不同成熟度百香果的贮藏特性研究

郭 靖，陈于陇，王 萍，王 玲，陈飞平，罗 政，殷 娟，于 新

（1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/农业农村部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实验室，广东 广州 510610；2.仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东 广州 510225）

【研究意义】百香果（Passiflora eduliaSims.）又名巴西果、鸡蛋果，属西番莲科［1］。果实成熟后散发出10多种水果香味，故称为“百香果”，享有“饮料之王”的美誉［2］。研究发现，百香果果汁中含有多种人体必需氨基酸、维生素以及大量微量元素［3］。除了食用外，百香果还是一种传统的药用果实，具有丰富的医药保健功效。目前，我国的百香果以鲜食为主。但百香果成熟在温度较高的时节，果实属于典型呼吸跃变型水果，易失水且较强的呼吸作用容易使水果采后出现皱缩、腐败变质现象，导致外观、风味、营养以及商品价值的损失［4-5］，因此研究百香果采后保鲜技术十分重要。【前人研究进展】影响果实贮藏的因素很多，成熟度对果实贮藏保鲜效果具有重要影响。采收过早，果实未充分发育，营养物质积累不够，缺乏应有的风味；采收过晚，果实不耐贮藏。目前，国内外已对火龙果［6］、草莓［7］、猕猴桃［8］等果实进行了不同成熟度贮藏特性方面的研究，而关于百香果的研究多集中在栽培等方面，采后贮藏保鲜和采后分级贮藏方面的相关研究报道较少。帅良等［9］研究发现，使用1-MCP结合双向拉伸聚丙烯薄膜（Biaxially Oriented Polypropylene，BOPP）保鲜袋在低温下可有效延长百香果贮藏期；PateL等［10］研究认为，打蜡、内衬材料和聚乙烯包装组合能提高百香果品质，延长贮藏期；陈美花等［11］研究发现，气调包装能减缓百香果质量损失率，延缓果皮缺陷指数及其他与百香果后熟有关的物理化学变化，能延长贮藏寿命至少6 d。而在百香果成熟度方面，张朝坤等［12］研究了采收成熟度对黄金百香果常温贮藏品质和保鲜效果的影响，发现七成熟的百香果在常温下可以保持较长的货架期。Poneener等［13］研究采后贮藏对紫色百香果果实品质的变化，发现在百香果果皮颜色达到50%时采收有利于延长贮藏寿命，且能更好地维持百香果品质。

【本研究切入点】前人研究为百香果的采收及保鲜提供了一定的理论基础，但实际生产中百香果在棚架中生长，叶片遮盖光照，其成熟度不完全一致，同时果实着色面积不均导致很难分级，除非使用营养物质无损检测技术分级，但该技术装备价格昂贵，受种植规模、资金、人力限制，许多果农无法采购大型设备保证水果分级与储运。目前，百香果的采摘、储运仍以人工采收与分级为主，造成等级划分标准不一，进而影响百香果采后贮藏。针对上述问题，探索在12℃、70%相对湿度环境下贮藏，研究不同成熟度百香果分别包装及混合包装对果实外观和内在品质的影响。【拟解决的关键问题】本研究为百香果果实采摘时期的确定建立有效的数据模型，为以百香果为代表的西番莲科果实按成熟度分级贮藏提供理论依据，并为提高百香果采后贮藏保鲜品质和实际生产应用提供技术指导。

1 材料与方法

1.1 试验材料

未经任何保鲜处理的新鲜紫红色百香果（紫香一号）购于广州市天河区天平架农贸市场，挑选大小均一、无机械损伤、色泽均匀、果形端正、无病虫害的健康果实，运回广东省农产品加工重点实验室。百香果果皮表面75%～80%为粉红色，定为7～8成熟；果皮表面红紫色80%以上，定为9成熟至全熟。

主要仪器：CTHI-150B恒温恒湿箱，施都凯仪器设备（上海）有限公司；TN375 CO2分析仪，泰纳电子科技有限公司；JJ1000电子秤，常熟市双杰测试仪器厂；JW-1042低速离心机，安徽嘉文仪器装备有限公司；岛津 UV-1800 型紫外-可见分光光度计，日本岛津公司；荧光分光光度计，德国 Heraeus有限公司。

1.2 试验方法

试验设3个处理，分为七至八成熟、九成熟至完熟、两种成熟度百香果混合（每种成熟度3个果），用低密度聚乙烯（LDPE）保鲜袋（35 cm×28 cm）包装，每个处理12袋，每袋6个果实、果重500（±1）g，袋内相对湿度为70%，分别置于12℃恒温箱中贮藏。贮藏期为9 d，每隔3 d从各处理中取3袋果实全部用于相关指标测定。取样测定时，将百香果剥壳，挖出果肉通过纱布挤压榨汁过滤后取果汁，用于测定相关品质指标。试验重复3次，取平均值。

