一般靠近于谷物原产地，相较于作坊对土地资源的利用率有了显著提升。根据《福建省酿酒工业2010-2015年结构调整方案》中数据显示，取得酒类生产许可的黄酒生产企业112家，其中规模以上企业8家，其他企业中个别企业既生产黄酒又生产白酒，未来福建省红曲黄酒年产量有望达到50万t[16]。

然而当前产业的生产要素的发展尚存有待改进之处。其一，劳动力形式的转化要伴随着技术的提升。尽管半机械化生产模式解放了一部分体力劳动者，行业中脑力劳动者所占比例有所提升，但专业技术人员的研发及检测水平尚未充分发挥，红曲黄酒酿造过程中依旧有许多瓶颈存在：优良菌株的退化[17]、敞开发酵的品质监控[18]、发酵容器的渗氧作用[19]……这一系列问题至今有待克服。其二，资源要实现综合利用。红曲黄酒的酒厂一般靠近谷物生产地，在谷物收获后即可进厂酿造。有些酿酒菌种可实现农作物副产物的综合利用，如黑曲霉、青霉可对秸秆进行降解，提高秸秆的营养价值和利用率[20]；红曲霉可在稻壳上进行发酵，制备酯化酶制剂[21]；酿酒过后的酒糟不仅可以成为烹饪辅料，还可以制备为微生态制剂[22]。其三，资本要实现有效整合。固定资产成本和人工成本之间需要利弊权衡，在考虑设备投资与人才引进时，不能仅从设备价格和人员工资来简单核算，要从长远角度来计算，比如：引进了什么设备每年可节约多少人力成本，多少年可以回本，是否提升了生产效率，带来了多少收益；人工成本也是如此，需要思考引进的人才能够解决什么问题，能够带来哪些收益。其四，企业家要有战略眼光。当下红曲黄酒企业多数为家族企业制，要进行家族延续，就必须培养新一代接班人；作为企业的管理者，还应当了解企业在运行过程中，存在着什么问题，是否有提高效益的突破点，这些都考验着企业家的智慧。

1.2 抓住时代发展的契机，优化产业发展模式

随着高新技术尤其是信息技术的发展，传统的产销模式逐渐淡化，“互联网＋”的营销模式开始登上舞台[23]。红曲黄酒产业要抓住新时代发展的契机，开拓新的营销途径。尽管红曲黄酒在酒业的大背景下并不出众，但在电商平台中却能窥见其影。据调查，对于线上营销，红曲黄酒主要分布于零售式综合类电商（如淘宝、天猫、京东等），占比84%，每瓶红曲黄酒的价格一般在200元以下，可见当前红曲黄酒的产品定位依旧是亲民的中低端酿造酒，因此综合类电商中所售的红曲黄酒，家庭作坊的自酿酒约占1/4并不稀奇。另一方面，在以销售中高端酒为主营业务的酒类电商中，红曲黄酒也能在其网站中看到，如：壹玖壹玖、酒仙网等，尽管其种类数量不多，但反映出红曲黄酒可能作为其扩大经营范围的商品种类。

借助商超的力量，可实现红曲黄酒产业的全球化布局。尽管红曲黄酒目前还处于小众化的酿造酒，但在知名酒类连锁店中仍然可见。近几年来，这些酒类连锁店持续扩张，门店及商品种类迅速增加，间接促进了红曲黄酒在全国的推广。当然，红曲黄酒的主要推广方式还得依靠商店、超市这类零售商。据报道，福建宏盛酒业的红曲黄酒已经出现于永辉、新华都等大型商超，而随着这些知名商超在全国的布及，将有助于红曲黄酒的全国化布局，推动红曲黄酒的产业发展。

1.3 发挥创新驱动，使创新渗透至产业的方方面面

企业的发展离不开创新，无论是理念创新、技术创新还是管理创新。现今红曲黄酒的研发与销售思路不再以单一的“福建古酒”呈现，还出现了“保健酒”（惠泽龙）、“月子酒”（青红酒）等其他品种，商家越来越重视红曲黄酒的功效，发挥理念创新和技术创新，进行消费市场开拓。在技术创新方面，越来越多的科研团队服务于红曲黄酒的生产技术改良，如宋淑芬等[24]分离出了一株高产淀粉酶的Ap16红曲霉，并改良了红曲的制作配方，色价有所提高；何冬萍等[25]探究了液态红曲酿造红曲黄酒的可行性，其各项指标都符合国标的要求；李维新等[19]通过陶缸和玻璃缸对红曲黄酒的酿造效果对比，分析了红曲黄酒在贮藏期间溶解氧及其对主要品质的影响，阐述了传统酿造使用陶缸的科学性。红曲黄酒产业应该与科研机构密切合作，以弥补技术革新方面的不足。在管理创新方面，福建红曲黄酒依然较为保守，黄酒界的龙头企业会稽山、古越龙山、金枫酒业都实现企业管理制度的改革，并已上市，其上市期间，曾于2015年牛市阶段估值达94倍，说明黄酒行业仍具有较大的市场潜力，需要企业管理层审时度势，把握时机，积极创新与改革。

