民国时期北京饮食业店铺圈层空间研究

李瑞阳 孙佩韦 陈靓 张彭飞

摘 要：民以食为天，作为人类社会最重要的一部分，饮食业的空间形态往往能反映城市的形态。文章基于民国时期保留下来的《北京便览》，整理得出一张民国时期北京饮食业地图，由此分析民国时期北京的饮食业布局。通过分析饮食业的点模型可以发现，民国时期的饮食业结构很接近现代饮食业结构，并且这一时期饮食业的布局已经有了相当明显的产业圈层结构。

关键词：民国北京;饮食业;空间分布

基金项目：本文系北京联合大学北京学高精尖学科学生创新项目成果;本文由北京联合大学“启明星”大学生科技创新项目经费资助（202011417029）。

北京是中国近代城市的先驱，北京演变和规划的过程是中国传统城邦思想与近代城市学、西方科学规划思想与东方传统思想结合的过程[1]。研究民国时期的规划建设，有利于增进人们对该时期的北京的了解，便于重塑老北京风貌。从规划的角度来说，研究古城规划，可以拓展规划学者的规划认知，有助于人们了解不同时间维度和不同历史条件下的城市规划。

饮食作为人类文化非常重要的组成部分，具有很高的研究价值，饮食业店铺作为空间单位，对研究人们的各种行为、城市的空间布局和发展具有重要意义。

本文的数据来源于1914年天津中东石印局印制的北京地图以及1923年文明书局出版的《北京便览》。《北京便览》是一部具有旅游指导性质的地理叙述性图书，分上下两部，介绍了北京的区域、城墙、河道、古迹、名胜、公府、公署、礼节、法制、教育、交通、商业、会所、祭祀、宗教、风俗、艺术17项内容，另有各种附表，其中除了风俗和礼节外，记载了大量地理事物、个体经营户的地理信息，包含数量、名字、地理位置以及电话4项数据，这些数据科学具体地反映在数字地图上，共12437条，由于原地图数据和《北京便览》的时间跨度，减去无法考证、确认坐标以及不在原北京城内的点，共9743条，其中商业有效点6864个，所研究的饮食业为商业目录下面的分类，共1969条。

一、民国饮食业研究概述

中国关于饮食史的研究已有上百年，参考研究杭州[2]、西安[3]、武汉[4]、南京[5]、广州[6]民国时期饮食业的相关论文，主要从历史的角度研究不同地区的饮食业。本文从地理分析的角度研究民国的饮食业。

受历史文化因素的影响，北京居民的日常饮食既保留了昔日帝都的传统，又在潜移默化中发生改变，受到西方饮食的影响。正如顾维钧初到北京时所说：“凡是到北京的人，第一眼就可看出北京即便不是处在大动乱之中，也是一切都处在变化中。”[7]因而这一时期北京餐饮业的布局发生了重大变化，处在传统与现代化结合的阶段，城市内部逐渐形成一定的布局，尤其是形成了一些新兴商业区[8]。

杜能环是德国学者杜能提出的农业区位的理论模式，随着后人的发展，这一学说在经济地理中被广泛使用，经过克里斯塔勒、韦伯等人的发展，这一学说愈发成熟[9]。北京是一座非常规则的棋盘状城市，内外城都是较为规则的矩形，非常利于做类杜能圈层的分析。

二、研究数据与方法

（一）研究数据

天津中东石印局1914年印制的北京地图显示，建筑地块有3662个，街道胡同有1626条，主要分为普通地块、宗教地块、政府地块、学校地块和皇宫5种用地。

民国时期，不同国家、不同省份[10]的访客来到这座城市，把不同的饮食文化带到北京，造就了北京饮食业的繁荣与兴盛[7]。

作為商业中的一环，饮食业占商业的七分之一，对饮食业做标准差椭圆，方向由东北到西南，面积占当时北京总面积的三分之一，东西方向为短轴，南北方向为长轴。根据《北京便览》，饮食业分为26个大类，其中中餐216个、西餐30个、点心119个、糖果及饼干鲜果155个、茶163个、酒70个、牛乳铺33个、豆精制造所5个、自来水2个、冰5个、粮食285个、蔬菜62个、硝店6个、海味店95个、猪172个、羊102个、酱牛肉铺3个、鸡鸭店35个、鸡鸭鹅店5个、鸡蛋行2个、松花鸭子局5个、鱼店28个、酱园75个、油39个、盐147个、烟109个。

