与馕来一场邂逅，回味无穷

高峰

馕在新疆各族群众的生活中都占有无可替代的地位。无论是在绿洲葡萄架下的凉床上，还是在草原上零星分布的毡房内，只要有客人来，主人都会端出厚厚的一摞馕，烧上一壶清茶或奶茶。

2000多年前，张骞出使西域，开辟了举世闻名的“丝绸之路”。从西域传入中原的物产，名称前多冠以“胡”字，其中包括“胡饼”。

北魏农学家贾思勰在《齐民要术·饼法》中记载了胡饼的做法：“以髓脂、蜜合和面。厚四五分，广六七寸。便着胡饼炉中，令熟。勿令反覆。饼肥美，可经久。”根据这一记述，可知昔日胡饼就是今天的馕了。

大多数馕都以小麦面粉为主料，配以盐、鸡蛋、牛奶、洋葱、芝麻等制作而成，所有的馕均要经过和面、做饼、烤制三道工序。

优质筋道的面粉中加入鸡蛋、牛奶和盐，和成面团发酵后，在打馕师傅的手中反复揉搓、推转成圆饼，捏出1厘米厚的馕边，中心薄处用一簇簇羽毛或铁钉做成的馕针压出圆形或五角星形的花纹，再把切碎的洋葱或白芝麻涂撒在馕面上，制饼就完成了。在馕面上压出花纹，不仅仅是为了装饰，还可以防止馕在烤制中变形。

最后，馕饼被覆在馕枕上，贴入馕坑烤制。须臾，热气腾腾、外焦里嫩、香气四溢的馕就出炉了。

馕有很多种。在形制上，有直径60厘米、被称作“馕中之王”的库车大馕，也有小如核桃的托喀西馕;有薄若纸张的恰皮塔馕，也有厚达五六厘米的窝窝馕……在制馕用料上，有苞谷馕、鹰嘴豆馕、荞麦馕……还有一大类带馅的馕，根据馅料的不同分为肉馕、玫瑰花馕等。

近些年，红枣、辣椒丝、葡萄干、巴旦木、巧克力等多种材料或用作馅料，或直接与面粉混合，制作出了更多口味的馕。

馕可以与其他多种美食相佐食用。馕刷上一层油，撒上孜然、辣椒，置于烤肉槽上稍加烤制，叫“加工馕”，撕下一块来，卷上烤肉，是一种流行的吃法。将馕切成小块，拼于盘底，其上盛放混合了胡萝卜、洋葱丝的清炖羊肉，叫“馕包肉”;掺入焖制的大盘鸡，叫“大盘鸡馕”。后两种馕，浸透了汤汁，入口即化，别有风味。

吃馕也有讲究，将一块馕从中心向上弯折掰成小块吃，会被人们认为有礼貌。不慎掉落的馕屑，要仔细捡起放在桌上，切不可踩在腳下或坐在身下。

纵使跨越千年，与馕来一场邂逅，仍回味无穷。

（本文选自：瞭望东方周刊 2019年25期）