2 红曲黄酒产业的生产关系发展状况及对策分析

生产力决定生产关系，生产力的变革必将带来生产关系的变化。此部分将以生产关系的视角来分析管理模式、分配机制和交易关系对福建红曲黄酒产业发展的方向。

2.1 突破传统管理模式，构建现代化管理体系

当前红曲黄酒产业的管理模式多数为亲情化管理模式和友情化管理模式，即基于血缘关系和合伙人关系的管理组织形式。这两种管理模式在创业初期可以产生强大的内聚力，这种内聚力能够极大程度地发挥管理层与基层员工的积极性，但当企业发展至成熟期，由于利益的冲突及人情对制度的践踏，使得企业的发展一度受限，此时企业往往需要向制度管理模式和系统管理模式转化[26]。不成规矩，不成方圆。合理的规章制度及系统化管理能够尽可能地避免人为过失，从而利于企业在管理方面的风险规避。

另一方面，企业需要建立产品质量管理体系，尽可能地做到产品的生产实时监控，责任到人，落实到位。现今红曲黄酒的酿造体系多数仍暴露在自然环境中，由于设备型号及成本等原因很少能够实现发酵罐式控制发酵，这样对于微生物菌群的调控作用有限，则质量管理体系的建立更为重要[27]。当然，体系的建立不能脱离生产实际，将酒曲的理化成分与菌群结构、酿造环境的气候变化与微生物分布、酿造原料的营养成分、酿造过程中酒体的理化指标与微生物群落更替的跟踪纳入质量管理体系的考核指标，将有助于实现不可控酿造体系的相对可控。

2.2 完善劳动成果的分配机制，增加公有制比例

在企业制形式下，劳动成果大部分归红曲黄酒企业的投资人所有，其他少部分劳动成果商品交换的形式转移至原料提供者或以薪资形式转移至劳动者手中[28]。为了调动各方的积极性，本文认为，劳动成果的分配对象可以是红曲黄酒的原料提供者、固定资产配置持有人、创始人、员工、当地政府五部分。资金短缺是红曲黄酒产业在由作坊制向企业制转型升级时必然要面对的问题，如果上述五个劳动成果分配对象将所持有的生产资料、生产对象和劳动转化为股权，不仅能够解决资金链的问题，还能够集各家之所长，迅速搭建一个中等以上规模的红曲黄酒企业，并且，这种企业将对公有制经济发挥贡献，顺应社会主义发展的潮流。

2.3 改变交易关系，逐步风险转移

红曲黄酒产业的发展不仅改变了商品的交换环节，还改变了交换过程中企业之间、生产者与消费者之间的关系和地位。在生产资料的流通中，传统红曲黄酒产业原有的交换过程多是建立在企业与企业或企业与个人的交换关系基础之上的。随着互联网技术及社会多元化需求的发展，可构建个性化生产、销售与技术服务平台，通过平台的对接，红曲黄酒制造商可为企业或个人客户提供个性化定制产品，可以寻找合适的销售团队分销商品，还可以通过平台上的技术服务团队解决红曲黄酒在研发、生产、管理方面的瓶颈，如此一来，企业不再是孤军奋战，可通过个性化综合平台转移企业在生产运营销售过程中的风险，同时企业还能从平台中获知当前的市场信息，利于把握市场动态、降低成本、提高企业的管理创新能力。

3 红曲黄酒产业的发展需要政府的引导和调控

3.1 税收转为股份，企业负担化为政府收入

红曲黄酒的生产和销售税率居高不下。自2006-2015年近10年来，红曲黄酒的吨价低迷，尽管涨幅达到15%，但是吨价仍不足1万元，远比不上白酒和国产葡萄酒，对于酒类制造业，年销售额达到80万元的一般纳税人要缴纳17%增值税，小规模纳税人税率3%，生产企业的纳税负担不小；对于销售商，每吨黄酒要缴纳250元的消费税，为所有酒类品种中税率最高（白酒消费税每吨240元、啤酒消费税每吨220元）。由此可看出售价低、税率高将是制约红曲黄酒产业发展的一个重要因素。如果政府将每年预收的赋税转为企业的持股，不仅能够减轻企业在资金链和成本方面的负担，还能够加强政府对该产业的管控，通过持股，政府也能享受企业带来的收益。

