芝麻油 “大解密”，香浓、安全的芝麻油就该这样选！

陈宇

芝麻油，又叫香油，因为独特的香气而被誉为“油中之王”。

然而，芝麻油的品牌琳琅满目，生产工艺不一而足，这都给消费者的挑选增添了不少困难。那么，一款香味浓郁、又营养安全的芝麻油应该怎么选呢？

2020年5月，《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了22款芝麻油，包括燕庄小磨芝麻香油、鲁花小磨芝麻香油、王致和小磨芝麻香油、福临门小磨芝麻香油、老大同小磨芝麻油、金龙鱼小磨香油、古币小磨芝麻香油、六必居小磨芝麻香油、崔字牌小磨香油等9款小磨香油，金龙鱼芝麻香油、鲁花芝麻香油、燕庄芝麻香油、福临门芝麻香油、太太乐芝麻香油、厨邦浓香纯芝麻油、李锦记纯香芝麻油、千禾芝麻香油等8款压榨香油以及5款来自小作坊的香油。

测试了脂肪酸组成、维生素E、苯并（a）芘等真实性、营养性、安全性3个方面的指标并进行了香气主观评价实验。

结果显示，5款来自小作坊的芝麻油中，有3款存在掺假行为，说明小作坊的芝麻油产品品质堪忧。

在17款预包装芝麻油中，金龙鱼芝麻香油、燕庄小磨芝麻香油、太太乐芝麻香油综合表现较为优秀，值得推荐。

由于芝麻香味一般且异味太重，王致和小磨芝麻香油排名垫底。厨邦浓香芝麻油、老大同小磨芝麻油因为风险物苯并芘含量较为接近欧盟标准，CCR综合评分也不理想。

测评报告一：3款芝麻油有掺假，部分企业疑用低价油勾兑高价油生产

“100%纯芝麻油”，在不少产品的包装上都能见到这样的宣称，但是，昂贵的生产成本让芝麻油一直以来都是掺假的重点对象。

2020年5月，《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了22款芝麻油，检测了棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸等4个特征指标，结果显示5款小作坊芝麻油中有3款的油酸含量均不符合《GB/T 8233-2018》国标的要求，说明它们并非纯芝麻油，有可能添加了其他食用油脂。

另外，17款预包装品牌芝麻油的4脂肪酸个特征指标均符合国家标准，说明它们均为纯芝麻油。

不过，芝麻油的“掺假方法”并不限于掺入其他食用油，可能还有其他手段。

有油脂原料供应商透露，有部分企业采购它们的低价精炼芝麻油来跟较贵的压榨芝麻油进行勾兑生产，并以“压榨芝麻油”出售，获得更多利润。

低价油掺高价油生产是否为行业个案难以确定，同时，国标对于精炼芝麻油掺入压榨芝麻油的行为既没有否定，也没有肯定，但无论如何，消费者的利益无疑是受损的。

3款芝麻油有掺假

芝麻油因为独特的香味和较高营养价值而深受消费者青睐，但是，也因为较高的生产成本而成为掺假的“热点”。

“掺假芝麻油通常是掺入价格低于纯芝麻油50%以上的大豆油、菜籽油、葵花籽油等油脂，此外还会加入一些香精。”中国粮油学会油脂分会理事毕艳兰教授曾撰文指出。

“油掺油，神仙都发愁”，这曾是食用油行业进行掺假鉴别的真实写照，明知掺假却束手无策。

2018年，国家市场监督管理总局发布了《GB/T 8233-2018》芝麻油国家标准，对于芝麻油是否掺假可以通过测试4种特征脂肪酸的含量来判断。

检测机构的技术员表示，纯芝麻油中的脂肪酸组成基本稳定在一个范围，如果掺入了其他油脂，这个组成会发生变化，国家标准是依据这个原理来进行鉴别。

根据《GB/T 8233-2018》芝麻油国家标准，纯芝麻油的棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸的含量分别必须为7.9%～12.0%、4.5%～6.9%、34.4%～45.5%和36.9%～47.9%。

