鸭料理，台湾乡土味

姜雯

开在路边的姜母鸭店让人觉得自在惬意，再和朋友喝几杯啤酒，生活温暖而美好

2019年的最后一天，台北降温，开在大马路边的姜母鸭店立刻变得繁忙起来，一副要一路红火到来年的架势。

大圆桌从店内一直铺到店外，桌子正中间架着炭火盆，砂锅里的姜母鸭汤在寒风中飘出香气，时不时窜出来的火星子就着灯光暖化了夜色。

“天气、冷'就是要吃姜母鸭啊。”同伴开摩托车载着我一路从台北市骑到新北市，才勉强找到一家不用等位的姜母鸭店，加了桌子坐在店外的人行道上。桌椅低矮，少了几分精致，却也接了份地气。店家的老狗穿着冬衣，慵懒地趴在门口望着马路上呼啸而过的车辆。

等了约莫一个小时，热汤终于端上了桌，一架上炭火盆就翻腾起来。我们赶紧先盛上一碗汤。“嚯，好浓的姜味。”一碗下肚，寒意就全被驱散了'从胃里暖到周身。

“和别人家不同，我们的汤里有炭火香。”“霸味姜母鸭”的店员颇有些自豪。我倒是品不出炭火味，但在台湾，同样是姜母鸭，不同店家的确有着不同的做法。有的主打浓郁姜味，有的主打药膳补身，还有的姜母鸭汤不加一滴水，直接用米酒熬煮，若是不走运，还有可能在临检时被认为是酒驾。

顾不上那么多，我们开始大快朵颐，鸭肠、鸭心、鸭腱、鸭血、鸭肉丸，一股脑倒进锅里煮了起来。周遭的食客喝着啤酒放声聊天，来这样的店里不需要拘束，而冷归冷，还有人趿着夹脚拖。2020年就这么随意地到来了。

庶民味

姜母鸭的起源说法不一，据说曾是宫廷中的滋补圣品，后来烹饪方法传入民间，才成为百姓冬季进补的美食。这倒是和很多土生土长的台北人说法一致：台湾人怕、冷，稍微有点寒风就要补一下。

虽然台湾菜深受闽粤菜系影响，经过长时间的融合和改良，也自成一股风味。福建也有吃姜母鸭的传统，但做法不同。“福建比较注重鸭本身的风味，台湾是一锅鸭汤变火锅，吃起来比较热闹。”来自福建的小艾说。

大部分台湾人都不确定姜母鸭是从什么时候流行起来的，我则是在20世纪90年代盛行的偶像剧里知道了这一道好味。新北市华江桥头“帝王食补红面姜母鸭”的创始店店长林耘汉说：“我们这里是台湾第一间姜母鸭店，就是这个位置，已经快40年了。”

“帝王食补”创始于1981年，创办人田正德在30岁时因患有疾病身体虚弱，因缘际会之下拿到一帖中药养生汤方，需以红面番鸭公、米酒、老姜和麻油一起熬煮。调理好身体后，田正德决定将之发扬光大，以500元新台币起家开了第一间姜母鸭店后，分店越开越多，创造出每年50亿元新台币的鸭王国企业。

田正德还曾进军大陆市场，在深圳、山东、苏州等地皆有分店，也许因为两岸口味不同，最终收掉店面，改走电商冷冻包。2004年田正德去世的时候，全台百余家连锁店休店一天。

林耘汉告诉我，他们家姜母鸭的特色就是含有米酒，通常1斤饲养120天的鸭，会佐以4两3年以上的老姜和一整瓶米酒。这家店的姜母鸭的确与其他店口味不同，浓郁的酒香四溢，吃起来和麻油鸡有异曲同工之妙。

“立冬那天生意会很好，生意好的时候十多组客人在外面等。我们这家店都是老客人，吃了几十年了，也有慕名前来的新客。”

不光是冬季，夏季吃姜母鸭的也大有人在。一天的暑气散去后，就着夏夜的晚风，薄背心吃得汗啧啧，内心却是爽快通透的。

台北人小卢则表示，台北人对寒流的期待，就是和朋友去吃点热的。“因为台北不会一直这么冷，所以冷了就要找个由头和朋友聚一下，也算是凝聚友情吧。通常姜母鸭的价位不会太高，学生时期大家也都负担得起。”

