分食制还是合食制？

张晓旭

近代以来，随着中国人与西餐接触的不断深入，加上西方食品卫生观念的传播，越来越多的知识分子和学者从分食制的清洁卫生角度出发开始了对合食制的再思考，引发了民国时期关于分食制与合食制的讨论，从而推动了更加卫生且符合中国饮食观念的就餐方式的出现。

烹饪方式和食材种类的不断多元发展，使得明清时期合食制成了我国传统饮食方式的主流。然而，随着西方文化逐渐传入中国，西式餐饮中分食制的观念引发了国人对合食制的再思考。关于这一问题的研究，学界也进行了相应的论述，如邹振环在《 西餐引入与近代上海城市文化空间的开拓 》一文中提出“中国一些有识之士在认识到了西餐食物结构优于中餐外，同样也看到了西餐分餐制有卫生的好处”;姚伟钧在《 饮食生活的演变与社会转型 》中认为，西方饮食文化传入，促使中国传统宴席制出现了改良的趋势;而林海聪在《 分餐与共食 》中则是从卫生观念的角度进一步论述了分食制与合食制的争论;迟麒珺在《 近代西方饮食文化对中国社会的影响 》中介绍了西餐的分食制特点，引发了国人对于餐桌礼仪的反省与改良。文章从中国人与西餐的早期接触、关于分食制还是合食制的讨论以及分食与合食讨论影响三部分来展开论述。

一、中国人与西餐的早期接触

我国与西餐的早期接触可以追溯到明末清初之际，来华的传教士在传播宗教介绍西方文化的同时，也将西式饮食文化带到了中国这片土地上，一些文人和承办对外事项的官员开始与西餐接触。德国传教士汤若望就曾在北京的寓所制作西方美食来招待中国官员，这种用蜂蜜、鸡蛋、麦粉为原材料，再配以特制的铁板夹制而成的食物被称为“西洋饼”。但是当时西方文化的辐射力度十分有限，尽管康熙时期安文思、南怀仁编撰的《 御览西方要记 》曾节录艾儒略的《 西方答问 》来介绍西方的饮食方式，然而西餐及其饮食方式却仍未能在当时社会产生较大影响。

西餐的传入除了西方传教士来华传播西方文化这一途径以外，还与中西间贸易往来密不可分。随着中西方之间贸易和商业的不断发展，越来越多的外国商人和船员来到中国。为了顺应他们的生活习惯，在沿海地区的通商口岸地带，一批由外国人经营的西餐馆应运而生。晚清广州的西餐馆主要集中于东堤大沙头和沙基谷埠，而开埠后的上海则是后来居上，取代广州成为全国中西贸易中心和西餐发展重心。

在与外国人进行贸易和商业交流的过程中，中国的商人阶层对于西餐也是日渐熟悉。最初因其与中国传统烹饪食物的方法和饮食习惯的不同，仍会带有一定的抵触心理，但由于日常工作往来的需要，在西餐馆里与外国人商谈事宜的场景也是屡见不鲜，后来更是成了追求新颖和时尚的标志。

与此同时，鸦片战争以后，清政府由于在外交事务上需要和外国使节打交道，在统治阶层中间也开始逐渐改变原先对包括西餐在内的西方文化的传统华夷观的看法，因此，西餐也成为双方开展各种会议商讨谈判事务期间不可缺少的内容之一。民国时期，西餐更是成为上层政要名流展示风度、装点门面的方式。袁世凯就曾在就任中华民国大总统后，在北京饭店举办了一次盛大的鸡尾酒会来招待各国使节，从布局样式到侍者再到主食甜点，皆仿自正宗西式风格。

由于近代以来西方文化在中国的普遍传播，各色各样的西餐馆逐渐传入中国并不断发展，国人或出于好奇求异，或出于贸易往来等，对于西餐的态度较之以往也大为改观，且日益将其作为追求时髦的社会潮流。而到了民国时期，中国的知识分子阶层更是受到了西式卫生观念的影响，从西餐的分食制出发对合食制的饮食方式开始了再思考。

二、关于分食制还是合食制的讨论

西餐传入的同时，西方的食品卫生观念也逐渐在中国传播。1909年出版的《 造洋饭书 》开篇为“厨房条例”，在具体烹调之前，先教导厨师如何维持厨房的整洁和秩序，体现了西方烹调食物中卫生观念的传入。除了厨房环境的整洁要求之外，在食品贩卖制度方面也产生了新的观念。1904年工部局的《 捐照章程 》规定，卖肉铺摊，野味、家禽铺摊，必须将店屋用砖石砌造地面，铺上水泥，并应安装自来水，逐日冲洗地面。