（二）点间关系

根据地理空间和点本身属性的影响，不同属性的点之间的关系可以用两者之间的距离来表现：

b=D/n

其中b表示平均距离，D表示两种点的距离总和，n表示两点之间的连线数。

（三）杜能圈层分析

杜能圈[11]是19世纪德国学者杜能提出的经济地理理论：在假想的独立国中，因为距离产生地租和农业产品的固有属性，根据独立国中各圈层与中心地的距离，将各个圈层划分为不同属性的产业地带。

民国时期天安门是北京的中心，城市内部形成了饮食聚集区，根据交通通达性和胡同生活的特点，建立一个不规则的杜能圈层饮食结构。

三、饮食业中各行业的相互关系

根据各行业点距离的数据处理，得出行业间点距离矩阵，利用该矩阵生成距离关系相似性矩阵。

从表1可以看出，相似性矩阵中平均相似性较低的行业均为民国特殊行业，诸如冰、豆精制造所以及基础消费品粮食和盐，还有肉类食品羊这一行业。在这一矩阵中，平均相似度越小，这一类型的饮食店与其他饮食店的平均距离越大。粮食和盐作为必需品的饮食店，通常来说与其他饮食店竞争关系较弱，不存在排他性。因为必需品的饮食店能够设立在人口密度较小、较偏远并且远离中心区的地带，所以店铺间的距离体现了不同店铺对消费者的依赖程度不同，如羊店主要分布在城门附近，距城中心较远，与其他饮食店的距离较远。

相较于距离结果，相似性矩阵内西餐与中餐的相似度非常高。中餐和西餐的平均相似度接近0.75，在这组矩阵中处于居中位置，两者与其他店铺的平均距离较近。这是因为西餐和中餐都靠近北京的中轴线，位于人口密集的区域。其余店铺间的相似度较高，平均相似度在0.8～0.9之间，平均距离接近3000米，这类店铺大多是消遣、休闲、副食店铺。

从数据来看，平均相似度与平均距离的回归关系并不对称。当平均相似度在0.6～0.7时，平均距离最大;平均相似度在0.7～0.8之间时，平均距离最小;平均相似度大于0.8时，这些店铺的平均距离处于0.6～0.7和0.7～0.8的店铺的平均距离之间。对比这三种店铺的空间属性，得出以下结论：平均相似度越靠近0.75，这类店铺与其他店铺的平均关系距离越小，其分布越靠近城中心;平均相似度小于0.7，该类店铺的平均相似度越小，分布越向外分散，同时在远离城中心的区域聚集程度越高;平均相似度大于0.8时，该类店铺的平均相似度越大，在城中心的分布数量越多。

四、民国饮食业杜能圈层分析结果

根据北京城的人口、交通等属性，可以将内外城分为5个圈层。

皇城：其中共有68个店铺，粮食店的数量最多，12种店铺的数量为0，这一区域的饮食结构几乎是独立的，区域中完全没有餐厅一类的店铺，除了茶、酒、点心这类消遣类产品，皇城内只有诸如粮食、油烟这类生活必需品。

内城第一环：宣武门—崇文门—北新桥—新街口这一区域是内城第一环，这一圈层有879个饮食店铺，几乎占店铺总数的一半，各类店铺数量较为平均，是北京商业的重要组成部分。其中粮食店的数量最多，为147个，在所有圈层中位于第一。

内二环：内城中除了皇城和内一环以外的所有區域。共有店铺228个，数量最多的是粮食店，这个区域人口密度较小，因此对各种饮食店面的需求也较少，尤其体现在餐厅类店铺和消遣类店铺上。

外中心：以前门大街为中心，宣武门大街至菜市口。共有659个店铺，中餐店铺133个，粮食店铺50个。外中心是北京城人口密度最大的区域，也是店铺密度最大的区域，从店铺类型来看，这个区域和内一环有一定的差别，尤其体现在中餐厅和粮食店两种店铺的数量对比上。

外边缘：外城边缘店铺共有135个，其中粮食店7个，中餐店17个。这一区域的人口密度相较于其他区域降低了很多，相较于内二环，生活必需品的店铺相对较少，餐厅类店铺较多。