1.3 测定指标及方法

1.3.2 呼吸速率 参照徐雪莹等［14］方法测定，将果实置于密闭灌中，放入CO2分析仪测定每分钟果实呼吸所释放的CO2量，测量时间共 6 min，期间记录每分钟 CO2的变化量，结果以mgCO2/kg·h表示。

1.3.3 乙烯含量 采用气相色谱法［15］测定。取样时将样品从恒温箱中取出，用注射器抽取袋内25 mL气体，样品进样量1 mL，采用毛细管柱，进样口温度130 ℃，检测器温度210 ℃，柱温70 ℃，保留时间5 min。

1.3.4 色差 采用全自动色差仪测定，颜色变化主要以L*、a*、b*表示。每个果实沿果皮表面赤道测4个点，取平均值。

1.3.5 硬度 用TA-XT质构分析仪测定，将果实横向放置在质构仪上，用P/50探头对其进行穿刺测试。测试参数：穿刺深度6 mm，测前速度2 mm/s，测中速度1 mm/s，测后速度1 mm/s，触发力5.0 g。

1.3.6 可溶性固形物（TSS）含量 用滴管吸取适量的果汁滴加在数显糖度计的检测镜上测定TSS含量（%）。

1.3.7 可溶性蛋白质含量 采用考马斯亮蓝G-250染色法［16］测定，并稍作改动。量取8 mL百香果汁共3份于10 mL离心管中，离心（5 000 r/m，5 min），取上清液0.5 mL加入2.5 mL考马斯亮蓝，避光反应20 min后在波长595 nm下测吸光度，代入公式y=2.11x+1.1644（R2=0.9992），y代表595 nm下吸光度值，x代表蛋白质含量。

1.3.8 维生素C含量 参照杨腾达等［17］方法。

例 3：“And she tried to curtsey as she spoke—fancy,curtseying as you’re falling through the air!Do you think you can manage it?”

采用Origin Pro8.5.1进行作图和标准方差分析，利用SPSS 19.0进行单因素方差分析。

2 结果与分析

2.1 不同成熟度对贮藏期间百香果失重的影响

果实在贮藏过程中，由于蒸腾作用和呼吸作用引起果实失水［18］。百香果采后极易失水，失水严重会导致果实皱缩，影响果实质量和外观品质。由图1可以看出，随着贮藏时间延长，失重不断上升，至贮藏9 d 3种处理果实的失重率：七至八成熟百香果为0.79%、九成熟至全熟为0.74%、不同成熟度混合为0.81%，在整个贮藏期9成熟至全熟的果实失重率最低，这可能与成熟度高的果实的果皮较为致密，水分散失较少有关［6］。在整个贮藏期内，3种成熟度处理的果实差异不显著。

2.2 不同成熟度对贮藏期间百香果呼吸速率和乙烯释放量的影响

2.2.1 对百香果呼吸速率的影响 由图2A可知，随着贮藏期的延长，九成熟至全熟和不同成熟度混合包装处理的百香果呼吸速率呈现先上升后下降的趋势，果实在贮藏6 d出现呼吸高峰为169.65、180.35 mg/kg·h，差异不显著。贮藏9 d后，七至八成熟果实的呼吸速率不断上升，九成熟至全熟和不同成熟度混合包装的果实呼吸速率下降，其中七至八成熟包装的果实呼吸速率最高，不同成熟度混合包装的果实呼吸速率最低，但三者差异不显著。

2.2.2 对百香果乙烯释放量的影响 百香果属于呼吸跃变型果实，在呼吸过程中伴随乙烯释放高峰的出现。由图2B可知，贮藏3 d 七至八成熟百香果与其他两种包装处理的百香果乙烯释放量差异显著。九成熟至全熟和不同成熟度混合包装的百香果乙烯高峰出现在贮藏6 d，释放量为2.51、2.71 mg/L，之后下降。七至八成熟百香果的乙烯释放在0～6 d变化缓慢，贮藏6 d后上升迅速，直至贮藏9 d乙烯释放量为2.0 mg/L。

不同成熟度贮藏对百香果果实呼吸强度和乙烯释放量的影响不同［19-20］。由图2可知，九成熟至全熟和不同成熟度混合包装的百香果先达到呼吸高峰和乙烯高峰，原因是袋中成熟度高的果实释放的乙烯促进了成熟度低的果实引起相应成熟变化，果实内源乙烯便有自动催化作用，加速果实成熟而达到释放高峰。七至八成熟果实成熟度不高，乙烯释放量和呼吸速率不断上升，随着果实进入后熟才会出现高峰，说明果实还未达到完熟。

