发酵食品的发展简史及展望

李若男 宋丽娜

(辽宁辉山乳业集团沈阳有限公司 辽宁 沈阳 110124)

中国有两句古话“是药三分毒”“药补不如食补”。如果能在日常生活中通过饮食便将疾病防患于未然，或者将病症逐渐缓解，这必然是一件一举多得的事情。古代起，国内外便有着食用发酵食品的习惯，虽然当时并不清楚对人体有着怎样的益处，数千年来，却也一直传承了下来。

一、国内发酵食品

《战国策》中讲：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之。”是为仪狄造酒说。就是发酵食品中很重要的一类，通过文章可以知道在古代我国便有了发酵食品。考古发现新时期时代后期出土了很多陶制的酒器，可见在夏代我国对于发酵食品已经有了初步的经验和规模。周代宫廷中设立了“酒正”官职。东汉王充的《论衡》提及了做酱及其要领，到了周代酱制品更是走上了王宫贵族的餐桌。《周礼》中记载“凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用品百二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮”。到了宋代有了醋，到了清代，各种酱油，醋生产作坊林落于民间。到了现代，各种发酵制品繁多，按照制成的食品通常可以分为5类。第一，酒精饮料类，如黄酒、啤酒等；第二，乳制品类，如奶酪、酸奶等；第三，豆制品类，如豆豉、纳豆、毛豆腐等；第四。发酵蔬菜类，如辣白菜、泡菜、酸黄瓜等；第五，调味品类，一般是谷物发酵制品，如醋、酱油、味精等。谷物发酵制品含有丰富的苏氨酸等成分，可以防止记忆力减退，醋中并含有多种氨基酸及矿物质可以对抗抗血栓的形成，可以有预防动脉粥样硬化，降低血压，豆类食品发酵之后，可以有效地溶解血液中的血栓，并且可以参与维生素k的合成，强身健骨，防止骨质疏松。肠道中有人体80%的免疫细胞，因此95%以上的感染性疾病都与肠道有着密不可分的关系，酸奶等发酵制品可以改善肠道菌群环境，促进有益菌的繁殖，从而大大增强了人体对疾病的抵抗力。面包和馒头经过发酵以后，酵母中的酶能促进营养物质的分解，是营养素更快的消化吸收，也非常适合那些消化功能不强的人，所以早餐中适量加一些发酵制品，可以让能量尽快的释放出来，一整天都活力十足。

二、国外发酵食品

国外的发酵食品种类也非常的繁多，如印度尼西亚的丹贝、日本的纳豆、爱尔兰的威士忌、韩国的泡菜的等等。国外发酵食品最早的记录可以追溯到公元前6000年，我们可以发现古埃及人制作酒精饮料；中亚游牧民族制作酸奶；希腊人和罗马人发酵橄榄；日耳曼部落发酵肉类；爱斯基摩人发酵鱼类；古代波斯人酿制啤酒；以及由哥伦布发现美洲之前的土著部落发酵玉米。随着各种发酵食品的代代相传。这些地区经常需的生产一些发酵食品，以满足本地或周边地区的销售。然而，由于十九世纪中叶的工业革命，城镇人口增加，需要大量生产这些产品，这导致发酵食品的商业化生产。此外，自十九世纪中叶以来，科学(总体上)的发展，尤其是微生物学的发展呈指数级增长，路易斯·巴斯德在十九世纪末对巴氏杀菌的发展使我们对发酵的生物学基础产生了重大影响。牛奶、肉、黄瓜和卷心菜是最常见的发酵食品生产中使用的主要基质，当发酵过程和现代微生物学的科学基础由路易斯·巴斯德建立时，伊尔贾·梅奇尼科夫和他的合作者，雄蕊·格里戈罗夫，首次提出了现代功能性食品和益生菌的基础概念。在十九世纪末，人们仍然不清楚益生菌是如何以及为什么起作用的；术语“益生菌”甚至没有被使用。直到很久以后，富勒和吉布森才把这一术语定义为活的微生物，当给予足够的量时，给宿主带来健康益处，例如减少胃肠道感染和炎症性肠病，以及调节免疫系统。此时需要大规模生产质量一致的产品，以满足消费者的需求。负责各种发酵产品发酵的微生物的特性导致了发酵剂培养物的分离，该培养物可以大规模生产以提供参与这些产品生产的工厂。从此发酵食品走上了工业化的道路。

三、发酵食品的展望

近年来发酵食品的保健功能越来越人们所接受，食品经过发酵以后，利用微生物将不益于人体的物质消耗掉甚至转为有利于人体的营养物质，并且发酵后的食品风味更多样化，容易被不同人群所喜欢。在医学方面，不断研究发酵食品的功能性与多样性，开发新型的发酵食品，使对某些疾病达到预防甚至治疗的效果。