浅述餐饮业正确使用化学消毒剂的方法

白丽萍 额尔德木图

(1.和林格尔县市场监督管理局 内蒙古 和林格尔 011500；2.呼和浩特市市场监督管理局 内蒙古 呼和浩特 010000)

饭店酒店用的化学消毒剂主要有氯和醇类的消毒剂。含氯成分的有；漂白粉、漂粉精、优氯净等，含醇成分的有；乙醇、乙醇类速干手消毒剂等。其使用方法各有各的特点和用途。餐饮服务业正确使用化学消毒剂的使用方法尤为重要，多了消杀病毒的作用。

一、餐饮业日常消毒情况

餐饮行业是食药监系统食品安全主要监管对象之一。餐饮业主要的消毒地方有；餐厅内部环境消毒，餐具消毒，从业人员洗手消毒和卫生洁具消毒等等。

1.环境消毒

餐饮行业环境消毒主要是对空气、地表、电梯门把等的消毒。空气消毒是通风换气为最佳。使用集中空调系统时，应确保场所新风量要求。使用机械通风装置的对设备定期清洁和消毒。要定期对就餐场所地面、电梯间、门把、水龙头、台面、餐具柜表面进行消毒。可用浓度为500mg/L的含氯消毒剂弄湿抹布后擦拭。

2.餐具的消毒

餐具的消毒是餐饮行业主要的卫生环节。餐具是放置直接入口食品的容器，餐具的卫生直接关系到顾客的健康与安全。使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净。每天对保洁设施和区域用酒精或含氯消毒液进行消毒。

3.餐饮从业人员的消毒

餐饮从业人员的消毒的消毒是说餐饮从业人员洗手消毒，餐饮从业人员开始工作前，要用流动水和皂液采用六步洗手法洗手，双手互相搓擦时间不少于20秒，并用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机干燥双手。洗净手部后，取适量的乙醇类速干手消毒剂于掌心，按照标准的清洗手部方法充分搓擦20—30秒，搓擦时保证手消毒剂完全覆盖双手皮肤，直至干燥。

4.卫生洁具消毒

拖布和抹布等清洁工具应专区专用、专物专用，避免交叉污染。使用后以有效氯含量为1000mg/L的含氯消毒液进行浸泡消毒，作用30分钟后用清水冲洗干净，晾干存放。

二、餐饮业经常使用化学消毒剂的消杀原理

溶于水产生次氯酸的消毒剂统称为含氯消毒剂。主要分为；氯胺类为主的有机氯其作用杀菌慢、但性能稳定，以还有以次氯酸为主的无机氯、杀菌作用快速、但性能不太稳定。二氧化氯是一种新型高效消毒剂，具有高效、广谱的杀菌作用。它实际上属于过氧化物类消毒剂。我国使用的多是二氧化氯，二氧化氯杀菌作用广，能用于常见致病微生物如细菌繁殖体、细菌芽胞、真菌病毒以及抵抗力强的肝炎病毒等的消杀。

“脂肪烃分子中的氢原子或芳香烃侧链上的氢原子被羟基(-OH)取代的化合物成为醇。”[1]乙醇为中效消毒剂，能杀灭细菌繁殖体、结核杆菌及大多数真菌和病毒。可破坏蛋白质的肽健，使之变性；具有中效、速效的杀菌作用。无毒、无刺激，对金属无腐蚀性。适用范围：适用于皮肤、环境表面等等。

1.使蛋白质变性

乙醇作用于细菌细胞首先起到脱水作用，乙醇分子进入到蛋白质分子的肽链环节，使蛋白质发生变性沉淀；这种作用在70%的含量下显得更强。

2.破坏细菌细胞壁

乙醇具有很强的渗透作用，60%～85%的乙醇比较容易渗透到菌体内，使得细菌细胞破坏溶解。

3.对微生物酶系统破坏

乙醇通过抑制细菌酶系统，特别是脱氢酶和氧化酶等，阻碍了正常代谢抑制细菌生长繁殖。

三、常用消毒剂及使用注意事项与方法

1.注意事项

使用的时注意；消毒产品必须符合国家相关产品标准，应处于保质期，而且需要按照规定的温度等条件贮存，严格按照规定浓度进行配制。餐饮具等容器在消毒前，应先清洗干净，避免油垢影响消毒效果。固体消毒剂应充分溶解使用。定时测量消毒液中有效消毒成分的浓度。有效消毒成分浓度低于要求时，应立即更换消毒液或适量补加消毒剂。定时更换配置好的消毒液，一般每4小时更换一次。

2.常用的几种消毒剂的使用方法

(1)漂白粉

主要成分为次氯酸钠，此外还含有氢氧化钙、氧化钙、氯化钙等。配制水溶液时，应先加少量水，调成糊状，再边加水边搅拌成乳液，静置沉淀，取澄清液使用。漂白粉可用于环境、操作台、设备、餐饮具等的涂擦和浸泡消毒。

(2)次氯酸钙(漂粉精)、二氯异氰尿酸钠(优氯净)、三氯异氰尿酸

使用时，应将其充分溶解在水中。普通片剂应碾碎后，加入水中，充分搅拌溶解。泡腾片可直接加入水中溶解。使用范围同漂白粉。

(3)次氯酸钠

使用时，应将其在水中充分混匀。使用范围同漂白粉。

(4)二氧化氯

因配制的水溶液不稳定，应在使用前加入活化剂，且现配现用。使用范围同漂白粉。因氧化作用极强，使用时应避免其接触油脂，防止加速其氧化。

(5)乙醇

浓度为75%的乙醇可用于操作台、设备、工具、手部等涂擦消毒。取适量的乙醇类速干手消毒剂于掌心，按照标准洗手方法，充分搓擦双手20～30秒。

3.消毒液配制方法举例

以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯浓度为250mg/L的消毒液为例：在专用容器中事先标好1L的刻度线。在专用容器中加自来水至刻度线。将1片漂粉精片碾碎后加入水中。搅拌至漂粉精片充分溶解。

不按照消毒剂的使用说明进行消毒严重影响消毒质量。方辉在《开原市餐饮行业餐具消毒检测调查》中调查得知“使用消毒液消毒餐具合格率为53.82%”[2]合格率低的主要原因是从业人员对消毒剂的使用方法不得当，消毒液浓度低和浸泡时间断等原因造成的。

总之、“疫情”背景下餐饮业必须注重相关的消毒工作。注重日常毒，避免发生卫生事件以及病毒传染。当时用化学消毒剂时必须按照说明书或有关制度严格执行使用。