企业职工食堂管理及成本控制探讨

宗海涛 北京矿冶物业管理有限责任公司

针对当前我国企业食堂的具体经营情况，很多企业食堂都由后勤经营，也有一些外包给专业的餐饮企业。尽管形式多样，但企业食堂还存在很多共性。最明显的特征之一就是，在食堂职工的组成上，普遍年龄偏大且文化程度不高。但他们的服务对象又是文化水平较高的知识分子，该人群对服务的期望值往往较高，这无疑给企业食堂的管理和经营增加了难度。对此，提升企业食堂的服务质量，单纯依靠企业的奖惩制度是远远不够的，根据实际情况，渗透以人为本，被认为是完善食堂管理的有效方式。

一、企业食堂注重食品安全管理的意义

企业食堂食材的采购、营养的搭配、菜品及环境的安全卫生等问题直接影响到各企业单位到食堂就餐的员工的营养供给和身体健康，间接影响到企业在员工心里形象的塑造及在未来的发展情况。此外，企业食堂食品卫生的安全管理工作也属企业运营管理中的重要一环，关系到企业整体运营是否顺畅、内部秩序是否稳定及部门之间的和谐情况。因此，企业注重食堂卫生安全管理是十分有必要的。

二、以人为本在企业食堂管理中的内涵

在企业食堂管理中，有两种大模式，一种是企业自主管理食堂，一种是企业引进社会餐饮公司管理食堂。前者的以人为本式管理是一竿子管到底的，后者的以人为本是通过餐饮公司间接地实施的，所以其应用也是有所不同的。其次，就周边地区企业的不完全统计看，企业食堂的自聘职工年龄在25岁以上者居多，占77%多，属于年龄偏大者，且女性职工占72%。再次，企业食堂员工属于企业弱势群体，学历水平偏低、工资偏低、劳动量繁杂、工作时间长，尤其是职工的劳动关系很不稳定的，流动性大。

三、企业加强食堂财务管理及成本控制的对策

（一）制定食堂财务分析和成本预算制度

企业应充分利用成本核算数据进行财务分析，从而了解食堂的成本管理状况，及时找出成本增加较大的环节，分析原因并采取相应的管控措施。企业重成本核算的同时也应重视成本控制。充分发挥财务预算的事前预测作用，通过以往财务分析数据，按周、月、季、年调整和制定食堂成本预算，确保食堂提高职工服务质量的同时有效控制成本，保证收支平衡。同时应充分利用成本核算数据进行财务分析，找出实际执行结果与预算之间的差异，分析差异原因，反映食堂的成本管理状况和问题，为下期的财务预算编制提供基础。

（二）加强物资质量管理，完善出入库与存储管理制度

严格落实物资采购与验收、采购与仓储、仓储与领用人员相分离的食堂内部控制制度，制定管理考核责任制度，明确食堂各个岗位职责分工，严把入库物资数量和质量的审核。食堂管理人员应做好出入库登记和库存管理。对于入库的物资，食堂管理人员应检查订货单、送货单与物资实物品种数量是否一致，坚决执行三统一原则。同时确保物资质量合格，做好入库单记录，及时确认库存数量。遇到物资数量和质量不符合标准的情形，食堂管理人员应联系供应商进行相应处理，并将该情况登记备案，为日后供应商的考核和选择提供评判依据。在物资出库环节，由领用人签领，食堂管理人员比对菜谱并过秤后签名确认，做好出库单记录，同步登记出库情况，并确认库存数量。制定存货盘点制度，定期对库存物资进行盘点，由仓储员进行、食堂管理人员监盘并对出入库登记表和月末盘存表进行复核签字；仓储员就物资库存数量定期汇报采购员，使采购员制定合理采购计划，避免库存积压；仓储员就物资质量下降应及时汇报给相关人员，有效利用物资，降低原料报损率；实物流转遵循先进先出法，确保物资实物与出入库登记表、盘存表结存数一致，且签字手续齐全。

（三）增强企业人员对食堂卫生安全的重视程度

增强企业人员对食堂卫生安全的重视程度，具体为：一是强化食品安全问题与企业每个职工的生命安全息息相关的意识，及时听取在企业就餐的患者及医务人员的意见并做出改进；二是强化管理人员对食品卫生安全的重视程度，并非将食堂承包给专业的饮食团队就可以一劳永逸，明确食堂卫生安全也是影响企业整体水平的重要一环；三是强化食堂工作人员的责任意识，对基础食品安全知识进行了解，选择合理的场所构建食堂，严格按照食品安全法的相关标准实施操作，对于老旧的设备及时予以更换，每天结束工作后要对场所进行彻底的清洁和杀毒，重视虫、鼠等对食物造成的污染。

（四）重视食堂从业人员队伍建设

食堂从业人员的队伍建设主要包括基层工作人员与管理层人员。在基层食堂工作人员建设方面，企业需要拔高入职门槛和设立考核机制，（无论企业自聘员工或外包给社会餐饮公司）人员入职时需要对食品安全卫生方面的知识有所了解，还需持有健康证和近期的体检报告，入职之后需对他们展开培训，强化他们的责任和食品安全意识，定期对热点食品安全事件及国家新出台的文件进行学习，设立考核档案；在管理层人员方面，需要增加在食堂管理方面的人才数量，使管理渗透到食堂运营的每个环节中去，建立收集意见平台，设立合理的食堂工作考核机制，如以患者或工作人员在食堂进餐的满意度与职工的绩效挂钩，以此来提高工作人员的服务意识和工作积极性。无论是基层食堂工作人员还是管理层都需要定期进行考试，考察基础食品安全知识，考察他们对生活场景中容易出现的食品安全事件如何处理和服务患者的能力。

四、结束语

企业职工食堂是企业的重要后勤保障部门，食堂管理和运行状况直接影响职工切身利益。企业应充分了解和掌握职工食堂在管理和财务成本控制中的问题，然后对症下药，采取具有可操作性的整改措施并加大落实力度，才能提升食堂运行质量和效率，满足职工需求。