为了吃肉，他们到底有多拼

毛洪涛

你愿意吃假肉吗？资本市场愿意。今年 5 月 2 日，“人造肉第一股” Beyond Meat 在纳斯达克上市，开盘后每股价格为 46 美元，较发行价 25 美元溢价 84% 。这一切都表明，相对于目前被病毒威胁着的真肉，人造肉已经成了热钱的新宠儿。对于很多人来说，在 Beyond Meat 上市之前，人造肉只是一个来自实验室狂人的概念，市场上琳琅满目的猪牛羊肉数不胜数，另有海鲜、飞禽供人打牙祭，如果不是一夕之间猪肉紧缺，人造肉概念股不会这么惹人注目。

即便如此，在想起纸包鸡、红烧肉、盐焗鸡、荔枝肉、梅菜扣肉、三套鸡、酱猪蹄、东坡肉、粉蒸肉的滋味后，人们还是不由得反问：人造肉究竟有什么用？它真的能替代真实肉类吗？

人造肉的用处， Beyond Meat这样的公司创立之前就问过自己。2009 年，素食主义者和动物爱好者伊桑·布朗决定，要创立一家“不需要动物就可以生产肉类”的公司。按照这个理念， Beyond Meat 诞生了，最初的产品是人造鸡肉和人造牛肉，目前，人造猪肉香肠也成了Beyond Meat 的招牌产品。

有统计称，等到 2050 年，全球人口将从现在的 75 亿增长到100 亿，如果人类继续保持现在的食肉习惯，就意味着需要增加至少 30% 的牲畜，这将给环境带来巨大的压力。

根据 CNBC 报道，美国有 3%的温室气体排放来自奶牛，而全球畜牧业的温室气体排放量占到人类总排放量的 14.5% ，高于全球机动车辆排放量的总和。

所以，按照伊桑·布朗的想法，人造肉天然就带有一种拯救意味：既拯救了那些爱吃红肉引发健康问题的人类，也将拯救这个为满足人类而不堪重负的地球。

不过，既然创始人伊桑·布朗本人就是一个素食主义者，直接倡导人类吃素不就行了吗？为什么还要费尽心力创业，专门研究“最像肉的人造肉”呢？

这是因为，吃肉对于人类来说，从来就是一个越解越复杂的难题。

根据发掘自坦桑尼亚的一块150 万年前的头盖骨碎片，人类学家推测，当时的人为了摄取营养，已经开始吃肉了。

美国科罗拉多大学人类学教授查尔斯·穆巴斯直接把吃肉上升到了进化意义，他认为“原始人之所以能够进化到现代智人全是因为吃肉，因为肉类含有的蛋白质可以帮助人类的大脑发育”。

这种吃肉带来的进化一直影响到今天。对于现代人来说，人体需要 20 种必需氨基酸，其中 11种可以在人体内合成， 9 种需要从食物中摄取，尤其是赖氨酸和甲硫氨酸，必须从动物蛋白中摄取。换言之，现代人要想健康，一定得吃肉。

除了进化迫使人类吃肉，人类自己对肉类的渴求，也让吃肉问题非常复杂。由于肉类供应数量、种类的问题，历史上，吃肉和身份紧密相连。

在中国，《礼记·王制》规定，诸侯吃牛肉，大夫吃羊肉，士可以吃狗肉、猪肉，而普通老百姓只有在五谷丰登的时候，才能开荤吃肉。即使到了宋朝，由于失去大片北方牧场，牛、羊数量骤减，人们不得不开始大规模养猪，猪肉“价贱如泥土”时，大家更向往的还是能标榜身份的羊肉。

欧洲也有类似的做法，在政教合一的中世纪，基督教会利用吃肉来约束信徒。他们规定，每个礼拜三、礼拜五、礼拜六，以及复活节的前四十天、圣诞节的前三十天都要吃素，国王也不能例外，以至于当时过节最重要的仪式，就是做完祷告赶紧吃肉。