測试结果显示，豫黍坊小磨香油（河南）、芝小二黑芝麻香油（河南）、传伟油坊小磨芝麻香油（安徽）等3款小作坊芝麻油的油酸含量均不符合《GB/T 8233-2018》国标要求。

说明这3款芝麻油均不属于“纯芝麻油”，存在掺入大豆油、菜籽油、葵花籽油等其他食用油脂的可能。

本刊此次在河南、安徽、山东等主要产地随机采购的5款芝麻油就有3款芝麻油存在掺假行为，说明小作坊的芝麻油产品品质堪忧。

值得注意的是，17款品牌预包装芝麻油产品的棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸均符合国标要求，显示它们均为纯芝麻油。

然而，没有掺入其他食用油脂并不等于芝麻油就不存在其他“掺假”手段了。为此，本刊专门进行了调查。

部分企业疑用低价油勾兑高价油生产

按照生产工艺，芝麻油可以分成4大类，包括水代法生产的小磨芝麻香油、机器榨取的压榨芝麻香油、化学溶剂提取的精炼芝麻油以及混合其他食用油的芝麻调和油。

业内资料显示，水代法费时费力，所制得的小磨香油出厂价格高达40000～50000元/吨;机器压榨法出油率不高，压榨香油价格也达到28000～32000元/吨;化学溶剂浸提法成本低廉、出油率高，因而精炼芝麻油出厂价只有13500元/吨。

不过，无论是电商、超市，还是农贸市场等都难觅“精炼芝麻油”的踪影，几乎所有的芝麻油都标注为“小磨芝麻香油”“芝麻香油（压榨）”。

消费者不禁会产生这样的疑问：精炼芝麻油有价却无市，它到底流向了哪里？

经过大量的资料搜索，本刊在河南正康粮油有限公司的官网发现了一份分析报告，报告称勾兑适量精炼芝麻油可以提高芝麻香油（包括小磨和压榨香油）的质量指标，并且能增加利润，降低成本。

该公司提供的报价中，精炼芝麻油价格为17500元/吨，一、二级压榨芝麻香油报价分别为35000元/吨和30000元/吨，两类芝麻油价格相差约一半。

同时，官网介绍，他们生产的精炼芝麻油可散装销售到小磨油厂、机榨油厂进行勾兑后，使传统芝麻香油达到国家标准，并上市销售。

随后，本刊测试员在业内人士的帮助下，以下游油脂生产厂家的身份联系上了位于上海的一家专门生产精炼芝麻油的油脂原料供应商。

测试员直接向供应商询问，一般情况下，压榨芝麻油中添加多少精炼芝麻油能够起到降低成本的作用。

“具体加多少，主要看你需要的口感和香气。”该供应商的客户表示，“有些大品牌里面加的也是我们这个（精炼芝麻油）。”

“这些品牌加的比例是多少呢？”本刊测试员继续追问。

供应商的客服跟品管确认后表示，精炼芝麻油的勾兑比例可以是10%～50%，甚至达到60%，反正哪种比例勾兑出来的芝麻油都是合格的。

“品管的意思是，勾兑后的芝麻油本身没有变性，因为没有掺加芝麻油以外的成分。”该客服进一步解释道。

其后，测试员表示需要进行精炼芝麻油采购，并询问他们给一些大客户的报价是多少，以便了解行情。

不过，该客服强调这属于商业机密，不方便透露更多，并且表示最近多了不少有类似需求的客户询价。

那么，精炼芝麻油勾兑压榨芝麻油的生产方式是不是行业的普遍做法呢？本刊咨询过几位食品专家，但是均表示“不太清楚”。

上海市粮食科学研究所曾做过鉴别试验，发现市场上近1/3标识压榨工艺的芝麻油中掺有精炼芝麻油，鉴别手段是检测特异性物质——细辛素。

本刊同几家具有国家计量认证认可的机构确认过，但表示未开展细辛素指标的检测。有技术员指出，这种指标一般只限于科学研究，并没有相关标准方法和要求，难以用来判定是否掺假。

