营养与食品卫生学课程线上教学体系建设的研究

（齐鲁师范学院 生命科学学院，山东 济南 250200）

营养与食品卫生学是食品科学相关专业及预防医学专业的一门核心专业基础课，该课程的研究对象是存在于食品中的各种有益的营养素以及以食品污染物为代表的各种有害物质。营养与食品卫生学以食品为研究对象，主要关注食品与人类健康之间的关系，不但具有很强的理论性和科学性，也有一定的应用性和社会性。本课程的学习与研究在增强人民体质、预防疾病、提高健康水平等方面起着重要作用[1]。营养与食品卫生学课程目前普遍采用理论和实验课程相互结合的教学模式，教师在教学中往往处于主导地位，教师通常利用多媒体课件完成理论课的教学，以单向的知识输出为主，大部分学生的学习方法则局限于被动地理解和记忆知识点上。这样的教学模式既不利于调动学生的学习积极性，也不利于培养学生的创新性思维。此外，因为年初新冠疫情在国内外流行的原因，本课程采用线上教学的方式进行授课，这在一定程度上障碍了师生之间的交流与互动。因此，对营养与食品卫生学探索符合疫情期间线上教学的模式，对提高教学效果具有重要意义。作者在对营养与食品卫生学课程特点深入分析的基础上，结合当前开展线上教学所积累的经验，对该课程的线上教学模式进行了探索与创新，以期激发学生的学习兴趣及主观能动性，从而帮助学生高质高效地完成疫情期间的学习。

一、营养与食品卫生学的课程特点

（一）内容丰富，对先修课程的掌握度要求较高

营养与食品卫生学的教学内容丰富、涉及的知识面广，包括既相互关联又相对独立的两部分，即营养学与食品卫生学两个模块。营养学模块不仅包括各类营养物质的生理功能、消化吸收、食物来源、营养不平衡症状和推荐摄入量等内容，还有不同人群的营养需求及膳食特点，营养与疾病的关系，社区居民营养调查与监测方法，以及营养教育等单元。食品卫生学模块包括各类食品中常见的生物性、化学性及物理性污染以及预防措施，各类食品的卫生管理，食物中毒及预防，以及食品卫生监督与管理等单元[2]。

营养与食品卫生学的先修专业课包括无机及分析化学、有机化学、生物化学及微生物学等课程，营养与食品卫生学的教学效果与学生对先修课程的掌握度密切相关。比如，生物化学课程中物质与能量代谢篇的掌握程度直接影响营养学模块基础营养学（传统营养素的生理功能及食物来源）和营养相关疾病（肥胖及“三高”）单元的理解；而食品卫生学模块，食品生物性污染单元和微生物学的内容连接紧密，食品化学性污染检测及防控单元的学习效果则一定程度上取决于机及分析化学和有机化学知识体系的熟练程度。

（二）社会实践性较强

学习、研究营养与食品卫生学的部分意义在于学生掌握课程的理论知识后，能够借助营养调查和营养监测等公共营养学手段，及时、客观地发现居民中存在的各类营养不平衡及食品安全问题，并有针对性地通过采取有效措施、给予指导建议或通过营养教育、食品安全知识的普及来缓解上述问题。所以，本课程教学目标的达成中需要对学生开展专业技能以及表达、沟通交流能力两方面的培养。作为教师，则应当思考如何将理论教学和实践结合起来，让学生具备将营养与食品卫生学知识应用到日常生活和工作当中的能力。

（三）与专业技能培训密切相关

理论性和实践性并重是营养与食品卫生学课程的显著特点，因此可将本课程的教学与食品科学专业技能培训有机结合起来。职业技能教育是为了增强居民的就业竞争力，一般由技能教育机构开展的，通过技能考核可获得国家认可的技能证书，具备从事特定职业资格的教育模式[3]。职业资格培训在提高劳动者专业技能水平、增加就业率、促进经济增长速率和减轻就业压力、增进社会和谐稳定、促进区域经济发展中所发挥的作用日益显著。鉴于技能型人才供不应求的现象，针对营养与食品卫生学的知识结构，可将理论教学与公共营养师、健康管理师、微生物培菌工、食品检验工与食品安全管理师等职业技能培训相结合，这样不但能使教学内容更具有实践性，而且也有利于提高学生的学习积极性和职业素养。

