香米特征香味成分2-乙酰基-1-吡咯啉提取及检测方法研究进展

胡亚微, 杨 洋, 彭锦峰

(1. 陕西科技大学化学与化工学院, 陕西 西安 710021; 2. 西安交通大学食品装备工程与科学学院, 陕西 西安 710049)

大米是亚洲人口的主要粮食作物之一,随着生活水平的提高,具有优质香味的香米更被消费者所青睐。香米的主要生产国是印度、巴基斯坦和泰国,印度和巴基斯坦出口的香米主要是巴斯马蒂米(basmati rice),而泰国主要出口茉莉香米(jasmine rice)[1],我国生产的香米最广为人知的是五常稻花香米。自1982年Buttery等[2]确定2-乙酰基-1-吡咯啉(2-acetyl-1-pyrroline,简称2-AP)是香米香味的主要成分以来,无论是在食品贸易领域对于该化合物的精准检测[3],还是在农业领域关于选育和调控高含量2-AP稻米的研究[4-7],以及在食品加工领域如何使香米的香味成分能够持久保持[8]或是开发出高稳定性的具有米香气味的食品风味成分[9,10],都一直是研究人员所关注的热点。2-AP是一种沸点较低的小分子杂环化合物,其相对分子质量为111.14,作为食品中主要的香味化合物之一,具有烤面包、坚果、爆米花的香气,相关研究表明它在空气中具有极低的气味阈值(0.02 ng/L)[11],即使在香米中含量极低都很容易被人类嗅觉系统所感知。

天然香米中2-AP的含量通常低至微克每千克,Wakte等[3]报道的不同种类香米中2-AP含量范围为0.2～2 746 μg/kg, Wei等[12]报道的香米精米中2-AP含量范围与Wakte报道的类似,他们还特别指出香米糙米中2-AP的含量为100～760 μg/kg。由于该化合物含量的高低直接影响香米香味浓郁程度和价格[13],因此,在大米进出口贸易过程中,如何准确测定这种特征性香味成分就显得尤为重要。但在实际样品的测定过程中,对大米样品进行必要的蒸馏、萃取等前处理时,通常需要在较高温度下进行,从而导致前处理过程中可能会有2-AP的损失或新的2-AP生成[14];在采用气相色谱等现代分析检测仪器进行测定时,分离过程中共流出物的干扰或是同分异构体的影响[15,16]会使获取准确的测定结果具有相当的难度。目前,常用的样品前处理方法主要有减压蒸馏或水蒸气蒸馏等蒸馏法(distillation)、同时蒸馏萃取法(SDE)、有机溶剂萃取法、超临界流体萃取法(SFE)、顶空或顶空吸附萃取法(HSSE)、固相微萃取法(SPME)等。常用的检测方法主要有气相色谱(GC)法或气相色谱-质谱(GC-MS)法、气相色谱-嗅觉测试(GC-olfactory, GC-O)法、高效液相色谱-串联质谱(HPLC-MS/MS)法等。本文主要介绍香米中特征性香味成分2-AP分析测定时的样品前处理和仪器分析方法研究进展,为相关领域开发精准、快速、高效的2-AP检测方法提供参考。

1 样品前处理方法

1.1 蒸馏法

减压蒸馏法(又称真空蒸馏)通过减少装置内的压力而降低液体的沸点,在较低的温度下即可收集到样品馏分,可以有效地避免馏分分解。早在1978年,Withycombe等[17]将2 kg香米和6 L饱和氯化钠溶液在45 ℃下减压蒸馏4.5 h,成功地从香米中提取出2-AP。但是减压蒸馏法通常需要的蒸馏时间较长,且操作过程中对压力控制要求较高,控制不当时容易导致蒸馏失败。而水蒸气蒸馏法是提取植物样品中香味成分最常见的方法之一。将样品在水中浸泡后,直接进行蒸馏,样品中的挥发性成分随水蒸气馏分一并带出,经过冷凝管冷凝后,即可在装置末端收集到挥发性成分。1986年,Buttery等[18]利用水蒸气蒸馏法,将200 g香米和6 L水蒸馏2 h后,用酸化的乙醚萃取收集的馏分,结合相应的仪器分析手段,最终对4种不同类型香米中的2-AP进行定量分析。1988年,Buttery等[19]用类似的方法,对64种煮熟的香米中的化合物进行定量分析,并确定了它们在水溶液中的气味阈值,其中2-AP的阈值为0.1 μg/L。直到2006年,Nadaf等[20]仍然采用减压条件下对200 g香米糙米样品进行水蒸气蒸馏,再用二氯甲烷对收集的水蒸气冷凝物进行萃取,并进一步浓缩、干燥后进行仪器分析测定,测得几种香米中2-AP的含量范围是0.028～0.061 mg/kg。

