蟹黄佳肴制作五款

赵德贵

蟹黄虾饼

原料：虾仁400 g，熟蟹黄40 g，猪肥膘100 g，胡萝卜20 g，柠檬各少许，鸡蛋清50 g，化猪油50 g，鲜汤200 g，川盐、胡椒粉、味精各适量，葱、姜各2O g，料酒5 g。

制作： 1. 挑选80粒大小均匀、新鲜洁净的虾仁用盐、料酒先码味，而后入沸水锅中汆至七成熟捞出沥干水分，其余的虾仁用纱布包着置案板上用刀背捶成细茸，肥膘也捶成细茸并挑去粗筋备用。葱、姜各取10 g拍破，用150 g鲜汤泡成葱姜水，胡萝卜刻花、柠檬切片待用，蟹黄切成细粒。

2. 用葱姜水将虾茸懈开，加入肥膘茸、盐、味精和鸡蛋清朝一个方向搅匀上劲成虾掺，而后做成直径5 cm的圆饼16个，每一个圆餅上放5粒虾仁，使其成梅花状，另用熟蟹黄做花蕊，入笼用中小火蒸8 min取出挂白汁，用胡萝卜花、柠檬片围边即可。

特色：造型别致，咸鲜味美。

注意：1. 打虾掺时不能太干，否则不易成形。2. 勾芡挂汁时应为清二流芡。

虾蟹黄金屋

原料：虾300 g，蟹柳180 g，西芹100 g，马蹄200 g，胡萝卜200 g，盐1茶匙，细砂糖1茶匙，麻油适量，胡椒粉1茶匙，沙拉酱（甜）100 g，炼乳1汤匙，玉米淀粉150 g，面包糠100 g，玉米油适量，糯米纸12张。

制作：1. 鲜虾去头去壳，将虾肉取出，用牙签把虾线挑出，最后把虾肉切成小块状，把蟹柳、西芹、马蹄、胡萝卜切小碎块（比虾肉块小很多）。

2. 把虾肉、蟹柳过开水煮熟。西芹、马蹄、胡萝卜过沸水焯一下，然后都沥干（可以用厨房吸水纸）。

3. 把沥干的食材放入料理盆，加入盐、糖、麻油、胡椒粉搅拌均匀。再加入炼奶和沙拉酱，稍微拌匀得到沙拉馅。

4. 用手握半手掌量的沙拉馅，握成圆柱状，固定形状，放在玉米淀粉上滚动。如果手法不娴熟，这里可以考虑用威化纸（就是那种糯米粉做的纸）包裹。然后沙拉馅卷全身涂上全蛋液，粘上面包糠。

5. 用玉米油加热到仍未煮沸状态，加入沾了面包糠的沙拉馅卷，油炸至表面全部金黄即成。

蟹黄豆腐

原料：蟹黄，2只螃蟹的膏，豆腐1整块，调和油适量，姜1块，葱几根，料酒适量，盐少许，清水适量。

制作：1. 先把豆腐切成1 cm见方的小块，姜切成碎粒，葱洗净把绿色部分切成葱花，热锅后加油，整个锅底抹上油，放入豆腐稍微煎一会，不要翻炒，等其中一面略微焦黄，即可翻面再煎，直至几个面基本略微金黄，控油捞出备用。

2. 锅内留底油，放入姜末炒香，倒入蟹黄，用铲子把蟹黄压碎，加入料酒，翻炒几下，把煎过的豆腐块倒入蟹黄油，加入清水，煮开，根据口味加盐调味，盖上锅盖，用文火煲10～15 min，让豆腐入味。

3. 起锅前用大火收汁，装盘后撒上葱花点缀。

蟹粉狮子头

原料：猪硬肋五花肉（肥七瘦三），蟹粉100 g，猪排骨200 g，猪皮200 g，油菜心12棵，白菜叶1片，料酒25 g，葱姜汁15 g，精盐7 g，味精3 g，淀粉100 g，胡椒粉0.5 g，白糖4 g，熟猪油25 g，鸡汤500 g。

制作：1. 将肥肉切成0.5 cm状小丁，瘦肉细切成0.3 cm大小的细细粒，然后将两种肉合起来，有规律、有节奏地粗排斩几下，使肥瘦肉相粘，收入盘内。

2. 排骨剁成2.5 cm长的段;猪皮切成小块。

3. 肉泥盆内分别放入葱姜汁、料酒、盐、味精、胡椒粉、水1.75 g，每加一样调味品，搅拌几下，使之上劲，待瘦肉发粘起劲，粘附在肥肉上后，再蘸上淀粉浆，用手团成4个大肉丸子，然后，揿一个洞，包上一块蟹粉，稍按扁，每只约重200 g左右。

4. 排骨放沸水锅内焯一下捞出，洗净，放入砂锅内，放入肉皮，加鸡汤、料酒，旺火烧开，撇净浮沫，再放入狮子头生坯，有蟹粉的一面朝上，加入盐、料酒、葱姜汁、盖上白菜叶，旺火烧开，撇净浮沫，盖严盖，移小火上慢炖3 h左右，即熟透酥烂。

5. 走菜时，将白菜叶挑出不要，撇净浮油，加味精，找好口。另起锅上火，放猪油烧热，再放入油菜心，加盐煸炒透，用筷子拣出，放炒锅内，呈十字形，将狮子头隔开，砂锅再见开后，端放在托盘中，上桌即可。

特点：汤鲜色黄，酥烂软糯，风味独特。

蟹黄虾盅

原料：虾仁200 g，猪肥膘肉100 g，蟹黄30 g，蟹腿肉10只，净菠菜叶5片，姜末15 g，醋50 g，绍酒20 g，干淀粉8 g，湿淀粉10 g，鸡清汤200 g，精盐4 g，熟猪油4 g，熟鸡油10 g。

制作：1. 将虾仁放在大碗内，加入清水，用筷子搅转约0.5 min后滗去浑水换清水，再搅转约0.5 min，洗净，捞出沥干水（挑选10个大虾仁另用）。将蟹黄分成20等份，每只蟹腿肉一切两段。菠菜叶也切成与蟹腿肉同样大的片共20片。

2. 将虾仁和猪肥膘肉剁成细泥，放在大碗里，加入绍酒、盐（2 g）和水（50 g）搅匀，再加鸡蛋清1个半搅打上劲，最后加干淀粉搅匀。将10个大虾仁放在小碗里，加鸡蛋清半个、盐（1 g）、干淀粉（3 g）浆拌好。

3. 取小酒杯20个，每个杯内薄薄地抹上一层熟猪油，先放进一段蟹腿肉;在蟹腿肉两旁，一边放1份蟹黄，另一边放1片菠菜叶;然后，盖上1份虾泥，再抹平杯口，将杯放在大盘里。照这样全部做完后，放进蒸笼内蒸5 min取出，即成（虾盅）。大虾仁也随同虾盅一起上笼蒸好。将酒杯里的虾盅一个个地复扣在大盘里摆好，再把10个大虾仁均匀地摆在盘边上做陪衬。同时将炒锅放在火上，放入鸡清汤，加盐（1 g），烧开后，撇去浮沫，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋上熟鸡油，起锅倒在虾盅下，上桌时，随带姜末、香醋佐食。

特点：此菜虾肉晶莹，味鲜浓香。