二、营养与食品卫生学线上教学模式的设计

鉴于年初新冠疫情对各类高校开学和面授教学带来的影响，国家发布了《关于在疫情防控期间做好普通高等学校在线教学组织与管理工作的指导意见》，要求采取以政府为主导、高校为主体实施、社会共同参与的方式，共同开展并保障高校在新冠疫情防控期间的线上教学。该指导意见特别指出，各高校应充分利用在线的慕课和各级优质的线上教学资源，在教育树、中国大学慕课等平台和实验资源平台辅助支持带动下，依托各级各类网络课程平台、校内网络资源等，积极开展线上授课和线上学习等在线教学活动，落实“停课不停教、停课不停学”，保证疫情期间的教学进度及教学质量。根据前述营养与食品卫生学的课程特点，作者结合自己多年的教学经验和开展线上教学的心得体会对本课程的线上教学体系建设进行了探索。

（一）建立“实时在线教学”和“定时放送教学”相结合的教学途径

新冠疫情期间，包括高等教育在内的以面授为主的教学模式不得不通过网络在线上完成。作为课程的主讲教师，在线的教学方式可通过两种途径来实现。首先，可以依托支持实时在线互动及文件分享、传输功能的腾讯会议、企业微信、Welink、Zoom等会议平台开展实时在线教学（以下称为“实时在线教学”）[4]；其次，任课教师先用硬件或录屏然软件录制并剪辑好授课视频，然后将视频上传至youku、Bilibili等视频播放平台，在规定的上课时间，向学生发布课程视频网址，学生自行观看视频并完成学习（以下称为“定时放送教学”）[5]。这两种在线教学途径各有优缺点。实时在线教学虽然能够在一定程度上达到课堂面授的互动教学效果，但不利于教师通过学生的面部表情来感知它们对知识点的掌握情况，且学生的学习效果易受网络信号强弱的干扰，上述两个问题会对教学进度造成一定程度的影响。定时放送教学法，学生学习的自由度较高，对于不易理解的知识点可通过暂停或重复播放课程的方法来加深理解，且便于克服网络不畅对教学造成的影响，但该法的教学效果很大程度上依赖于学生学习的自律性。

为了最大限度地提高营养与食品卫生学线上教学的效果，作者将上述两种途径有机结合。具体做法是以定时放送教学法为主，通过youku视频平台发布授课视频，每次发布课程链接的时候，要求学生按时观看视频，鼓励大家通过视频平台的弹幕功能向老师反馈学习中的感想和疑问，学习视频期间拍照打卡，并在课后两小时内手写完成随堂作业，将打卡和作业照片上传至课程qq群的个人相册中，照片上传情况量化成平时表现成绩，以20%的比重计入期末总成绩，上述措施对学习自律性差的同学能够起到一定的鼓励及监督作用。此外，依托“腾讯会议”在线平台，每个教学周安排一次半小时左右的实时在线教学，通过课程重难点的在线互动拉近师生之间的距离，期间授课教师适时勉励学生，对学生开展克服疫情影响、努力完成学习目标的心理干预。

（二）有效利用现有的网络教学资源

《关于在疫情防控期间做好普通高等学校在线教学组织与管理工作的指导意见》鼓励各高校充分利用已上线的网络课程资源，通过各级各类在线学习平台和校内外网络学习资源等，积极开展线上教学活动，切实确保新冠疫情防控期内的教学效果。鉴于此，作者借助中国大学慕课MOOC平台，选用华中科技大学刘烈刚教授负责建设的同名慕课课程作为学生自学的资源，要求学生随着课程发布进度完成课程的学习，为了确保慕课的学习效果和质量，将慕课的最终成绩量化为10%的比重，计入本课程的期末总成绩。

