年糕

2020-03-25 02:55蒋宇利
食品与生活 2020年1期
关键词:米浆伍子胥年糕

蒋宇利

春節是中国人最重要的节日,应时美食也最丰富。尽管南北有异,但在吃年糕上却高度一致。年糕就是粘糕,用黏性大的米或米粉为主要原料蒸制而成,可加糖或其他果料。“年”和“粘”谐音,“糕”与“高”也谐音,寓意美好。

北方有白糕、黄米糕,可蒸可炸,甜口为主,个别地方用面粉制作的花糕替代;南方以糯米和粳米为主,可以炒菜和煮汤,咸甜皆宜。

源远流长

年糕的主要原料是大米。年糕的历史太久远,确切的发明者已不可考,各地多有一些传说,流传最广的是年糕为春秋时期伍子胥所发明。相传伍子胥督造城墙时,用糯米做了一些城砖埋入地下作为屯粮。伍子胥自刎后,越王勾践举兵伐吴。姑苏城内被困的兵民炊断粮绝,人们掘挖出糯米城砖充饥,转危为安。此后家家户户过年做糕,以此纪念伍子胥。

年糕本身就有砖形的,尤其是苏式年糕,更令百姓对此传说深信不疑。

汉朝扬雄的《方言》一书已有“糕”的称谓,对年糕还有“稻饼”“ 饵”“糍”等叫法。魏晋南北朝时,年糕已广为流行。

演变过程为:糯粢→糯米糍粑→年糕

“粢”为整粒的饭食。“糍”为熟糯米饭在石臼中舂制而成,至今,一些乡间和朝鲜族打糕仍用此法。南北朝《食次》中“舂之为米糍,须令极熟,勿令有米粒”。后来逐渐发展出米粉或米浆的制作方法。明清时期,年糕已发展成不限过年、市面上常年供应的小吃了。

主要做法

南方年糕主要有原始做法、粉浆做法和米粉三类做法,分别是用熟米饭直接捶打、用水磨米浆、米粉调浆糊化后成型。

原始做法

以弋阳年糕为代表。弋阳年糕始于唐代,又称“大禾米粿”。以当地大禾谷米为原料,采用“三蒸两百锤”的独特工艺制作,为国家地理标志保护产品。

水磨年糕

南方各地均有,大米磨成米浆后制作而成。以宁波水磨年糕为代表。

宁波年糕主要原料为晚粳米,水磨米浆加热糊化后捶打上劲。主产地慈城为京剧大师周信芳的故乡,获得“中国年糕之乡”称号。慈城年糕与临近的余姚年糕均为国家地理标志保护产品。

福州年糕也是水磨法,制作米浆时加糖,叫“糖粿”。

云南蒙自的水磨年糕则以糯米为原料,磨浆后掺入糖、芝麻、玫瑰、花生仁、火腿等蒸制而成。

海南的定安年糕则是将米浆置糖浆里熬煮而成,当地叫“筐粑”,切片后油煎食用。

米粉做法

此法简易,适合大批量生产,以苏式年糕和广东年糕为代表。

苏式年糕用米粉加水成糊,加入猪板油和桂花制作而成。苏州和上海的年糕是长方形(砖形),南京是正方形的年糕。

广东年糕又称“年年糕”,使用糯米粉和红糖,粘上榄仁、红枣。糕面隆起,色泽带红。广州长隆酒店的年糕还加入了澄粉和泰国椰浆。

福建连城年糕在米粉糊中加入花生、芝麻、红枣、冬瓜条等。

花样繁多

年糕以黄、白两色为主,象征金银。

有些地区用红色象征喜庆,也有制成鱼形,寓意年年有余。

江浙沪地区年糕与重阳糕有交集,有的地区糕团混搭,长江中上游和西南地区的年糕常与糍粑界限不清。

东南沿海地区和江西一带还制作九层糕,也叫“九层皮”。各地材料与做法不尽相同。

北方年糕与南方差别很大,比如北京年糕受满族和回族的影响,南北兼容,可谓五花八门,有盆糕、馅糕、米糕、豆面糕、塔糕等。山东济南章丘有个“年糕村”,家家户户做的年糕是北方汉族年糕的代表,很像杂粮窝窝头。

晋陕和东北流行黄米年糕。晋陕多用黄米(糜子面)做油糕,陕北民歌《山丹丹开花红艳艳》唱词中就有。

天津制作的糕干相当于南方常见的粉糕和云片糕,是早年浙江人传过去的。

相邻的朝鲜半岛年糕与中国大同小异,有蒸糕和打糕之分。日本年糕则是用纯糯米捶打出来的,在炉火上烤着吃。

吃法宜忌

水磨年糕洁白似玉,新疆和田玉就把细腻的白玉品种叫“年糕料”。优质的年糕不得有肉眼可见杂质,柔软爽滑、韧而不黏、久煮不糊,蒸、炒、煮皆可。

其他类型的年糕也有类似吃法,还可煎、炸、烤。

年糕看似很硬,一加热就软。南京人喜欢把年糕切片后裹上蛋液,放在平底锅上煎软后吃。

中国和韩国都有炒年糕,最常见的是与海蟹或肉丝加蔬菜炒。荤素搭配,营养丰富,风味浓郁。

浙江台州地区有嵌糕吃法,在新鲜年糕中放入各种菜肴,也称“温岭夹糕”。

新鲜年糕的保质期较短,常温一般是3 ~ 4 天。时间长了会发霉,需要冷冻保存。现在有真空包装的年糕,长年有供应。国家标准规定,年糕中不允许添加任何食品防腐剂、增白剂等,媒体曾曝光有非法添加焦亚硫酸钠、脱氢乙酸钠的年糕生产厂家,消费者要留心。

年糕也可切片后晒干贮藏,食前泡软,也可做成膨化年糕片。

日本年糕为纯糯米制成,极具黏性,每年都会发生黏住嗓子致人噎死的事故。

年元旦就有11 人因吃年糕噎住送医,其中1 人死亡。国内也有过类似事故,因此很少用纯糯米制作年糕。

血糖高和消化不良的人要慎食年糕。

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