《GB/T 8233-2018》芝麻油国家标准中，只是明确规定了芝麻油中不得掺有其他食用油和非食用油以及不得添加任何香精和香料。

但是，对于“芝麻油掺芝麻油”的诡异的情况，国标却没有任何说明，这种行为到底属不属于掺假？

“如果产品标注为压榨芝麻油或小磨芝麻油的，添加了精炼芝麻油，这种情况那就属于掺假行为，反之则没问题。”大连工业大学食品学院教授农绍庄表示。

农绍庄指出，从安全性的角度来讲，合格的精炼芝麻油勾兑压榨芝麻油生产的产品并不会对消费者的健康产生影响。

然而，花了压榨芝麻油的价钱却买了掺杂低价油的产品，无疑是对消费者利益的一种损害，于情于理都难以让大家接受。

测评报告二：厨邦、老大同等13款芝麻油检出苯并芘，王致和被“吐槽”有异味

芝麻油的独特香味，是它最吸引人的地方，然而，芝麻油可能并不只有香味，还有异味。在享受芝麻油带来愉悦的同时，也不得不关注一下它的安全性。

2020年5月，《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了22款芝麻油，检测了苯并芘、维生素E等安全和营养指标，并进行了香气主观评价实验。

结果显示，厨邦（压榨）、老大同（小磨）、鲁花（压榨）等13款芝麻油检出了苯并芘，不过含量均在国家标准限量内（10μg/kg），消费者无须担心其安全问题，仍可放心食用。值得注意的是，厨邦（压榨）苯并芘含量（1.7μg/kg）较为接近欧盟标准限量（2.0μg/kg）。

香气主观评价实验中，李锦记（压榨）、千禾（压榨）、崔字（小磨）等3款得分较高，达到“非常香、无异味”的级别;王致和香气主观评分最低，属于“有点香，异味很重”的等级，被吐槽有“臭袜味”“鱼腥味”“不可描述味”。

厨邦苯并芘含量接近欧盟限量

芝麻油中，最值得关注的安全指标非苯并芘莫属。

本刊整理过国家及省级市场监督管理总局近5年来（2014～2019）对芝麻油的抽检情况，发现147批次不合格的芝麻油中，苯并芘超标的样品多达78批次，占比超过5成。

公开资料显示，苯并芘又称苯并（a）芘，是一种多环芳烃，具有致癌性和致畸性，目前已被国际癌症研究机构（IARC）列为1类致癌物，即对人类的致癌作用十分明确。

“芝麻油之所以会产生苯并芘这类物质，主要是因为芝麻焙炒及压榨过程中的高温作用所致，高温情况下制得的芝麻油比较香。”大连工业大学食品学院教授农绍庄表示。

中国粮油学会油脂分会常务副会长王兴国撰文指出，用来浸提油脂的化学溶剂，也是造成食用油受到苯并a芘污染的原因之一。

现时，《GB2716-2005》食用植物油卫生标准规定，包括芝麻油在内的食用油脂，其苯并（a）芘含量应该≤10μg/kg。

另外，国际食品法典委员会规定食用油脂中的苯并a芘最大限量为5μg/kg;而欧盟（EC NO.629/2008）则最为严格，食用油脂中苯并（a）芘含量不得超过2μg/kg。

测试结果显示，22款芝麻油中，厨邦（压榨）、老大同（小磨）、鲁花（压榨）等13款芝麻油检出了苯并（a）芘，含量为0.6μg/kg～1.7μg/kg，符合国内标准，消费者可放心食用。

不过，厨邦（压榨）和老大同（小磨）苯并（a）芘含量分别达到1.7μg/kg和1.5μg/kg，相对而言，更接近欧盟的标准限量值（2μg/kg）。

国家食品质量监督检验中心（上海）的资料显示，苯并芘的毒性具有隐匿特点，人体即使摄入少量的苯并（a）芘也会在体内蓄积，一般会经过20～25年的潜伏期才会表现出症状，同时可能使后代受到影响。