1.2 同时蒸馏萃取法

SDE法是将样品蒸气与萃取溶剂的蒸气在同一个密闭装置内混合,沸点较低的挥发性成分首先被蒸馏出来后,立即被萃取溶剂的蒸气在冷凝管上萃取。SDE法将水蒸气蒸馏和溶剂萃取的过程合二为一,与传统的水蒸气蒸馏法相比,减少了实验步骤,降低了样品在转移过程中的损失。Buttery等[21]利用SDE法对10种不同类型香米中的2-AP进行萃取,他们将500 g香米与6 L水混合进行蒸馏,同时用乙醚作萃取溶剂,在高温下萃取2 h,再进入相应的仪器完成检测。结果显示,10种香米中2-AP的含量为0.006～0.09 mg/kg。1991年,Tanchotikul等[22]对SDE法的装置进行改进,设计了一种新型的微量SDE法,该方法仅需1 g香米和100 mL蒸馏水,就可以实现香米中2-AP的提取。但是SDE法在提取过程中一般要求较高的操作温度,对于挥发性较强的香味成分,可能会造成一定损失。

1.3 溶剂萃取法

溶剂萃取法是利用样品中各组分在特定溶剂中的溶解性质差异,从而达到分离的效果。Wijit等[23]先用盐酸溶液对泰国水稻种子中的挥发性成分进行提取,再用二氯甲烷反萃取,GC-MS分析,共检测出35种挥发性成分。应兴华等[24]用体积比为1∶1的无水乙醇-二氯甲烷为萃取剂,在80 ℃下对11份香稻育种材料中的2-AP进行了萃取,萃取3 h后将萃取液进行GC-MS分析,测得2-AP的含量为0.045～0.699 mg/kg。Hien等[25]则直接用400 mL纯乙醇为萃取溶剂,将100 mg经研磨的稻米样品在70 ℃下萃取2 h,高速离心后,上清液直接进行GC-MS测定,测得36个香米中2-AP含量为0～430.7 μg/kg。溶剂萃取法步骤简单、操作方便,但有时受基质影响严重,容易造成结果失真。Laohakunjit等[26]用超临界流体萃取、同时蒸馏萃取和有机溶剂萃取3种方法萃取了用于给米饭增香的香兰叶中的2-AP,结果表明,采用乙醇浸泡萃取测得2-AP的含量为 2 771 μg/kg,这一结果是采用其他两种萃取方法获得结果的4倍多,研究人员认为,这可能与香兰叶中的色素溶于乙醇有很大关系,复杂基质干扰造成了测定结果偏高。

1.4 超临界流体萃取法

SFE是目前国际上较先进的物理萃取技术,该方法通过改变压力或温度使超临界流体密度大幅改变,在超临界状态下,让超临界流体与待萃取物质接触,使其选择性地将不同性质的成分萃取出来。CO2因为其安全无毒、价格低廉等特点,是超临界流体萃取中最常用的萃取剂。Laohakunjit等[26]采用超临界CO2流体萃取法,在20 MPa、50 ℃条件下,对用于给大米增香的香兰叶萃取了20 min。结果表明,香兰叶中2-AP的含量为716 μg/kg,而提取时间更久的SDE,提取的2-AP的含量仅为1.5 μg/kg,测定结果明显偏低主要是由于萃取过程中加热导致2-AP的损失。

1.5 顶空法或顶空吸附萃取法

顶空法(顶空直接进样分析法)是将样品加热后,直接收集样品顶空气体进行分析的一种方法。Limpawattana等[27]将100 g大米加入150 mL蒸馏水蒸煮,收集70 ℃时产生的顶空气体,再通过活性炭柱净化,随后全部进入Tenax捕集器进行捕集,捕集器中的气体在气相色谱仪进样口热解吸池中于250 ℃解吸5 min后,先通过一段3 cm长的冷阱柱,该冷阱柱由CO2冷却,温度设定为-40 ℃,这样可以使气体先冷凝下来,达到聚集的效果,再快速升温至200 ℃,进入后续的GC测定。通过这种方法,研究人员对韩国13种特色大米的挥发性成分进行了分析,成功鉴定出了特征性香味成分2-AP。Sriseadka等[15]采用静态顶空直接进样结合GC分析,测定了大米样品于120 ℃条件下加热9 min后顶空气体中2-AP的含量。HSSE与SPME非常相似,都依赖于样品、顶部空间和吸附装置上的涂层三者之间的平衡,但HSSE的吸附容量是SPME的50倍,这也意味着它需要更久的时间来达到平衡。Grimm等[28]采用HSSE、在40 ℃下,对1 g香米样品吸附萃取4 h,实现了香米中2-AP的分离分析。