（三）适当采用文献阅读教学法

营养与食品卫生学属于预防医学范畴，因为生物及医药领域研究水平和知识更新速度的不断提高，该学科的内容也在不断丰富。因此，仅讲解教材中现有的知识点对于高质量地达成教学目标是不够的，而课程相关文献的阅读，尤其是近年发表的高水平期刊综述文献的阅读和讲解，能够有效弥补教材知识体系的局限性。在线教学期间，作者通过实施文献阅读法，取得了良好的教学效果。比如，营养学部分三大产能营养素代谢对健康的影响一定程度上取决于肠道菌群的组成和存在状态，但当前教材里对这部内容的介绍普遍不充分，为了帮助学生全面掌握这一知识点，作者向学生推荐了去年发表在Microbiome（微生物组）杂志上的综述论文《Macronutrient metabolism by the human gut microbiome:major fermentation by-products and their impact on host health》（人体肠道微生物群的营养代谢：主要发酵副产物及其对宿主健康的影响），并在实时在线教学环节中对学生进行了讲解。文献阅读教学法的实施不但可以帮助学生开阔视野、扩大知识面，尽快了解到营养与食品卫生学领域最新的研究及应用成果，同时也能为后续毕业论文的撰写奠定基础[6]。

（四）在教学中融入专业文化

专业课程的学习不仅是知识的积累，也是一个专业文化熏陶的过程。营养与食品卫生学的教学也应该是以传授专业知识为核心的文化教学。因此，可以在教学中适时地融入专业文化并讲述学科发展过程中的典故。例如，在讲授维生素B1时，可以介绍荷兰军医艾克曼因为维生素B1的发现而获得1929年诺贝尔生理医学奖的故事；在讲授微量元素硒时，向学生讲述1968-1986年中国预防医学科学院的科学家深入东北从事克山病防治的研究工作，并最终发现硒元素防治克山病的功能而获得国际无机化学科学家协会“施瓦茨”奖的故事；食品卫生学部分，在介绍重金属污染物汞时，引用日本20世纪40-50年代因为盲目发展经济、忽视环境保护，将大量含汞废水排放到海里，引发水俣病的案例。在线上教学中适当地融入专业文化不但能够使相对枯燥的课堂教学生动、活跃起来，让学生得到应有的文化熏陶，而且对增强学生的专业认同感、荣誉感都具有积极的意义。

（五）将在线教学与课程建设相结合

我校在疫情防控期间响应教育部2020年春季延期开学的通知精神和“停课不停教、停课不停学”的号召,要求任课教师积极行动起来，充分利用现有的网课资源和信息化手段开展线上教学，在非常时期有效组织学生进行教育管理和线上教学的同时，积极建设网络课程，开展课堂教学改革，以线上教学为突破口，加快网络课程建设。鉴于此，作者也在开展营养与食品卫生学线上教学的同时加快了本课程网课的建设。在网络授课开课之前，作者积极参加了校内外组织的网上教学能力提升培训，认真学习、领会在线课程的设计理念和方法实践等内容，并结合自己的学习体会完善课程大纲、教案、教学课件等教学资源。网络授课过程中，通过前述教学方法的实施，结合学生的评价与反馈，作者也及时地对教学环节做了调整和优化。

新冠疫情对营养与食品卫生学的在线教学是一个挑战，但居家隔离的工作状况客观上使任课教师有了更多的时间和精力来钻研教法和课程改革。将课程的在线教学与网络课程建设相结合，不但有利于保障疫情背景下营养与食品卫生学的教学质量，也为课程长期的建设与改革积累了经验。

三、总结与展望

综上所述，为了确保新型冠状病毒肺炎疫情过程中营养与食品卫生学课程教学目标的顺利达成，作者在全面分析课程特点的基础上，对营养与食品卫生学线上教学的方法进行了分析和探索，主要取得了以下成果：

首先，建立了“实时在线教学”和“定时放送教学”相结合的线上教学模式，满足了疫情期间该课程教学目标的达成。其次，现有的优质慕课资源的利用、文献阅读法以及在线上教学中适时融入专业文化等教学手段的实施也有效保障了新冠疫情期间营养与食品卫生学课程教学的顺利开展。

今年5月，随着国内疫情防控形势的好转，各大高校陆续启动了学生分批错层返校复学的工作。教育部指出，要巩固深化疫情期间线上教育的教学成果，学校正常开学以后，要进一步保护好、发挥好教师运用信息技术开展教育教学的积极性。针对营养与食品卫生学课程，未来还需要建立完善的线上学习效果考核体系和课程评价体系，并继续推进在线教学的改革与创新，以提高学生的实践、创新等专业素养能力为核心[7,8]，构建高质量的线上线下相结合的教学模式，满足常态化教学的需求，为食品科学相关专业人才培养水平的提高贡献力量。