有鉴于此，虽然大部分芝麻油均符合标准，但本刊仍建议消费者尽量选择不含苯并（a）芘或苯并（a）芘含量尽可能低的产品。

消费者可能也会产生疑问，为什么国内对苯并（a）芘的限量标准与国际食品法典委员会、欧盟等机构有如此大差距？

“中国的芝麻油消费量比欧盟等地区要大得多，如果将苯并芘的含量限制得非常低的话，那大量的芝麻油将会成为不合格品。”农绍庄表示。

他指出，在保證安全的情况下，又能够满足产量方面的需求，将芝麻油中苯并（a）芘的限量值放宽到10μg/kg是相对合理的。

芝麻油并不是苯并（a）芘的唯一来源，烧烤、油炸、爆炒等高温烹调方式也会让食物产生苯并（a）芘，危害健康。

“做饭时，油脂温度在200℃以上就有可能产生致癌物，若达到300℃必然会产生苯并芘这类致癌物。”中国农业大学食品营养与安全系教授范志红撰文指出。

她提醒消费者，现在精炼过的油脂，产生油烟的温度（烟点）都在200℃以上，如果油烟大量升腾时，温度肯定达到300℃，那是相当危险了。

据了解，中式炒菜温度通常在180℃～200℃之间，以往消费者使用的是未精炼的“粗油”，烟点比较低，因而往往需要将油脂先加热至大量冒烟，判断油温是否足够后再进行炒菜。

不过，现时的食用油基本都要经过精炼，烟点比较高，并不需要再像以往那样加热至冒烟才能烹调。

李锦记最香，王致和、古币、老大同等异味浓

香味是芝麻油感官品质的重要指标之一，一款芝麻油是否具有浓郁的香味，是多数消费者作出购买选择的重要依据。

据悉，小磨芝麻香油需要经过磨浆和兑水震荡分油等工序，能将更多香味物质溶解到油脂当中，压榨芝麻香油缺乏这两道工序，香味在理论上没前者那么浓郁。

不过，在实际的食用感受当中，小磨芝麻香油和压榨芝麻香油到底谁的香味更受消费者青睐？

本刊组织了9名具有良好嗅觉的志愿者及1位食品专业人员对9款小磨芝麻香油和8款压榨芝麻香油进行了香气主观评价实验。

主观评价结果显示，李锦记（压榨）、千禾（压榨）、崔字（小磨）、福临门（压榨）、太太乐（压榨）、金龙鱼（压榨）、燕庄（小磨和压榨）及厨邦（压榨）等9款评分在8.0以上，属于“非常香、无异味”的级别。

其中，李锦记（压榨）、千禾（压榨）评分分别达到8.9和8.8，有志愿者对它们的评价是“香得比较柔和”“挺干净”“比较愉快”。

六必居（小磨）、鲁花（小磨和压榨）及福临门（小磨）等4款评分为6.8～7.4，属于“很香、一点点异味”的级别。有志愿者反映六必居（小磨）、鲁花（小磨）和福临门（小磨）有“焦味”，鲁花（压榨）有轻微“哈喇味”。

古币（小磨）、老大同（小磨）等3款评分为4.2～5.2，属于“较香、异味较多”的级别。部分志愿者表示古币（小磨）有“较强化学溶剂味”、老大同（小磨）“刺鼻”。

王致和（小磨）主观评分仅为2.5，是“有点香、异味很重”的级别。几乎所有的志愿者都表示它的香味“不像芝麻油”“非常一般”，并且一致吐槽它的异味“好臭”“鱼腥味”“骚味”，甚至是“不可描述味”。

综合而言，8款压榨芝麻香油的平均得分为8.3，9款小磨芝麻香油的平均得分只有6.0，理论上更香浓的小磨芝麻香油在实际感受中反而要逊于压榨芝麻香油，并且被志愿者吐槽有异味的大多数是小磨芝麻香油。

