企业探寻新模式

宦菁

疫情防控之下，企业在自救的同时，或许也是加速转型的新开始。

疫情对经济的短期杀伤力，不言而喻。

原本旺盛的消费市场因为疫情而变得惨淡冷清。餐饮业暂停营业，大型购物中心、休闲娱乐场所闭门谢客，整个城市的商业恍若被按下暂停键。

疫情冲击下，除了获取政策和金融支持外，企业自身也在采取各种方式积极自救。特殊时期，为了“活下去”，不少企业另辟蹊径，或从细节入手，或变换经营思路，或抱团取暖，以期渡过难关。

用细节抗疫

2020年春节，餐饮业遭受到了业务锐减和经营能力的极端考验。突如其来的疫情，让餐饮业有些猝不及防。春节期间原本应是餐饮业的旺季，却因为疫情，成了众多领域中受影响最大的行业。

根据往年的经验，每年的春节，餐饮企业不仅要提前采购春节食材，还要支付供应商货款，以及兑付年终奖、储备兼职员工等，是资金流短缺的高峰期，而一切资金的回流都靠春节期间的营收。

就像西贝餐饮董事长贾国龙对媒体所言：“年前我们货款付完了，奖金发完了，好多干部都是14薪年底发。我们不存多少现金，因为我们知道每年过年期间就是营业高峰期，现金流马上就回来了。我们有那么多存货，一卖出去不就变现了吗？然后再发工资进入循环。现在一切都戛然而止。”

面对困境，不少餐饮企业从细节入手，为消费者营造安全的餐饮场景。比如，肯德基、必胜客、麦当劳、老娘舅等餐厅推出“无接触点取餐”服务。消费者可在店门外用手机自助点餐，凭取餐号在餐厅“外带取餐处”取餐。如此可以避免疫情期间出现接触性感染。除此以外，餐厅的外带餐点还使用外带纸袋/盒并做封口处理，防止餐点在空气中暴露产生风险。

麦当劳则颇有创新性地在疫情防控期间推出了“安心卡”，在所有外送订单中均附上“麦乐送安心卡”，标注生产、配膳、外送人员姓名及体温，做到餐品、人员可追踪，让消费者能够安心享受美食。

变换经营思路

餐饮企业着眼于细节让消费者安心，与此同时这些企业也在及时变换经营思路。

1月底，陆陆续续有B2C配送平台在全国范围内推出“无接触”配送服务，保障用户和骑手在收餐环节的安全。这种新的送餐形式让餐饮公司看到了希望。尽管外卖业务的贡献对餐饮企业来说只是杯水车薪，但对于此前从未涉足该领域的餐饮企业而言，无疑是一次创新尝试。有外卖业务的餐饮企业以此为突破口，没有外卖业务的餐饮企业则创新思维，增设餐饮配送服务。据统计，除了麦当劳、肯德基等快餐品牌的宅急送服务外，南京大牌档、呷哺呷哺、永和大王、吉野家等绝大部分餐饮连锁品牌选择借助第三方平台开展无接触配送服务。另外，喜茶、奈雪の茶等茶饮网红新品牌也开启了类似服务。2月1日起，喜茶在全国范围内推出与麦当劳“麦乐送安心卡”相似的“安心送”服务。

除了利用外卖服务外，有些餐厅还推出净菜配送业务。这不仅为市民的餐桌提供更为丰富的选择，也让遇“冷”的餐饮企业找到了解决库存的渠道。从1月27日起，狮王府、南京大牌档等品牌饭店来到南京多个小区免费赠送蔬菜，除了原来的春节宴席备菜外，还主动向供应商采购，以满足社区居民的需求。古南都集团则利用节前已有的备货原材料，批量加工可携带的半成品或可打包带走的食品，化解危机。位于苏州的百年餐饮品牌松鹤楼也推出了线上便民蔬菜组合包，并利用美团、饿了么进行配送。

与此同时，全国多个城市发布了集体用餐配送服务企业名单。这些企业以外卖的形式为市民和机关团体服务。2月4日，江苏省餐饮行业协会发布第一批餐饮服务供餐外送企业名单，在保障疫情防控期间各单位员工用餐的同时，也为餐饮企业带来了疫情期间难得的订单。

