茶与代用茶抗氧化能力及其主要成分比较

汪健仁

福建安溪县桃源有机茶场有限公司，361000

径山茶、铁观音、藤茶和苦丁茶是日常生活中常见的4 种饮用茶。径山茶产于浙江余杭径山，是以山茶科山茶属茶树鲜叶（Camellia sinensis）为原料经摊放、杀青、揉捻和干燥加工而成的绿茶，属于传统历史名茶，在浙江一带有较高知名度。铁观音，产于福建安溪，是以山茶属茶树鲜叶为原料经晒青、做青、杀青、揉捻和干燥等加工而成的乌龙茶。径山茶和铁观音在我国的饮用历史悠久，不仅风味品质独特，而且具有抗氧化、抗衰老、抑制心血管疾病、抗癌和降低胆固醇等药理功效[1-3]，故深受消费者的喜爱。藤茶（Ampelopsis grossedentataW.T.Wang）是葡萄科蛇葡萄属的一种藤本植物，广泛分布于我国长江流域以南等省，是我国民间一种茶用、药用植物，富含二氢杨梅素等黄酮类物质[4]。苦丁茶（Ilex kudingchaC.J.Tseng）是我国东部和南部地区老百姓日常饮用的一种代用茶，味苦回甘，性凉，具有抗氧化、消炎解暑、消食化痰和清肺活血的功效[5]。径山茶、铁观音、藤茶、苦丁茶都具有抗氧化等功效，但是比较日常饮用茶的功效成分和抗氧化能力的报道不多。本文对径山茶、铁观音、藤茶和苦丁茶进行主要化学成分含量和抗氧化能力比较，为后续相关研究提供参考。

一、材料与方法

1.材料与仪器

径山茶、铁观音、藤茶、苦丁茶（女贞属贵州苦丁茶）均购于杭州江南茶叶市场；没食子酸和葡萄糖标样购于Sigma 公司；硫酸亚铁、酒石酸钾钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钾、三氯化铝等均为国产分析纯；Milli-RO PLUS 30 纯水机，法国Millipore 公司；岛津UV-2550紫外-可见光分光光度计，日本岛津公司；电子天平（感量0.0001 g）；羟自由基测定试剂盒、抗超氧阴离子自由基测试盒、总抗氧化能力测定试剂盒均购买于南京建成生物工程研究所。

2.茶汤制备

参照常规茶叶冲泡方法，称取各茶样3.00 g，置于150 mL 容量的评茶杯中，注满沸水，加盖，冲泡5 min后将茶汤过滤，得到澄清茶汤，用于后续的检测分析。

3.化学成分含量分析

茶汤总固形物含量采用国际方法；多酚类含量测定参照茶饮料国家标准（GB/T 21733—2008）采用酒石酸亚铁比色法[6]；可溶性总糖含量测定采用蒽酮-硫酸法；黄酮类化合物含量测定采用三氯化铝方法[7]。

4.抗氧化能力分析

（1）总抗氧化能力测定

将制备的茶汤试样进行总抗氧化活性的测定，测定方法按总抗氧化能力测定试剂盒说明书操作。总抗氧化活性单位定义：每毫升稀释茶汤在37℃时反应1 min 使反应体系的吸光值（OD）增加0.01为1个总抗氧化能力单位[8]。

（2）抑制羟自由基活性测定

将制备的茶汤试样进行抑制羟自由基活性的测定，测定方法按试剂盒说明书操作。抑制羟自由基能力单位的定义：每毫升稀释茶汤在37℃反应1 min，使反应体系中H2O2的浓度降低1 mmol/L为1个抑制羟自由基能力单位[8]。

（3）抑制超氧阴离子自由基活性测定

将制备的茶汤试样进行抑制超氧阴离子自由基活性的测定，测定方法按试剂盒说明书操作。抑制超氧阴离子自由基活性单位的定义：每毫升稀释茶汤在37℃反应40 min 所产生的超氧阴离子自由基相当于1 mg 的维生素C 所抑制的超氧阴离子自由基的变化值为1个活力单位[8]。

5.分析统计方法

试验数据取3 次重复数据的平均值，采用SPSS16.0 软件进行方差分析，处理间平均数的比较用最小显著差数法（LSD）。

二、结果与讨论

1.茶汤中的化学成分比较

4 种茶汤中的总固形物含量具有显著差异（图1）。藤茶和苦丁茶总固形物含量显著高于径山茶和铁观音，这可能与该两种产品原料含有较高的可溶性化学成分有关，比如糖类化合物和黄酮类化合物。张学娟[9]研究表明，藤茶含有丰富的黄酮类化合物和水溶性糖，其水浸出物含量可达42%～50%。郭雅玲[10]研究发现冬青科冬青属和木犀科女贞属苦丁茶在化学成分及水浸出物含量上具有显著差异。径山茶的总固形物含量也显著高于铁观音，主要是由于径山茶加工的原料嫩度相对较高，以一芽二叶为主；而铁观音以一芽四叶为主，木质化纤维素含量较高、不容易浸出。