从评价内容来看，小磨芝麻香油可能因为味道太过浓烈，对志愿者的味觉形成冲击，大家感受到只是“刺激感”而非“香味”。

燕庄、鲁花、福临门等维E含量更高

资料显示，芝麻油含有高达 80%以上的不饱和脂肪酸，但仍具有很好的氧化稳定性，良好的氧化稳定性源于其丰富的内源性抗氧化物，比如维生素E（生育酚）。

“一般来讲，芝麻油因为维生素E含量普遍比其他食用油脂要高，因此，可以认为芝麻油更耐储存，也就是保质期相对长一点。”农绍庄向本刊表示。

因此，维生素E含量的高低不仅可以体现芝麻油的营养丰富度，还可以衡量芝麻油是否更耐储存。

测试结果显示，燕庄（小磨）、鲁花（小磨）、太太乐（压榨）、福临门（小磨）、金龙鱼（小磨和压榨）等6款芝麻油维生素E含量均达到41mg/100g以上，其中，燕庄（小磨）最高，含量为42mg/100g。

此外，六必居（小磨）维生素E含量最低，只有37.1mg/100g，相对来说，储存性和营养性要比上述芝麻油产品差一些。

尽管芝麻油富含维生素E等抗氧化物质，但本刊仍然建议消费者尽量选购容量小的芝麻油，并且，最好于一个月内食用完毕。

CCR综合测评：金龙鱼、燕庄等表现较好，王致和、厨邦及老大同排名靠后

经过品质性、感官性、安全性等多个指标对比后，综合测评结果显示，金龙鱼芝麻香油、燕庄小磨芝麻香油、太太乐芝麻香油等3款产品CCR得分均达到9.2，表现较优。

由于芝麻香味一般且被志愿者一致吐槽异味太重，王致和小磨芝麻香油的CCR得分排名靠后，只有6.8。

厨邦浓香芝麻油、老大同小磨芝麻油因为风险物苯并（a）芘含量较为接近欧盟标准，CCR得分也并不十分理想，分别为7.7和6.8。

值得注意的是，本次送检的5款小作坊芝麻油有3款存在掺假行为，且大部分均检出了风险物苯并（a）芘，因此，本刊建议消费者尽量选购预包装品牌芝麻油。

芝麻香油宜凉拌

消费者对于芝麻香油的使用其实也已经形成了比较固定的习惯，那就是把它作为凉拌菜肴的油脂，这种“凉拌”的习惯与下面几个原因有关。

首先，它的香味较浓郁，只要少量就能给菜肴起到画龙点睛的作用;其次，芝麻油价格相对其他油脂更高，消费者更希望“省着用”。

最后，芝麻油除了维E含量丰富外，还含有较多的芝麻素、芝麻林素，它们和维E一样具有抗氧化作用，但受热也容易分解。

所以，芝麻油通常不会用于炒菜、油炸等用途。当然，对于其他食用油，消费者也应该按照它们自身的营养特点选择合适的烹调方法。

凉拌还可以选用亚麻籽油及橄榄油。煎、炒可以选择花生油、菜籽油、大豆油、玉米油及葵花籽油等。

就油炸而言，椰子油和棕榈油最为合适，尤其以猪油为佳。

芝麻调和油≠芝麻油

细心的消费者可能会发现，除了小磨芝麻油、压榨芝麻油之外，还能见到芝麻调和油，其实，芝麻调和油并不属于芝麻油。

芝麻调和油和芝麻油的产品标准、营养成分和生产成本都有很大差异。

据了解，调和芝麻油主要用大豆油等低价油外加少量芝麻油调配勾兑而成，大豆油加入的比例往往会高达7成以上。

业内资料介绍，芝麻油每吨成本近3万元，大豆油每吨成本五六千元，调和芝麻油如果主要用大豆油调配，两者生产成本可相差5倍，如用其他更低檔的油，成本差额更大。

本刊提醒，消费者选购芝麻油时，首先要看清商品标签上的“产品标准号”是否为GB/T8233，其次，留意产品配料表是否只有“芝麻”一种原料。

通过以上两点，消费者就能选购到纯芝麻油，而并非有“芝麻香味”的芝麻调和油。