低硬度调和牛油的制备及品质分析

刘佳敏 - 姚 迪 何新益 - 闫西纯 - 李 旭 刘晓东 ao-

(1.天津农学院食品科学与生物工程学院，天津 300384；2.天津市农副产品深加工技术工程中心，天津 300384；3.天津市科教兴农集成创新示范基地，天津 300384；4.天津市伊兴清真食品有限公司，天津 300399；5.天津市粮油质量检测中心，天津 300171)

牛油(Beef tallow)即牛脂，是牛体内的固体脂肪，经过精制的牛油熔点一般为43～49 ℃，其风味物质独特，主要用于制作起酥油、牛油火锅、调味油等[1-2]。由于市售的精炼牛油饱和脂肪酸含量较高，熔点高[3]，导致其硬度相对于其他动物油脂的更高，日常取用不便，在家用烹饪油方面应用较少，多代替猪油出现在清真餐厅的烹饪中。适量摄入不同种类的油脂是改善人体日常脂肪酸摄入比例的重要途径。食用调和油的开发集中于植物油，对于动物油与植物油调和生产食用油的研究较少[4]。

利用质构仪可以实现对食品硬度的测定，徐杭蓉等[5]利用质构仪研究了不同植物油脂对涂抹再制干酪品质的影响，贾凤娟等[6]利用质构仪研究了毛木耳粉对小麦面团、馒头质构特性及馒头品质的影响，姚慧慧等[7]通过质构仪研究了酸改性麦麸粉对面粉粉质特性及面团质构特性的影响，岳兰昕等[8]利用质构仪对新型牛肉饼工艺中牛肉饼的硬度、嫩度等指标进行了研究。

在前期研究[9]的基础上，试验拟利用牛油与菜籽油进行调和，采用Rancimat法对调和牛油的氧化稳定性进行测定，利用物性分析仪对调和牛油的硬度进行测定，并与猪油、牛油硬度进行对比，得出调和牛油[10]中牛油与菜籽油的适宜添加比，为开发新型调和食用牛油产品提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

精制牛油：天津市伊兴清真食品有限公司；

菜籽油：山东鲁花集团。

1.2 仪器与设备

油脂氧化稳定测试仪：743型，瑞士Metrohm 公司；

物性分析仪：TA.XT plus型，英国SMS公司；

气质联用仪：5975C型，美国安捷伦公司。

1.3 调和牛油氧化稳定性的测定

1.3.1 样品的制备 试验各样品2～6号的牛油与菜籽油的比例分别为30∶70，40∶60，50∶50，60∶40，70∶30，1、7号样品分别为纯牛油、纯菜籽油。将牛油与菜籽油升温至60 ℃，按相应的体积比配制2～6号调和油。分别取30 mL 2～6号样品于50 mL离心管中，60 ℃下超声振荡30 min，使其混合均匀，得到牛油含量为30%，40%，50%，60%，70%的待测调和牛油样品。

1.3.2 测定方法 按GB/T 21121—2007中的Rancimat法执行。采用仪器软件自动积分分析，以诱导时间突变点为样品的反应终点，每组样品测定3次取平均值。

1.4 调和牛油硬度的测定

1.4.1 样品的制备 试验各样品2～7号的牛油与菜籽油的比例分别为90∶10，80∶20，70∶30，60∶40，50∶50，40∶60。其中1、8、9号分别为纯牛油、纯菜籽油、纯猪油样品。2～7号样品的制备同1.3.1，两种油脂充分混匀后于50 mL玻璃烧杯中存放。

1.4.2 测定方法 将1.4.1的各样品分别置于100 ℃烘箱中加热使其完全融化后并保留15 min，60 ℃水浴30 min，冷却，分别置于-5，5，15，25 ℃的恒温环境中放置30 min，测其硬度值。物性测试仪测量模式：下压，探头起始位置固定，测前速度2.0 mm/s，测试速度1.0 mm/s，测后速度10 mm/s，测试距离10 mm，感应力0.5 g，探头类型P/2，每组样品平行测定4次。

1.4.3 脂肪酸组成测定 按GB 5009.168—2016执行。色谱条件：色谱柱DB-5(30 mm×0.25 μm×0.25 μm)；进样量0.5 μL，恒定流量1.0 mL/min，分流比60∶1，载气为氦气，进样口温度 270 ℃，出样口温度25 ℃，初始温度150 ℃，保持2 min，以15 ℃/min和2 ℃/min分别升温至200，224 ℃，最后以10 ℃/min升温至270 ℃，保持10 min。

