柴达木福牛肉质分析及食用品质评价研究

罗青宝，布仁朝格图，斯 青，扎西卓玛，孙宝忠

（1.青海省海西州农牧特色产业指导服务中心，青海省海西州农牧业技术推广服务中心 817099；2.青海省海西州农畜产品质量安全检验检测中心 817099；3.中国农科院北京畜牧兽医研究所 100193）

近年来， 青海省海西州开展了大量对牦牛的改良工作，其中以牦牛和本地黄牛杂交的F1 代犏牛再与高产优质肉牛如安格斯牛杂交产生的柴达木福牛（三元杂交牛）最为瞩目，本文就柴达木福牛的肉质以及食用品质进行测量和评价， 为柴达木福牛所产的牛肉的特点提供参考，为进一步推广提供依据。

1 柴达木福牛（三元杂交）肉质测定分析

对柴达木福牛（三元杂交牛）肉品质进行研究检验，结果表明柴达木福牛（三元杂交牛）食用品质、氨基酸含量和评分优于牦牛，脂肪酸组成方面劣于牦牛，安全性符合《绿色食品 肉与肉制品》中对畜肉的要求。

2 柴达木福牛与其他牛种的营养品质对比

2.1 柴达木福牛肉与其他肉品蛋白质含量对比

与其他肉品相比较，柴达木福牛的蛋白质含量高于普通牛肉、鸡肉和藏羊肉，是优质蛋白质的良好来源。 同时，据中国公共卫生报道， 目前中国2.7 亿在校生蛋白质摄入量仅为标准的65%；并且针对上海市II 型糖尿病人群营养状况的调查显示，蛋白质摄入明显不足，且供能比不合理，因此亟需补充优质蛋白质来源。 因此，柴达木福牛符合当下消费者对优质高蛋白膳食的需求。

2.2 柴达木福牛肉与其他肉品脂肪含量对比

与其他肉品相比较，柴达木福牛的脂肪含量低于鸡肉，但明显高于牦牛肉、普通黄牛肉、藏羊肉，肌肉中过低的脂肪含量会使肉的滋味和香气受到一定的影响， 进而影响消费者的食欲[1]。但相比于牦牛肉、普通牛肉、藏羊肉，柴达木福牛肉中的脂肪含量还是过高，建议企业通过一定的饲料配比及营养进行调控。

2.3 氨基酸组成分析

柴达木福牛和尕力巴牛肉必需氨基酸总量超过了45mg/g（蛋白质计），第一限制性氨基酸均为缬氨酸；两种牛肉的氨基酸评分分别为96.2 和96.3，高于牦牛肉评分，因此柴达木福牛可作为优质蛋白质来源。

2.4 脂肪酸组成分析

柴达木福牛肉中饱和脂肪酸含量极显著高于尕力巴牛肉，但极显著低于牦牛肉（p＜0.01），其中豆蔻油酸含量极显著高于牦牛肉（P＜0.01）。

文献报道指出[2]，肉品中脂肪酸的营养价值一般是用多不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸的比率（PUFA/ SFA，即P:S）来衡量，认为P:S 为0.40 或稍微高于此值为佳。柴达木福牛、尕力巴牛、牦牛的P:S 分别为0.01、0.33、0.16，由此可知，这三种牛肉的P:S 均不在理想范围内。

3 牛肉食用品鉴评定

本研究发现食用品质、氨基酸含量和评分优于牦牛，说明经济杂交改良所产的柴达木福牛在所产牛肉的数量和质量方面均有提升，这就为柴达木福牛市场化提供了十分有利的条件，当地政府牧民应当积极发展福牛肉产业， 一方面可以增加当地牧民的收入，改善牧民生活水平，另一方面，也为东南沿海等发达地区提供优质的食品来源，满足消费者需求。