姜母鸭在台湾本来走的就是庶民路线，很多姜母鸭店都开在车水马龙的大马路旁。

小卢告诉我，以前运货往来南北的人，下车就能在路边吃个东西，姜母鸭店一般開在这样的地方，红起来以后，才有越来越多人吃。“我以前生活在台北中心地区，我活动的地方，一般不会有姜母鸭店，想吃的话要开车前往。”

食物并非越精致越美味，有时候高档餐厅吃的是环境，其实庶民美食吃的也是环境。这种开在路边的姜母鸭店，让人感到亲近、随性、惬意，而开放空间抽烟喝酒都很自在。不光是冬季，夏季吃姜母鸭的也大有人在。一天的暑气散去后，就着夏夜的晚风，薄背心吃得汗啧啧，内心却是爽快通透的。

人情味

很多台湾人都有一个和姜母鸭有关的小故事，它总与“人情味”这三个字勾连出一幅鲜活的人间烟火图。

来自屏东的阿龙说，屏东老一辈很爱带着小孩去吃，而且吃姜母鸭的地方有一种特别的乡土气息，容易在这样的场合交流感情。他有个流氓表哥，就很常和警察一起吃姜母鸭联络感情，而警察也喜欢在这些场合和当地线民交换讯息。江湖中人很多，交谊性质大过纯粹吃东西。

90年代秋云上大学的时候，有个劳工出来参选“民意代表”，他们一帮热血年轻人便去当志工帮忙。那时候大家都没什么钱，很多东西需要亲自动手做，例如要自己画放在桥上的大看板。工作地点隔壁就有间姜母鸭店，学生们常常去那里买一碗面线充饥，久而久之，老板就免费请他们吃面线，他觉得工人和学生都很拼很不简单。“可能就是小市民支持小市民。”秋云想起仍是感慨。

梓毅是个90后，聊起姜母鸭，他想起的更多是和朋友聚餐时的情景。刚读硕士班的时候很孤单，冬至那天便和朋友相邀去吃学校附近的姜母鸭，在冷风里等了两个多小时才有位置。等待的时候很冷，但一餐饭下来，孤单和寒冷全都化在了鸭汤里，吃完大家一起走回学校时是温暖的。

这样的故事还有很多，说起来琐碎，却也是经过时间打磨后的珍贵记忆。大概这才是生活吧，和我们筷子下的那道菜一样，酸甜苦辣只有自己知道，悲欢离合也只是人生百态里的一味。

食物就像生活，平淡才是常态，生活也在日复一日的琐碎中平安度过。大菜不会每天吃，小吃才是日常，而小吃也许更能体现地道的在地味。有一样与鸭有关的小吃，是属于我的“私房”家珍。

人还没到台湾，和友人老赵聊天时就经常听他念叨：“我又出门给我老婆买宵夜了，东山鸭头，你来了带你去吃。”老赵的老婆来自大陆，刚去台湾便爱上这道小食，她说自己巅峰时期一周要吃三四次。我终于尝到后，一试成主顾，那味道的确让人难以忘怀。

东山鸭头，是用焦糖、八角等调味料先卤后炸的鸭头、鸭脖子、鸭内脏、鸭皮等价值相对偏低的部分，搭配其他卤味如豆干、海带、猪血糕、百叶豆腐等一起卖。东山鸭头源自台南，很多人会误以为来自山东。40多年前有人将没人要的鸭头卤得很好吃，就变成工人间流行的下酒菜，此后扬名万里。

小吃的美妙之处在于，它不是出自中央厨房（旅游景点的连锁小吃摊除外）。于是同一样东西，不同人做出来的味道就不同，按照小吃摊老板的说法，一是每个人的“手路”不同，二是看你有没有用心在做。

老赵说的这摊东山鸭头是位于淡水英专路上的“高记东山鸭头”，这里其实离观光景点淡水老街还有段距离，做的大多是街坊生意。每天早上5点左右，卖小吃的摊贩们便推出餐车，点亮招牌，仿佛一个小型夜市，也是台湾的一道独特风景。

“高记东山鸭头”开在街角，我老远就闻到了空气里弥散的焦糖味，越走近就越是浓烈，味蕾的记忆被打开，不由自主地分泌出口水。也许大部分食客和我一样，摊主们还在忙前忙后摆放食物，餐车前却已经排起了等候的长龙。

街边味

一个摊位就是一个家庭企业，平常摊位前需4个人替换，而准备食物的工厂内则另有3人。

每天8点不到，老板就会去工厂开始作业、处理食材。虽然鸭不是现杀，是向上游购买，但冬天夏天的鸭毛都会有差异，至少要把粗毛拔掉。先汆烫，然后拔毛，处理完后用独家配方卤，然后炸，拿到摊上卖之前至少需要经过6个小时。