1.4.4 数据处理 采用Texture Exponent软件进行分析。

2 结果与分析

2.1 调和牛油的氧化稳定性

一般而言，油脂氧化稳定性越好，诱导时间越长；氧化稳定性越差，诱导时间越短[11-14]。由图1可知，调和牛油的氧化诱导时间随牛油添加量的增加而增加，二者存在显著的正相关性(R2=0.974 3)。牛油含量越少，氧化诱导时间相对越短；牛油含量越多，氧化诱导时间相对越长。菜籽油的氧化诱导时间为(18.93±0.10)h，50%牛油添加量的调和牛油氧化诱导时间为(30.36±0.56)h，氧化诱导时间增加了约60%；70%牛油添加量的调和牛油氧化诱导时间为(39.90±0.42)h，氧化诱导时间增加了约111%。相同温度下，植物油的氧化诱导时间短于调和牛油及纯牛油，氧化稳定性较后两种样品差，说明植物油更易被氧化。油脂的氧化速度与油脂的不饱和度密切相关，植物油比牛油含有更多的不饱和脂肪酸，这些不饱和脂肪酸的稳定性(尤其是在较高的温度下)比饱和脂肪酸的差，更容易被氧化。随着调和牛油体系中牛油添加量的增加，体系中饱和脂肪酸含量逐渐增加，氧化性质趋于稳定，使得调和牛油比菜籽油有着更好的稳定性。

图1 油脂样品的氧化诱导时间

Figure 1 Oxidation time of oil sample determined by ramcimat

市售的鲁花牌菜籽油标注的保质期为18个月，试验可通过观察菜籽油与调和牛油的氧化诱导时间，大致推算调和牛油在常温下的保质期。图1表明，调和牛油的保质期长于菜籽油的，50%牛油添加量的调和牛油的保质期约为29个月，70%牛油添加量的调和牛油保质期约为38个月。

2.2 牛油含量对调和牛油硬度的影响

由图2可知，同一温度下调和牛油的硬度随牛油添加量的减少而降低，不同比例牛油对体系中脂肪酸组成的比例产生影响，改变油脂体系的物理特性。菜籽油中牛油添加量越大，体系中饱和脂肪酸含量越大，相同温度下调和牛油的硬度越大。当温度为-5，5 ℃时，牛油及调和牛油的硬度明显高于15，25 ℃时的硬度，可能是由于牛油中多数的中长度碳链的饱和脂肪酸在5～15 ℃时融化，体系硬度明显降低。当温度>15 ℃时，调和牛油的硬度变化再一次放缓，可能是由于牛油中少量饱和脂肪酸的熔点在15～25 ℃。

图2 调和牛油在不同温度下的硬度

当温度为-5 ℃时，猪油的硬度介于牛油含量为60%，50%的调和牛油之间，调和牛油硬度从1 182.54 g降低至57.33 g，硬度降低了95.1%；当温度为5 ℃时，猪油的硬度介于牛油含量为50%，40%的调和牛油之间，调和牛油硬度从1 085.30 g降低至17.22 g，降低了98.4%；当温度为15 ℃时，猪油的硬度与牛油含量为50%的调和牛油的相当，调和牛油硬度从308.78 g降低至7.29 g，降低了97.6%；当温度为25 ℃时，猪油的硬度与牛油含量为40%的调和牛油的相当，调和牛油硬度从99.58 g降低至7.29 g，降低了92.7%。综上，向牛油中添加菜籽油可明显地降低调和牛油产品的硬度。

当调和牛油处于较低的温度，牛油含量>70%时，硬度测试的标准差较大，说明该比例下调和牛油的质地不够细腻，内部硬度的差别较大；当牛油含量为40%～70%时，测试数据稳定，调和牛油体系内部质地较为细腻。当牛油含量<40%，温度>25 ℃时，调和牛油在同等的测试条件下无法测出其硬度值，考虑到通常情况，>25 ℃的温度环境较少，试验未进行讨论。因此，室温25 ℃下，调和牛油中牛油含量为40%～60%时的硬度与猪油接近，方便取用。

2.3 脂肪酸组成对调和牛油硬度的影响

由表1可知，牛油中的饱和脂肪酸含量为62.6%，这也是牛油硬度较大的原因，通过牛油和菜籽油的调配，调和牛油的饱和脂肪酸含量可改善其硬度和口感。调和牛油中牛油含量为40%～60%时，调和牛油中不饱和脂肪酸的含量为70.08%～59.22%，而猪油中不饱和脂肪酸含量为59.30%，所以牛油含量为60%时的硬度与猪油较为相近。

表1 产品中脂肪酸的组成

3 结论

调和牛油的氧化稳定性介于牛油与菜籽油之间，且具有显著的线性关系(R2=0.974 3)，牛油含量的增加对调和牛油氧化诱导时间的延长具有显著的影响。调和牛油体系硬度随菜籽油含量的增加呈下降趋势，温度越高，调和牛油硬度越低，与猪油的性质相似。牛油添加量为40%～60%的调和牛油是较为合适的选择。试验未从根本上降低牛油的硬度，而是通过与菜籽油的调和，以分提的方法分提出不同硬度的牛油，这将是未来的研究方向。