1.6 固相微萃取法

SPME是基于涂有固定相的熔融石英纤维来吸附、富集样品中待测物质的一种样品前处理方法。该方法集采样、萃取、浓缩、进样于一体,前处理速度快,采用顶空萃取模式时基质干扰相对较小,是目前常见的食品中挥发性成分分析前处理方法之一。Laguerre等[29]采用SPME与MS直接分析相结合的方法,无需色谱柱对萃取物质进行分离,通过多变量分析,构建了质量传感器,用于快速区分香米和非香米。Lee等[30]则利用顶空固相微萃取(HS-SPME)对无菌包装即食香米饭中的2-AP进行了萃取,发现2-AP的加标回收率低于10% ,其主要原因是样品基质的影响,为解决这一问题,作者采用标准加入法制作校正曲线,实现了即食米饭中2-AP的精确测定,并建议采用同位素内标法以简化校正曲线制作过程。

在实际应用过程中,SPME方法的萃取效果除受到样品基质影响外,还可能受到纤维涂层类型、萃取温度、萃取时间等多方面因素的影响[31]。常用的商品化SPME纤维涂层材料主要有聚苯胺(PA)、碳分子筛/聚二甲基硅氧烷(CAR/PDMS)、二乙烯基苯/聚二甲基硅氧烷(DVB/PDMS)、碳分子筛/二乙烯基苯/聚二甲基硅氧烷(CAR/DVB/PDMS)等。早在2001年,Grimm等[32]采用SPME对米粒中的2-AP进行了萃取分析。研究人员通过优化萃取时间、萃取温度及样品加水量3个因素,最终选择在0.75 g米粒中加入100 μL水,80 ℃条件下,稳定25 min,使用CAR/DVB/PDMS纤维萃取15 min而获得最佳萃取效果。Akhoundzadeh等[33]比较了4种常用的固相微萃取纤维在顶空萃取模式下对香味成分的萃取效果,发现CAR/DVB/PDMS纤维相对于PA、CAR/PDMS和DVB/PDMS纤维而言,具有更高的萃取容量。Xie等[34]选择CAR/DVB/PDMS纤维,通过条件优化,结合后续的仪器分析方法,对单粒香米中的2-AP含量进行了测定。该方法的LOD和LOQ分别是1.0 μg/kg 和4.0 μg/kg。Dias等[35]选择同样的纤维对2.5 g研磨过的香米中包括2-AP在内的多种挥发性成分进行萃取,结合GC-MS测定和主成分分析结果,实现不同类别香米的区分。

Ghiasvand等[36]在对不同香稻中挥发性成分分析时,对固相微萃取装置进行了改进。他们认为,高温虽然可以加快待测物的分子扩散速度,有利于缩短达到平衡所需的时间,但同时也会降低纤维和待测物之间的分配系数,从而降低纤维涂层对待测物的吸附量。因此,他们在萃取的同时,通入二氧化碳冷却纤维,提高纤维和待测物之间的分配系数,最终提高了纤维的吸附容量。Hopfer等[14]在对单粒香米中的2-AP进行测定时发现,CAR/DVB/PDMS纤维萃取效果虽然比DVB/PDMS纤维好,但解吸附后会有少量残留,对痕量测定有一定的影响。因此他们选择DVB/PDMS纤维进行方法优化,所建立方法的线性范围为53～5 380 ng/kg。但是SPME受纤维涂层种类的限制,而目前商品化的涂层有限,且一些涂层在高温下稳定性不好,因此导致结果的重现性难以令人满意[31]。此外,相关研究还表明,采用SPME方法萃取样品中的2-AP,萃取到纤维上的总量只占到样品中2-AP总量的0.3%[32],这对于在样品中实际含量只有微克每千克水平的2-AP来说,想要获得精确测定结果,对测定仪器的灵敏度和稳定性要求都很高。根据Ouyang等[37]的报道,随着近年来新型SPME涂层研制速度的加快、预平衡萃取理论及自动化SPME装置的应用,以及通过研磨、盐析、调节样品酸度等多种途径改善样品基质的影响,SPME在食品中风味成分的分析方面,稳定性和精确性已经得到显著提高。胡翠英等[38]制备了一种Nafion和聚二甲基二烯丙基氯化铵(PDDAC)复合SPME新涂层,测定2-AP时LOD可达0.10 ng/mL。孙谦等[39]利用自动化SPME装置与GC-MS联用,通过测定香米中2-AP含量可快速鉴别香米真伪,方法的重现性较好。