从圈层构成来看，饮食业店铺的分布在圈层中有明显的差异。在内圈层中，贩卖粮食和盐两大生活必需品的店铺远多于外圈层的相关店铺，但是外圈层的中餐店铺数量却高于内圈层，这反映了内圈层具有更强的非商业属性，而外圈层具有更强的商业属性。

五、其他因素

（一）人口

前门大街是民国北京人口密度较大的地区，而茶这一行业在人口密集的前门大街也呈现显著聚集现象。在人口稀疏的地区，诸如外城东南角至先农坛、天坛，广安门大街，东单牌楼以东这几个地区，茶店铺的分布都很少[12]。根据对饮食业其他25个种类的研究，除了人口密度非常小的外城东南角，广安门和东单牌楼以东这两个区域的点数较少，在前门大街很多类型的店铺有聚集现象，广安门大街和东单牌楼以东这两个区域分布较多的是羊、盐、粮食、猪、酱园5个类型。

（二）饮食习俗

民国时期北京居民主要分为三个阶级：普通居民、旗人、知识分子。不同阶级的饮食习惯各异。北京饮食文化中，面食是最重要的主食，其次是蔬菜，肉类依次是牛、羊、猪、鱼。《北京便览》中并没有明确的牛肉店，所以对于牛这一类无从考究，但是就数量来说，完全符合羊、猪、鱼的排列顺序。

这一时期，北京的宴会风格逐渐发生变化，交际宴会逐渐增加，西方文化传入中国，促进了各类中西餐馆的诞生，增加了两者的数量。

（三）饮食业发展情况

这一时期，北京的中餐馆和茶馆高度发展，同样获得发展的还有酱类工厂、食盐工厂、糖果公司，这些行业都和居民的生活密切相关。

六、结语

民国时期，整个中国的城市系统发生变化，饮食业也受到了影响，尽管西餐、牛乳等新兴饮食业涌入北京城，但是北京仍然保留了传统特色，茶、酒、中餐、酱园等店铺依旧是整个饮食业最重要的部分，分布在商业属性较强的圈层之中。从冰、豆精制造所等具有区域传统特色的店铺数量来看，传统的饮食行业确实受到了冲击，时至今日，只能从史料中看到这些事物。

对餐饮类店铺在民国时期北京的圈层结构进行研究，可以透过民国北京城的饮食格局窥探到现代饮食业布局的影子。饮食业是商业的重要组成部分，极大地影响了民国时期北京的商业布局。民国时期的北京，前门大街及其周围地区逐渐剥离其他城市功能，发展为多元的城市商圈。内城则倾向于非商业性质的功能。就饮食业本身来说，民国时期北京的饮食业布局已接近现代，粮食店在各要道聚集，接近现代的农贸市场。而前门大街以中餐为首，聚集丰富的饮食业店铺的局面很像今日的商业步行街，而茶、点心店等店铺分散在城市各处的布局形式，也很接近为现代人提供休闲服务的店铺的布局形式。

注释：

[1][8]鱼跃.北京城市近代化过程中的香厂新市区研究[D].首都师范大学，2009.

[2]鲁宁.民国时期杭州餐饮业研究（1911-1937）[D].浙江工商大学，2013.

[3]尚雪云.民国西安饮食业发展初探[D].陕西师范大学，2015.

[4]姚伟钧.民国时期武汉的饮食文化[J].楚雄师范学院学报，2013（7）：6-10.

[5]邵万宽.民国《白门食谱》与南京民间饮食[J].农业考古，2020（4）：199-205.

[6]周智武.民国“食在广州”的饮食特征[J].扬州大学烹饪学报，2012（1）：16-19.

[7]李瑶瑶.北京城市居民饮食生活变迁研究（1901-1937）[D].河北大学，2016.

[9]李景海.产业圈层布局与区域差异化发展[J].财贸研究，2010（2）：15-21.

[10]尹斯洋，田涛.西式餐饮与民国初年的都市社会[J].天津师范大学学报（社会科学版），2018（6）：22-27.

[11]高悦，李孔明.“变形的杜能环”及其现实意义[J].安徽文学（下半月），2008（6）：365.

[12]寇成龙.清末民初北京老城茶馆空间分布特征研究[J].北京联合大学学报，2019（2）：56-62.

作者单位：

北京联合大学