在食品卫生观念的影响下，中国的知识分子阶层也逐渐意识到了分食制的诸多益处。其实早在清中叶，有着中国“食圣”之称的袁枚就曾对合食制的不注重卫生发出过声讨：“常见主人以箸夹取，堆置客前，污盘没碗，令人生厌……”但由于当时西餐并不盛行，加之西方文化的受众面有限，因此并未产生很大影响。

随着民国时期一些科普卫生“新知识”的书籍、报刊的发行，使得民众了解到“肺痨”和“细菌”、人的体液与疾病传染之间的关联性，人们逐渐意识到了日常饮食卫生的重要性，不再简单地将饮食只作为满足口腹之欲的媒介，而是更加提倡就餐方式的清洁与卫生。分食制在当时看来无疑是最佳的就餐模式了，蔡元培更是撰写文章，将中式就餐方式的一些弊病和西式就餐方式的优点叙述得十分清楚，甚至提到了“共食时匙、箸杂下，有传染病的危险”。

同时，由于新闻业的日渐流行，越来越多关于摒弃合食制、采用分食制的文章也见诸大众报刊媒体之上。这也就使得原先盛行于上层人士中的西餐热逐渐随着报刊的发行而流入到了寻常民众的身边，他们通过报纸杂志也渐渐加入到了对于饮食方式的热烈讨论中。伍连德在《 卫生餐法 》中认为，西方人注重饮食卫生，而我国民众“对于食法尤缺卫生，吾国相沿习惯，或匙或箸均直接往返于公众食物盘碗之中，最为恶习”。为此，他甚至提出了人各一套餐具的方法。

当时的知识分子和学者出于对饮食卫生和健康的担忧，迫切地希望能够改变以往合食制所带来的弊端，各种各样的中式分食制因此也逐渐登上了报刊的版面，试图在合食制一统天下的局面中取得一席之地。

三、分食与合食讨论影响

民国时期，普通民众的生活条件受到经济水平的限制，想要全面地推行种类繁多、划分细致的分食制是有一定難度的，虽然后来《 申报 》上又提出了折中的方法：“每人备两双箸、两匙，一碟或小盏，以备拣菜取汤时分用，其他全仍其旧。”但由于具体实行时过于繁琐，再加上受长久以来饮食习惯中“合家欢”思想的影响，使得西餐的分食制度还是难以被普通大众广泛接受，而仅在当时一些上层知识分子的家中流行。

此外，当改善合食制的声音日益出现之时，另一种相对极端的现象也随之而来。一部分自诩讲究饮食卫生的人对就餐方式中的洁净过于追求，甚至产生了列席吃饭时，“他人已下箸，则弗食之”的另类洁癖现象。他们自认为是对饮食方式文明的推崇，却反而成了“缺乏礼数的不文明人”，招致了他人的厌烦。

尽管如此，分食制中所蕴含的食品卫生观念仍给时人带来了新的思考，越来越多结合中西特点的新式餐饮用具逐渐出现，如“一次性筷子”、卫生餐台等，不断推动着更加清洁卫生且符合中国人饮食观念的就餐模式的出现。

四、结语

关于近代分食制与合食制的讨论就像一面镜子，它折射出的不仅是人们对于中西方饮食文化差异的思考，同样体现了中西方文化逐渐碰撞交融的趋势。饮食文化不仅体现了人们的生存之道，而且各具特色的饮食习惯的背后更是思想观念等深层次意识的体现，从精神层面上影响着人们的生活方式。

参考文献：

[1]姚伟钧.饮食生活的演变与社会转型[J].探索与争鸣，1996（4）：28-29.

[2] 姚伟钧.中国饮食礼俗与文化史论[M].武汉：华中师范大学出版社，2008.

[3]邹振环.西餐引入与近代上海城市文化空间的开拓[J].史林，2007（4）：137-149+191.

[4]李少兵.民国时期的西式风俗文化[M].北京：北京师范大学出版社，1994.

[5] 罗苏文.上海传奇——文明嬗变的侧影：1553-1949[M]上海：上海人民出版社，2004.

[6]李尚仁.帝国与现代医学[M].北京：中华书局，2012.

（作者单位 河南师范大学历史文化学院）