综上可知,对于香米特征性香味成分2-AP分析测定的样品前处理方法,传统的需要使用多达几千克样品并且耗费大量时间和有机试剂的蒸馏法、溶剂萃取法等方法将逐渐被绿色环保、消耗样品及试剂更少的超临界流体法、顶空法或固相微萃取法所取代。特别是自动化固相微萃取技术的进一步发展成熟以及与仪器在线联用的便利性、新型性能更加稳定的固相微萃取纤维的研制等,将使得固相微萃取技术成为对样品中2-AP进行高效萃取分离的有效手段之一。

2 检测方法

2.1 气相色谱和气相色谱-质谱法

GC常用于分析低沸点、小分子、弱极性化合物。由于2-AP的物理化学性质特别适合采用GC分析检测,自该物质被鉴定为香米的特征性香味成分以来,大多数的测定都是基于GC分离再结合FID、NPD、MS等检测器进行检测而完成的。在分离柱的选择上,尽管大多数情况下通用型的色谱柱即可实现样品中2-AP组分的分离,但考虑到2-AP本身的极性特点,采用WAX柱等极性较强的色谱柱对于复杂基质样品中2-AP的分离效果较非极性柱要好一些。Hien等[25]采用60 m长的WAX毛细管柱,实现了大米乙醇提取液中2-AP的高效分离。Sriseadka等[15]采用GC分离,研究了火焰离子化检测器(FID)和氮磷检测器(NPD)对2-AP的响应情况。结果表明,使用FID时,2-AP的LOD为20 ng;而使用NPD,其LOD可达5 ng。NPD相对于FID虽然可获得更高的灵敏度,但采用NPD时,对于顶空直接进样分析,要求样品中的水分含量不能高于14%[40]。

由于MS具有灵敏度高、定性能力强等特点,因此常用于大米中2-AP的测定。Akhoundzadeh等[33]将HS-SPME和GC-MS联用,通过Plackett-Burman设计实验方法,对香米中的香味成分进行鉴定,从伊朗南部的一种香米中鉴定出了包括2-AP在内的123个成分。Mahmud等[41]则采用HS-SPME结合GC-MS方法,研究了研磨过程对于包括2-AP在内的多种香味成分测定的影响。由于采用GC分离时,样品基质中与2-AP性质相似的化合物可能会与2-AP共流出;此外,2-AP的同分异构体也无法通过GC进行有效分离,这两种情况都对准确测定结果的获取造成很大影响。研究人员除采用常规的GC-FID/NPD或GC-MS方法外,还采用气相色谱-飞行时间质谱法(GC-TOF-MS)、全二维气相色谱-飞行时间质谱法(GC×GC-TOF-MS),或是气相色谱-串联质谱法(GC-MS/MS)对样品中的2-AP进行测定。Ghiasvand等[36]采用冷纤维SPME结合GC-TOF-MS测定了伊朗香米中2-AP的含量,能够准确快捷地识别出样品中的2-AP; Sansenya等[42]则用HS-SPME结合GC-MS/MS的方法,研究了泰国本土香米中2-AP的含量、生物相关化合物等与香味程度之间的相关性。Hopfer等[14]利用HS-SPME-GC-MS/MS方法实现了单粒米中2-AP的精确定量。Daygon等[16]则采用GC×GC-TOF-MS方法从代谢组学和基因组学角度揭示了香米呈现香味的机理,并鉴定出和2-AP具有相似香味的同分异构体6-甲基-5-氧代-2,3,4,5-四羟基吡啶(6M5OTP)。