在积极自救方面，眉州东坡餐饮管理有限公司无疑走在了前面。在堂食业务急剧收缩之时，眉州东坡果断自救，自废武功，走出了一条新路子：一方面积极应对当前的困难，主动与顾客沟通，把春节订餐押金改为储值卡，同时还主攻安全外卖，包括年夜饭、日常订餐等;另一方面主动拥抱变革，依托餐厅拓展了平价菜站，为餐厅周边社区提供瓜果、蔬菜、调味料、生鲜、成品、半成品等。不仅如此，眉州东坡还把产品和服务从餐厅、社区延伸到医院和抗“疫”前线，推出了“战地食堂”和志愿服务。

在眉州东坡的自救举措中，平价菜站利用了其供应链体系的优势，从全国各地采购食材，以低价卖给周围社区的居民。数据显示，自1月26日启动平价菜站以来，眉州东坡北京门店每天向所在社区、家庭提供的肉蛋瓜菜近300公斤。此举既解决了库存，又收获了口碑，还具有一定的品牌效应，更是创新了等客来的营销拓客模型，延展和拉长了餐饮消费的场景。而“战地食堂”在疫后则可以转为政府、企业、医院的食堂，无形间开发了B端市场。这些应对之法不仅解决了餐饮企业的现金流问题，也为餐饮企业的未来转型拉开了序幕。

抱团创新

2月3日，盒马鲜生宣布，联合北京心正意诚餐饮有限公司旗下品牌云海肴、青年餐厅，合作解决现阶段餐饮行业待岗人员收入问题。一方面是餐饮企业开工不足成本压力大，另一方面是电商人力不足，“共享员工”这一抱团创新的方式解决了双方的问题。

由于直击困难企业痛点，“共享员工”模式迅速得到众多企业响应。自2月3日以来，陆续有餐饮、酒店、影院、百货、商场、出租、汽车租赁等企业加入进来。

在盒马的带动下，京东7FRESH也发布了“人才共享”计划，邀请歇业的服务业人员临时加盟。阿里本地生活服务公司推出“蓝海”就业共享平台，各地的餐饮商户可以在平台上统一为员工报名，就近成为蜂鸟蓝骑士。苏宁物流宣布，为工作受到短暂影响的人群提供分拣、包装、运送等岗位。

特殊时期的人力资源共享，是一种合作共赢的创造性方案，更是一种自救式的协同创新。

倒逼转型

餐饮企业改变思路，拓展渠道，赢得一线生机;不少线下教培机构也在疫情防控期积极转型，以期渡过难关。

受疫情影响，专注于早期教育的“托与育”旗下580家线下实体机构都无法正常运营：3家直营店全部停业，每月净亏损90万元～120万元;加盟店扩张几乎暂停，每月损失的加盟费就有360万元～700万元。深感危机的创始人陈靖无心过年，大年初二就从老家飞回北京，并召回在京的10名員工加班调研、研发课程，编写视频文案等。她希望尽快推出线上业务——小爱课堂。与此同时，她通过“开源+节流+培训+推广”这四个调控措施，以期实现集团内自负盈亏。通过半个月调控，公司目前已经能实现自负盈亏，原本的年度目标也因为这一系列举措而免受影响。

“其实，集团本来三年的规划方向就是致力于托育产业平台的数据化、信息化。”陈靖说，“由于疫情的影响，我们可能将接下来两年要做的事情，提前在2020年第一季度集中完成。”

主要业务在线下的教培机构南京大果情商也面临着同样的困难。在疫情下，原先已经设计好的课程无法进行，眼看机构的运营即将陷入困境，大果情商团队迅即调整业务方向，在2月初推出线上课程，以直播课的形式拓展家长客群，并利用抖音直播，构建起与家长沟通交流的桥梁。

“线下教培机构转型OMO（行业平台型）是必然趋势，但是不到十万火急的时候，人很难提前做一些布局。”爱学习的创始人李川说，“疫情的出现在逼迫他们转型，把三年后再考虑的事情，提前到了现在。”

“偶然事件改变历史”，疫情可能会加速一些行业的转变，背后是加速了的人们消费习惯的改变。顺应这一改变的企业，也许将迎来发展机遇。危中寻机，疫情下的企业自救或许正是加速转型的开始。