当政府增持企业的股份时，也会完善员工的保障制度。红曲黄酒生产公司的体力劳动员工多为农村留守农民，员工的各项福利待遇和社会保障制度难以比拟城市中的白领、蓝领。当员工的保障制度完善后，可解决一部分的农村人口的就业、医疗、养老等问题，可促进当地社会的和谐发展。

3.2 投入基地设施建设，加强人才培养力度

在基地设施建设方面，建议政府一方面鼓励建设原辅料制造基地，如：农作物产业基地、红曲制造基地，另一方面鼓励红曲黄酒酿造基地[29]。通过对基地的建设，可以使配套的设施设备更加健全，还能提供更多的就业岗位。在基地及设施设备的升级的基础上，行业内的创新、增产、人才培育才有可能。同时可以以基地为依托，开拓产业文化园区和产学研合作开发区，发展工业、旅游业。

在人才引进和人才培育方面，可积极从海外、科研院所及行业相关机构引进高新人才，集众多人才之智慧突破行业发展的瓶颈，同时带动相关产业（粮食种植业、玻璃制造业、陶瓷制造业、物流企业）的发展。在人才引进之时，希望配套出台人才补贴政策，使高新人才无后顾之忧。与此同时，在招贤纳士之时，要予以岗前培训，通过对产业的熟悉，才能更好地发挥人才的作用。

4 红曲黄酒产业的发展需要适应市场需求的变化

4.1 迎合市场需求，产品推陈出新

在完成技术升级的基础上，鼓励红曲黄酒企业研发迎合消费市场的新产品、尝试新的营销模式和营销渠道。在对市场的调研和把握的同时积极更新换代，既要保留传统特色，又要符合时代特征，如此才能推陈出新。此外，应积极开拓市场，延长产品链，增加销售终端，如酿造用菌可对秸秆进行降解，生产高质肥料，可反哺于谷物种植业[30]；将红曲酒糟开发为饲料添加剂，可开拓饲料市场[31]；红曲黄酒可作为烹饪调料或阿胶等中药或保健品的添加剂，可开拓调味品和保健品市场等[32]。通过对红曲黄酒文化的宣传，还能开拓酒业中的收藏品市场，例如惠泽龙的金砖会议特供酒已逐渐走入收藏的行列。

4.2 弘扬黄酒文化，促进产业合作

红曲黄酒具有一定的文化历史底蕴，通过建设红曲黄酒文化村、开展红曲黄酒文化节既能宣传红曲黄酒文化，又能带动当地酒业和旅游业的发展。此外，可以通过视频短片或新闻报道进行网络宣传，让广大消费者了解红曲黄酒、喜欢红曲黄酒，也能为产业的振兴提供一份力量。

红曲黄酒产业除了要与旅游业合作外，还应与物流业合作，尤其是酒的包装与运输。通过对酒的包装升级改进，可增加其销售功能、降低货运过程中的货损率，利于企业规避风险。同时，酒类的运输方式及其受限，飞机、动车高铁等方式一般不允许运输酒精类产品，而传统的汽运成本高、时间长，无疑增加物流成本对总成本的占比。企业自建物流配送系统显然不现实，因此正确选择合作的物流货运商成为关键[33]。酿酒企业与物流企业的合作，必将推陈出新，研发新一代低成本高效率的物流配送体系。

5 结语

随着科学技术的发展，福建红曲黄酒产业也逐步进行产业升级，产业在升级的过程中生产力和生产系都产生了巨大的变化，但并没有改变生产力与生产关系相互作用的规律，即生产力决定生产关系，生产关系反作用于生产力[34]。一方面，生产资料逐渐规范化、生产工具逐渐机械化、生产模式逐渐制度化，新的生产力改变了生产内部的管理模式，也改变了产业的营销方式，改善了产业内部与产业间员工的社会关系，从而反映在生产要素方面的变化，也通过不同方面和不同层面影响了生产关系的变化。另一方面，企业管理模式、分配机制、交易方式的变化也会促使生产力发生变革，使整个生产活动变得更加合理而有效。

此外，政府和市场对红曲黄酒产业产生了巨大的影响。政府可通过赋税调整、基地建设、人才培养等方面扶持和引导红曲黄酒产业的改革与发展方向；而市场的优胜劣汰促使红曲黄酒产业不得不根据市场的实际需求和变动的成本构成要素不断地调整产品生产方案和营销手段。一切的完善与发展必须基于所处的内外环境状况，一切实事求是才是产业升级或产业改革的根本要求。

当前红曲黄酒产业面临着生产技术与销售方式更新换代的机遇和市场占有率不足与品牌效应不显著的挑战。建议红曲黄酒行业重视创新及生产、销售、技术服务平台的作用，完善员工的鼓励机制，在推动传统产业发展升级的过程中提升自己。