2.2 气相色谱-嗅觉测定法

GC-O是将嗅觉分辨和仪器检测结合起来的分析技术。GC将试样组分分离开,嗅辨员通过嗅探口对闻到的气味进行描述并记录,进而获得样品的气味特征。该方法的优点是能够识别出和基质组分共流出的气味组分,更加直观地描述气味特征。Yang等[43]采用动态顶空和GC-O法,对6种不同类型香米的香味成分进行了研究。评估出25种主要的气味化合物,并确定了它们在空气中的气味阈值,其中2-AP的阈值最低(0.02 ng/L)。Maraval等[44]通过GC-O法,将产自法国的两种香米与亚洲的一种典型香米进行比较,共得到了40种气味成分化合物,其中2-AP是3种香米中共有的特征性成分。张敏等[45]利用GC-O-MS方法分析了籼米和粳米等不同稻米蒸煮成米饭的不同风味,在籼米为原料的米饭中未检出2-AP。

2.3 电子鼻测定法

电子鼻(E-nose)又称气味扫描仪,主要由气敏传感器阵列、信号预处理和模式识别3部分组成。它以特定的传感器和识别模式,快速识别样品中的气味。相对于传统人工嗅觉技术,该技术借助模式识别等人工智能手段,克服了因嗅辨员的主观评判可能导致的重复性不好的问题。Timsorn等[46]通过电子鼻技术和主成分分析法,对香米中掺杂的普通大米含量进行评估,其线性关系(r2)> 0.94。Serafico等[47]采用类似的方法,对不同类型的菲律宾香米品种进行区分,准确度达到95% 。这些电子鼻测定法,无论是对香米掺杂的分析,还是对不同类型香米的区分,其所依据的主要成分之一便是香米特征性香味成分2-AP。

2.4 液相色谱-串联质谱法

GC分离分析虽然对沸点低、相对分子质量较小的2-AP有较大的优势,但该分析方法通常需要与高温蒸馏或高温萃取等样品前处理方法相结合,而由于2-AP本身的热不稳定性且在高温条件下可由还原糖与氨基酸发生美拉德反应而生成的特性[14,48],使得采用GC相关的分析测定法会因前处理过程中2-AP的损失或是新生成而影响测定结果的准确性。与GC分离分析相比,LC对待测物的沸点、热稳定性等要求较低。Jost等[48]采用pH 7.4的磷酸缓冲液为提取试剂,对香米等食品中的2-AP进行超声提取后,以邻苯二胺为衍生试剂进行衍生化反应,生成稳定性较好的2-乙酰基-1-吡咯啉喹喔啉(2-APQ)衍生产物,通过加入2-APQ-d4同位素内标,进行稳定同位素稀释法校正,HPLC-MS/MS测定。该分析方法在样品提取的过程中,只需要在室温条件下进行,2-AP不会因发生降解而损失,避免了由此引起的测定结果不准确的问题。方法的LOD和LOQ分别为0.26 μg/kg 和0.79 μg/kg。利用该方法,Jost等测定了11个巴斯马蒂米样品,2-AP含量为41～356 μg/kg。该方法唯一的不足是衍生化反应需要在避光条件下反应24 h。基于Rungsardthong等[49]的研究结果(2-AP在乙醇中于14天内能够保持较好的稳定性)以及Hien等[25]直接以纯乙醇为溶剂成功实现大米中2-AP提取的经验,我们开发了超声辅助-乙醇提取-超高效液相色谱-MS/MS法测定香米中2-AP的方法,该方法无需对2-AP进行衍生,即可获得准确可靠的测定结果,相关研究结果待正式发表。

综上所述,GC分离分析仍是2-AP检测的主流方法,特别是具有更强分离能力和定性能力的多维色谱与串联质谱及飞行时间质谱的组合应用,将使得复杂样品基质中2-AP的检测结果更加准确;而新型基于衍生化反应的HPLC-MS/MS分析方法的应用,将可有效解决采用GC分析检测时2-AP在高温条件下前处理过程中损失或新生成的问题;电子鼻测定法和嗅觉测定法由于本身灵敏度的限制,在实际应用过程中大多需要和质谱精确定量的方法相结合,更多地依赖于化学计量学及相关算法模型的开发应用。

2.5 定性、定量方法

对于2-AP的定性,无论是采用基于GC分离分析还是LC分离分析的检测方法,绝大多数情况下均以2-AP在色谱柱上的保留时间定性,即通过样品中2-AP的保留时间与标准品保留时间的比对,确认是否存在2-AP。在采用质谱作为检测器时,还可辅以全扫描条件下碎片离子的丰度特征与标准谱库中2-AP进行匹配或是精确质量数分析而进行定性。