长时间的压抑，让吃肉在东西方都成为一种珍贵的享受。历数中外名菜，钻研最深、名气最大的，无一不是肉菜。所以，吃货们不必自责自己太爱吃肉，因为从进化需求到口腹之欲，人类已经无法拒绝肉类了。

既要让人吃好，又要让地球承受得了，为此，人造肉公司可谓大费脑筋。

拿 Beyond Meat 举例，它们所研制的人造肉，本质属于素肉。原理是利用合成生物技术，把植物蛋白像拼图一样拼起来，做出动物蛋白的口感。Beyond Meat 所使用的植物蛋白来源是豌豆，添加一点土豆蛋白，再加入一些植物油做出脂肪的香味，按照不同的比例，把这些东西像饺子馅一样搅拌均匀，就能做出不一样口感的“肉”。

和 Beyond Meat 类似的公司还有 Impossible Foods ，它主打的也是植物蛋白人造肉，用的不是豌豆，而是大豆。

为了满足三五成熟肉食爱好者的心理需求， Beyond Meat 还做出了带“血”的人造肉，只要利用基因技术，加入让酵母表达出甜菜提取物的 DNA 片段即可。

不过，就算加了血，植物蛋白做出来的人造肉还是不完整的肉，为了弥补营养成分缺陷，这两家公司都必须额外再添加维生素以及钙、磷、锌等微量元素。

除了 Beyond Meat 和 Impossible Foods 这样的植物蛋白类人造肉，还有一类人造肉公司，也在默默蓄力，他们做的事情被称为“实验室养牛”。

Memphis Meats 就是其中养牛养得最好的一家公司，与前两家公司不同的是，它做的人造肉，是真的动物蛋白肉。简单来说，Memphis Meats 做的事情就是从动物肌肉细胞中分离出干细胞，将其放入生物反应器中培养，像饲养牲畜一样，提供给干细胞合适的环境，等待其自然成长，变成需要的食用肉。在这种理念下，如果人们要吃一只鸡翅膀，不需要再养一只鸡，只需要提取相应的干细胞进行培养即可。

与植物蛋白型人造肉不同的是，Memphis Meats 生产的人造肉口感更逼真，也更接近人们对实验室“造肉”的狂想，但相应地，这种动物蛋白人造肉也不可避免地遇到了传统畜牧业的伦理和成本问题。

就 Memphis Meats 公司的人造牛肉而言，干细胞培养时，需要添加胎牛血清，以便维持干细胞的生长需求。胎牛血清目前并不能人工制造，只能通过屠宰怀孕的母牛，取出尚未发育完全的胎牛，通过心脏穿刺才能取得。胎牛血清制备过程中，不仅母牛会因此死亡，胎牛也会产生强烈的疼痛感，最终死亡。

此外，动物蛋白人造肉的成本也很高昂，Memphis Meats 在多次实验之后，才能将一磅肉（约0.453kg ）的成本降低到 2400 元。所以，能吃上人造真肉，又成了一種新的财富象征。

现在很多餐厅已经开始卖起了人造肉汉堡， Beyond Meat 和Impossible Foods 各占半壁江山。这些人造肉汉堡从脂肪和卡路里含量上来说，和一个真正的牛肉汉堡没什么两样，但即便如此，很多中产阶级仍然愿意多花钱购买这种人造肉汉堡。

有趣的是，在网上流传着一段试吃人造肉汉堡的视频。视频中，被采访人只需要一口，就分辨出了麦当劳汉堡、 Beyond Meat汉堡、 Impossible Foods 汉堡和正宗肉包子，吃到最后，记者拿出了一些类似肉干的东西请人品尝，被采访人纷纷表示，这绝对是真肉，特别香。镜头一转，“卫龙”辣条商标赫然显现。

不管怎么说，这一年来金钱和肉香涌动交织，让人不禁感叹：就为了吃口肉，人类可太难了。