香料精油对食品气相防霉保鲜的研究

吴明明 余凤琪 徐峰 汪倩倩 包艳美 安徽拓维检测服务有限公司

所谓香料精油，指的是通过物理手段从香料植物中获取的天然、含有香气的物质。它的气味较为特殊，不仅可让食品发出香气，也对霉菌的生长有阻碍作用，有良好的防霉效果。所以，它也可以应用于食品保鲜中。具体应用过程中，采取间接手段，将其以制剂的形式包装好至于食品中，就能够实现保鲜目的。另外，据吴克刚等人的研究，它还能够杀灭微生物，但是，单一香料精油的应用效果并不明显，不如复合精油。现阶段，我国食品行业中所用的保鲜剂化学成本含量大，会对人的健康产生影响，而香料精油则是天然的，它并不会影响人的健康。所以，研究香料精油在食品保鲜中的应用具有重要意义。

一、香料精油对食品气相防霉保鲜的研究现状

目前，我国针对“香料精油”“食品气相保鲜”的研究可以说是少之又少。选择以其为关键词在“中国知网”中进行文献检索，所得结果为0。再次以同样的关键词在“百度学术”中进行文献检索，食品科学与工程领域相关文献有1252条，化学领域有406条，但以“香料精油”“食品气相保鲜”为研究主题的，仅有3条。而这3条文献的作者相同，他们对其研究过程进行了整合，形成了“香辛料精油对食品气相防霉保鲜的研究”成果，在2010年于两个不同的研究讨论会中正式提出这一成果。从当前食品行业的发展情况来看，绿色、健康、安全是主流趋势，而香料精油可作为天然的保鲜剂，符合其发展形势。因此，香料精油在食品行业具有广阔的应用前景，我们有必要对其进行深入研究。

二、香料精油对食品气相防霉保鲜的研究实践

（一）科学选择研究材料

研究材料主要包含原料和仪器。原料方面，根据不同类型的香料精油应用特点，出于凸显其应用效果的考虑，优选复合型精油；为了防止研究过程受细菌的影响，选择应用孟加拉红培养基，它对细菌的生长有较强的阻碍作用；由于研究中需要对霉菌的数量进行记录，选择应用营养琼脂培养基，因为它既能够用于培养细菌，也能够用于菌落记数。另外，浓度及稀释载体类型的不同也会导致研究结果迥然相异，因此，研究过程中也要对浓度及载体类型进行考虑。稀释载体方面，根据含水量、粒度、容重、化学稳定性、酸碱度等要求，选择茶油、玉米粉、无水乙醇等。出于对研究对象易得性、研究应用普遍性的考虑，选择以人民餐桌上常出现的馒头为对象。

仪器方面，由于研究内容为霉菌菌落这样的微生物，选择超净工作台进行相关操作；为探索温度对霉菌生长的影响，选择生化培养箱对温度进行有效控制；根据干净状态的实验研究要求，选择烘箱用于干燥样品，同时有效避免无水乙醇和空气中的水分接触以影响研究结果；为消灭细菌，选择自控型蒸汽式灭菌器；为方便观察研究过程，选择一定容量的玻璃瓶。

（二）选择合适研究方法

以吴克刚等人的研究为参考，主要研究过程选择气相防腐实验的方法，根据国家相关标准对研究中产生的霉菌数量进行统计。实验过程如下：用经消毒过的刀具将馒头切分成体积大小近乎一致的小块，每一块插上干净牙签，牙签另一头固定于较大的泡沫板上，确保馒头块悬空；一小时后将其快速放入有0.5毫升经稀释过的香料精油的瓶子中，瓶口密封严实，并做好相应标识；把瓶子放在生化培养箱中，对其长霉情况、发霉时间等进行有效记录。为获得较为准确的结果，做平行实验。以国家标准4789.2-2003以及4789.15-2003为基准，统计霉菌数量。

（三）分类分析研究结果

研究实验分以下四类：一，常温下浓度、质量相同但类型不同的精油稀释载体对研究对象气相保鲜情况的影响；二，不同浓度的同一种精油稀释载体对研究对象气相保鲜情况的影响；三，不同温度下经稀释过的一定浓度香料精油对研究对象气相保鲜情况得到影响；四，常温下经稀释过的一定浓度香料精油保鲜中微生物的变化。不同的实验过程所获结果迥然相异，所以对其结果进行分类分析。

第一类实验中，所用精油稀释载体的浓度质量均为0.3%、0.5毫升。为凸显香料精油的应用效果，做空白对照。实验结果表示，常温下馒头放3天就开始长霉，而精油实验组的长霉时间较长。其中，馒头处于添加稀释精油的淀粉环境下，馒头长霉时间从原本的3天延长至5天；处于添加稀释精油的茶油环境中，延长至5天；处于添加稀释精油的无水乙醇环境中，延长至12天。而不添加稀释精油的载体尽管有延长发霉时间的作用，但其效果不如添加精油。所以，香料精油有较为明显的防霉保鲜效果，其载体宜选择无水乙醇。

第二类实验中，以0.06%为浓度层级，用无水乙醇配置0.5毫升的5个不同浓度的精油，同样做空白对照。实验结果表示，常温下馒头放3天就开始长霉，而精油实验组的长霉时间较长。其中，浓度为0.06%、0.12%的精油相对于纯无水乙醇载体并无明显效果。而浓度为0.18%、0.24%、0.30%的精油效果明显，以0.30%效果为最佳，可将原本的3天延长至100天，比纯无水乙醇载体多了80天。由此可见，0.30%、0.5毫升以无水乙醇在载体的精油防霉效果更好。

第三类实验中，研究浓度为0.18%、0.5毫升的以无水乙醇为载体的香料精油在低温、常温、高温三种不同温度下对馒头保鲜情况的影响，同样做空白对照。实验结果表明，空白对照组4摄氏度下长霉时间为33天，25摄氏度下8天，而高温37摄氏度下则为2天；精油实验组长霉时间依次为大于100天、18天以及11天。由此可见，把精油防腐与低温保鲜技术进行有效结合，可获得更加长的食品保鲜时间。

第四类实验中，以2为时间层级，研究从0到20天中精油对馒头产生霉菌情况的影响，同样做空白对照。实验结果表示，空白组馒头放置不到一天就有160个霉菌，第2天就开始长霉；以无水乙醇为载体的精油对照组中，馒头放置6天时霉菌数量有所减少，而到了14天霉菌猛增，第17天长霉。所以，香料精油对食品的保鲜并不是长久的，前期作用明显，后期作用减弱。