而对于香米中2-AP的定量,由于基质的影响不容忽视,除采用空白基质加标法进行校正之外,使用最多的还是内标法,常用的非同位素标记内标物主要有2,6-二甲基吡啶(2,6-DMP)、2,4,6-三甲基吡啶(TMP)及2-乙酰基吡咯(2-Pyr)等。选择TMP作为内标主要是因为它与2-AP具有相似的物理化学性质,结构稳定,在GC柱上与2-AP的保留时间比较接近。1983年,Buttery等[21]首次利用TMP作为内标,测定了数十种不同类型香米煮熟后2-AP的含量,其含量为0.006～0.09 mg/kg。之后,TMP作为测定2-AP的内标,被应用于多项研究中。但也有一些研究表明,在采用GC柱分离时,TMP会和样品中的组分发生峰重叠的现象,因此,与TMP性质类似的2,6-DMP有时也会被用作2-AP测定的内标物[15],相似地,还有研究人员采用与2-AP性质更为接近的2-Pyr为内标进行定量校正[41]。

由于稳定同位素内标法相对于以上内标法而言,在对2-AP进行定量分析时具有更加明显的优势,近年来已成为香米中2-AP测定时所采用的主要方法。稳定同位素内标法是将一定量被测物质的同位素异构体加入试样中,待其与被测物质均匀混合后,在同一样品前处理过程中被提取、净化,并进入相应的仪器,根据质量数的微小差异进行定性和内标法校正,从而计算出待测物的含量。2-AP最常用的同位素内标为氘代的2-AP-(CD3)和13C标记的2-AP-(13CH3), Yoshihashi等[50]使用13C标记的2-AP为内标对香米中2-AP的含量进行了校正分析,并用2-AP-(CD3)为内标分析校正了水稻幼苗中的2-AP。Yin等[51]使用13C标记的2-AP作为内标,采用顶空固相微萃取结合GC-MS联用的方法,对不同包装的香米中的2-AP含量做了调查。Hien等[25]则采用13C标记的2-AP作为内标,GC-MS法对亚洲香米中的2-AP含量进行了分析,并和嗅觉测试结果的相关性进行了研究。Maraval等[52]以2-AP-d2(吡咯环上的5号位2个H被D取代)为内标,结合气相色谱-正离子化学电离-离子阱质谱(GC-PCI-IT-MS/MS)实现了香米中2-AP的精确测定。在定量分析过程中,当采用GC-MS相关的分析方法对2-AP进行测定时,通常采用SIM法,即采集某一用于定量分析离子的信号(如m/z111、83、68),与内标物的信号进行比值分析,再与2-AP的含量建立定量关系曲线。但有些研究人员为了减少可能的干扰或增强检测的特异性,采用多个子离子信号总和的方式进行定量[34];而采用HPLC-MS/MS对样品中的2-AP进行测定时,则充分发挥多反应监测(MRM)的优势,通过对2-AP衍生产物2-APQ及同位素内标2-APQ-d4所产生的多个定性、定量离子的同时监测,实现了2-AP的精确测定[48]。在采用稳定同位素内标法进行定量分析时,如何保证加入到样品中的同位素标记的2-AP和样品中本身含有的2-AP能够完全从样品质基中释放出来也需要引起注意,Cadwallader等[53]通过选择合适的萃取剂和长达120 min的萃取时间,获得了最大的萃取效率和满意的测定结果。

3 结论与展望

2-乙酰基-1-吡咯啉作为香米香味成分的生物标志物,因其含量的高低直接影响香米的香味程度并对其价值起到一定的决定性作用,在香米的进出口贸易、香稻的呈香机理、遗传育种及农业水肥管理、米香味风味成分的开发等领域,开展2-AP精准检测方法的研究,具有重要意义。由于食品样品基质的复杂性,以及2-AP本身的不稳定性和高温前处理过程中可能会生成的特点,在对样品中的2-AP进行提取、净化、富集等前处理时,需要仔细评估前处理过程对最终测定结果的可能影响,目前应用较多的是SPME法和传统溶剂萃取法,随着SPME技术的进一步发展以及能够有效从稻米样品中提取2-AP的乙醇溶剂萃取法的开发,新型SPME法和乙醇萃取法将会在未来的检测中越来越多地被应用;在测定方法的选择上,气相色谱法、气相色谱-嗅觉测定法、电子鼻法等因易受基质干扰、重现性和灵敏度还有待进一步提高等问题,其未来的实际应用将越来越有限,而能够通过同位素内标稀释法进行校正的色谱-质谱联用分析法特别是LC-MS/MS法应成为精准检测的首选方法。未来的研究方向要进一步围绕样品中2-AP的高效提取前处理方法及精准定量仪器分析方法的开发展开。