图1 不同茶汤中的固形物含量比较

藤茶的多酚和黄酮类化合物含量都显著高于其他3种茶，径山茶和铁观音的多酚含量明显高于苦丁茶，而苦丁茶的黄酮化合物含量则高于径山茶和铁观音（图2、图3）。有研究报道，藤茶含有丰富的总黄酮、二氢杨梅素、多酚、蛋白质及可溶性糖含量[9]，其中总黄酮含量最高达41.2%～45.4%，而二氢杨梅素含量最高可达27.9%～31.2%，其他黄酮类化合物包括杨梅素、橙皮素、山柰酚、芹菜素和二氢槲皮素等[11]。径山茶和铁观音都含有丰富的茶多酚，特别是儿茶素含量较高，径山茶是不发酵茶，茶多酚含量保留较高，而铁观音属于半发酵茶，部分茶多酚会被氧化[12]。苦丁茶中也含有较为丰富的多酚、苦丁皂甙和黄酮类化合物，其中黄酮类化合物主要是芦丁、杨梅酮和槲皮素[13]。

图2 不同茶汤中多酚化合物含量比较

图3 不同茶汤中黄酮类化合物含量比较

苦丁茶茶汤中的可溶性糖含量最高，其次为藤茶，而径山茶和铁观音可溶性糖含量相对较低，且两者之间没有显著差异（图4）。郭雅玲[10]研究报道女贞属贵州苦丁茶可溶性糖可达10%；陈亮等[5]分析了浙江苦丁茶、广西苦丁茶和贵州苦丁茶，其可溶性糖含量分别达到58.4、55.9、93.8 g/kg，显著高于绿茶的24.4 g/kg。熊皓平等[14]研究报道显齿蛇葡萄春、夏幼嫩茎叶（藤茶）的水浸出物中水溶性糖含量约为10%。张学娟[9]研究表明不同时期采摘的藤茶可溶性糖含量可达4.0%～6.5%。

图4 不同茶汤中可溶性糖含量比较

2.茶汤总抗氧化能力比较

径山茶茶汤的总抗氧化能力显著高于其他3 种茶，而铁观音、藤茶和苦丁茶三者间的总抗氧化能力没有显著差异（图5）。径山茶富含多种儿茶素，包括EGCG、ECG、EGC 和EC，都具有较高的抗氧化能力[15]，而铁观音儿茶素含量相对低一些，总抗氧化能力也相对低一些。藤茶具有明显较高的多酚和黄酮类化合物含量，但是其总抗氧化能力不如径山茶，原因可能是其主要的活性成分二氢杨梅素的抗氧化能力不如儿茶素（如EGCG）强。何桂霞[11]研究表明，二氢杨梅素对大鼠离体组织脂质过氧化反应有较好的抑制作用，当二氢杨梅素浓度为10 µmol/L 时，对心、肝、脑3 种组织匀浆中丙二醛MDА 生成的抑制作用分别为54.9%、58.8%和56.6%，但比相同浓度的EGCG （58.3%、62.5%和48.4%）都略低一些。

图5 不同茶汤总抗氧化能力比较

3.抑制羟自由基能力比较分析

径山茶、铁观音和苦丁茶的抑制羟自由基能力没有显著差异，而藤茶的抑制羟自由基能力显著较低（图6）。朱科学等[16]研究报道，苦丁茶提取物具有较好的抗氧化活性，包括DPPH·清除能力、超氧阴离子自由基消除活性和АBTS+自由基清除能力等。

图6 不同茶汤抑制羟自由基能力比较

4.抗超氧阴离子能力比较分析

不同茶汤的抗超氧阴离子能力以藤茶的最高，显著高于其他3种饮用茶（图7）。何桂霞[11]研究表明，藤茶黄酮类化合物对超氧阴离子自由基具有较好的清除作用，并能预防性地对抗超氧阴离子自由基引起的氧化性损伤，可能是由于二氢杨梅素在抗超氧阴离子自由基方面有较好的作用。肖浩等[17]采用邻苯三酚自氧化法研究藤茶提取物对超氧阴离子自由基（·O2-）的清除作用，结果表明在质量浓度相同的情况下，藤茶提取物对的·O2-的清除能力比Vc强，其半数抑制率IC50为30.97µg/mL。

图7 不同茶叶抗超氧阴离子能力比较

三、结论

本研究比较了日常饮用的径山茶、铁观音、藤茶及苦丁茶的化学成分含量和抗氧化能力差异。藤茶的总固形物、多酚及黄酮类化合物含量均显著高于其他三者，苦丁茶的可溶性糖含量显著高于其他三者。4种茶均具有较强的体外抗氧化能力，其中径山茶的总抗氧化能力最强；抗氧化能力与茶汤的多酚和黄酮类化合物含量有关，其与多酚组成及黄酮类组成间的关系，值得进一步的深入研究。