用独家配方卤炸的东山鸭头，看起来普通，吃起来却十分惊艳

姜味浓郁的姜母鸭汤驱散了台北冬日里的湿寒

“高记东山鸭头”开在街角，我老远就闻到了空气里弥散的焦糖昧，越走近就越是浓烈，味蕾的记忆被打开，不由自主地分泌出口水。

“每家的做法都不同，卤透以后味道会比较浓。外面有些鸭头只有表面漂亮，但里面还是白色的。我们的鸭头炸酥后连鸭嘴都是能吃的。”老板娘戴着副黑框眼镜，头发微微卷曲，一讲话就笑盈盈的。

因为是自家生意，老板总是放不下，每次工厂那边忙完，还要亲自去摊位上帮忙。一直忙到晚上9点，被儿女们劝回去睡觉才离开。其他人则要一路忙到深夜12點，才开始收摊。等把一切洗干净、归置好时，往往已是凌晨两三点了。

做小吃的人作息与一般人不同，总是要到清晨才能睡，别人的早餐是他们的“晚餐”，有时忙起来一天也吃不了什么东西。睡了大概六七个小时后，起床又是新一轮重复的劳作。

这一味东山鸭头原本是老板娘的家族在做，老板娘在工厂做PC板，30多岁回来帮忙。后来停了两年，自己再重新开张“高记东山鸭头”，一做又是7年。她的回归让老街坊都很开心，因为她本人就是一块活招牌。

“刚开始做，味道还是有点走味，试了两年，边做边调。有用心和没用心是不一样的。”

两年后，口味和生意才慢慢稳定起来。头几年只有两夫妻自己辛苦支撑，摊位收了就要回去工厂继续处理鸭子，还好两个儿女放学回来会帮忙，几年后工厂和摊子才有预算陆续请人。如今老板娘50多岁了，一做就是几十个年头。

这家摊位的生意到底有多好？选完卤味结完账后，会拿到一张号码牌，通常要等上一个小时才能“提货”，人少时也要二十多分钟。我排在队伍里，不时听到有人说，“趁现在人少赶紧买”“这家真的很好吃”。

老板娘和客人交流最多是“要不要辣，小辣中辣？”当然，遇到熟悉的老客人，也会不免闲聊两句，他们可能用闽南语聊着老板娘的助听器，女儿突然插话“你要用订制的耳朵啦”。老板也加入话题，大家都跟着笑。

6点后，华灯初上，周围的招牌也都亮堂了起来，这里的生意络绎不绝。只见老板闷头油炸，女儿熟练地用大菜刀切分食材，老板娘称算、结账。街上人来车往十分喧哗，一家人偶尔扯着嗓子用闽南语拌几句嘴，老板皱起了眉头，但很快就在和街坊熟客的交谈中舒展开来了。

“刚开始做，味道还是有点走味，试了两年，边做边调。有用心和没用心是不一样的。”

据说一天可以卖掉七八十只鸭头、鸭脖。因为没有更大的地方储存食物，所以食材都是每周进一次货，有的东西还要亲自去市场上挑选，而有些厂家一叫也是十几年。

鸭头之外，以前还有一种“破豆干”也十分受欢迎，可惜厂商老人家不做后，这种豆干的做法也就失传了。操用制作“破豆干”的机器很费工，现在年轻人不愿意做，这也是很多传统产业会面临的问题。

做小吃很辛苦，长久下来，对手腕、肩背都会造成一些职业伤害。老板娘的腰也不太好，腰上缠着护腰，虽说是自己不小心弄伤的，但一直站着总是不利于腰伤的恢复。

我和老板娘聊完，已是1月6日的凌晨1点，她终于得空坐在桌子旁吃一碗冬粉。其他人一边收摊，一边做着最后的生意。老板娘说以前有生意她通常都会做完，现在小孩会强迫他们早点回去休息。还在上大学的儿子半开玩笑：“我才不要不要命”。

直到他们收摊离开，这个街角仍散发着淡淡的焦糖味，让人想起那些卤炸得酥脆油亮的鸭味。不久后天将会再次亮起，天亮又会有美食，天亮又是新的一天，人们耕耘、劳作，生活在这样的平凡简单中饱满而美好。

（文中部分人名为化名）