图 2 不同成熟度对贮藏期间百香果呼吸速率和乙烯释放量的影响Fig.2 Effect of different maturity on respiration rate and ethylene release of passion fruit during storage

2.3 不同成熟度对贮藏期间百香果外观的影响

2.3.1 对百香果果皮色泽的影响 色差L*代表果实光亮程度，从侧面反映了水果的衰老和变化程度。由图3A可知，随着贮藏时间的延长，3种成熟度处理的百香果色差L*值呈现下降趋势。九成熟至全熟处理与其他两种处理差异显著，七至八成熟和混合包装处理的果实L*值贮藏6 d开始变化趋势平缓。整个贮藏期内，七至八成熟和混合包装处理的百香果能很好地保持果皮亮度。

a*值反映果皮的红绿程度，由图3B可知，果实贮藏当天七至八成熟、九成熟至全熟、不同成熟混合处理的百香果a*值分别为18.69、21.67、18.88；在贮藏9 d后，a*值分别为19.43、21.70、20.09。在整个贮藏期内，九成熟至全熟的果实a*值变化较大，可能是由于花青素在成熟后期降解［21］，导致贮藏6 d a*值下降。

图 3 不同成熟度对贮藏期间百香果色泽L*、a*、b*值 的影响Fig.3 Effect of different maturity on color indexex of L*,a* and b* value of passion fruit during storage

b*值大小反映果皮黄蓝程度，表明果皮颜色向紫色转变程度。由图3C可知，果实采后贮藏期间，3个处理果实的 b*值总体呈现下降趋势，差异显著。在贮藏9 d后，七至八成熟处理百香果的b*下降最慢，表明果皮向紫色转变较慢，即果实向全熟转变较慢。

随着贮藏时间的延长，L*值和b*值递减，a*值递增，即果皮明亮度和黄色程度日益下降，红色程度日益增加，果皮颜色向紫色或全紫转变。在整个贮藏期内，七至八成熟包装的果实能较好地维持果皮色泽。

2.3.2 对百香果硬度的影响 果实成熟度不同或逐渐衰老过程中，硬度会逐渐降低，原因是存细胞间的原果胶在原果胶酶的作用下转化为果胶和果胶酸，果胶再进一步转变为小分子物质，导致细胞间的粘合力降低，从而引起组织变软［22-23］。由图4可知，百香果在贮藏前果实硬度较高，随着贮藏期的延长，果实硬度不断下降；九成熟至全熟处理的果实硬度下降最快，贮藏6 d显著低于七至八成熟和不同成熟度混合包装处理的果实。贮藏9 d七至八成熟、九成熟至全熟和不同成熟度混合包装的果实硬度为6 227.86、6 181.16、6 337.78 g/cm2，与贮藏0 d分别降低17.57%、19.00%、16.67%。

图 4 不同成熟度对贮藏期间百香果硬度的影响Fig.4 Effect of different maturity on hardness of passion fruit during storage

2.4 不同成熟度对贮藏期间百香果营养品质的影响

2.4.1 对百香果TSS含量的影响 TSS含量的上升与下降严重影响水果的口感［24］。由图5可知，3种成熟度处理的百香果TSS含量总体呈现下降趋势。与贮藏前期相比，七至八成熟、九成熟至全熟、不同成熟度混合包装处理的百香果TSS含量分别下降1.2%、1.22%、0.91%，各处理间差异显著。这是因为贮藏期间由于水解酶的活动，果实内部的淀粉不断转化为可溶性糖，增加了其鲜食的可口性；同时为了维持正常的生命活动，百香果呼吸作用趋旺，贮藏期间淀粉转化的糖不能弥补呼吸作用的消耗，TSS便会作为呼吸底物被消耗，因此其含量逐渐降低［22］。不同成熟度混合处理的果实贮藏6 d TSS含量呈现上升趋势，是由于贮藏6 d混合包装处理的果实水分流失加剧，致使TSS浓缩。

2.4.2 对百香果可溶性蛋白含量的影响 可溶性蛋白被认为是破坏组织的敏感指标，也是支持果蔬持续代谢活性的营养来源［25］。由图6可知，不同成熟度及混合包装处理的百香果，在贮藏初期的可溶性蛋白质含量快速下降，3 d后下降趋势变缓。在贮藏过程中，七至八成熟处理的百香果随着衰老进程的加剧，可溶性蛋白质含量逐渐降低，随着贮藏时间的延长，果实没有充分成熟，养分积累不足，随着呼吸加剧，底物消耗增加，致使可溶性蛋白质含量快速下降，而不同成熟度包装处理的果实可溶性蛋白质含量贮藏6 d下降至最低、每100 mL为18.87 mg，之后又上升，这是因为贮藏前期果实未成熟，随着呼吸加速，可溶性蛋白质消耗加快，后期乙烯高峰出现加速果实成熟，可溶性蛋白质含量累积增加。在贮藏9 d，七至八成熟、九成熟至全熟、不同成熟度混合处理的果实相比前期可溶性蛋白质含量下降48.18%、31.0%、31.20%。九成熟至全熟和不同成熟度处理的百香果可溶性蛋白质含量在贮藏后期最高，显著高于七至八成熟处理的果实。

图 6 不同成熟度对贮藏期间百香果可溶性蛋白质含量的影响Fig.6 Effect of different maturity on soluble protein content of passion fruit during storage

2.4.3 对百香果Vc含量的影响 Vc是人体维持生长、保证健康所必需的营养物质，也是衡量水果贮藏过程中抗衰老能力和保鲜程度的重要指标［26］。由图7可知，刚采收时九成熟至全熟包装处理的百香果Vc含量最高，显著高于其他两种包装处理的果实。在整个贮藏期间，九成熟至全熟的果实Vc含量随着时间的延长而下降；七至八成熟与混合包装处理的果实贮藏0～6 d Vc含量随着贮藏时间的延长而显著下降，贮藏9 d Vc含量呈上升趋势。

图 7 不同成熟度对贮藏期间百香果Vc含量的影响Fig.7 Effect of different maturity on Vc content of passion fruit during storage

3 讨论

采收成熟度与果实采后贮藏品质及耐贮性密切相关。采收时期不当不仅影响产量和果实风味品质，还会加速果实变软皱缩、提高乙烯释放量和呼吸强度、加速病害发生、降低贮藏寿命［27］。本试验采用不同成熟度分别包装以及不同成熟度混合包装贮藏百香果并于较低温度下研究其贮藏品质，结果表明，3种成熟度处理的果实在贮藏期间，果实明亮程度下降，果实硬度随着成熟度的提高而迅速下降。

果实贮藏期间，呼吸强度与乙烯释放高峰加速果实向完熟转变。由于内源乙烯和外源乙烯的释放，促进了未成熟百香果向成熟转变，致使不同成熟度混合的百香果在贮藏6 d与九成熟至全熟处理的百香果一样达到呼吸高峰；七至八成熟果实呼吸速率逐渐升高，未出现呼吸高峰。这与张朝坤等［12］研究结果不同，可能是因为贮藏温度对百香果的影响，本试验在相对低温（12℃）下贮藏，可能低温抑制百香果呼吸速率，延迟呼吸高峰的出现。由本试验可知，成熟度越高，呼吸高峰出现越早。乙烯的产生与呼吸跃变期的上升一致，这与张素梅等［20］研究结果一致，即随着成熟度的提高乙稀释放提前，呼吸跃变期也提前出现，适当早采有利于延缓成熟衰老进程。

可溶性固形物（TSS）含量不仅反映了果实的营养品质，还体现了果实口感风味［28-29］。贮藏过程中，九成熟至全熟与七至八成熟处理的百香果TSS含量呈下降趋势，这与谢培荣等［30］研究结果相似。不同成熟度百香果在贮藏前期（0 d）Vc含量随着成熟度的提高而增加，这与韦强等［31］研究红色甜椒的结果相似。随着贮藏期的延长，九成熟至全熟Vc含量呈现下降趋势，与郜海燕等［32］研究不同成熟度水蜜桃结果接近。七至八成熟与不同成熟度混合包装处理的果实贮藏0～6 d Vc含量呈现下降趋势，贮藏9 d 上升至37.01、36.17 mg/100mL，二者差异不显著，这可能是因为七至八成熟和混合包装中成熟度不高的果实随着贮藏期的延长，果实后熟，Vc累积量增加，而九成熟至全熟的果实先达到生理成熟，而先逐渐衰老造成品质快速下降。本研究为以百香果为代表的西番莲科果实按成熟度分级贮藏提供了理论依据，下一步仍需对不同成熟度百香果香味成分进行分析测定，研究贮藏期间香味成分的变化规律。

4 结论

本研究结果表明，在12℃、相对湿度70%条件下贮藏9 d，不同成熟度混合包装的百香果在贮藏期间果实外观和生理品质优于七至八成熟和九成熟至全熟包装的百香果。百香果贮藏时并非成熟度越低越好，由于成熟度低的果实在贮藏时CO2和乙烯释放量不断增加，底物消耗过多，营养品质极易下降，导致果实口感达不到采后商业化贮藏要求。