浅析中日茶叶感官审评方法——以茶水原料为例

陈 迪，蔡知凌

（中华人民共和国榕城海关，福建马尾 350015）

茶叶是我国传统的出口创汇农产品之一，在国际市场拥有重要的地位。福建省出口茶叶质量相对稳定，出口品种主要为乌龙茶、花茶、绿茶、红茶和白茶；主要出口日本、香港、美国等贸易国家和地区，其中出口日本茶叶占茶叶出口总货值的35%以上。日本是我省茶叶出口主要的贸易国家，乌龙茶热八、九十年代风靡日本，日本市场上的乌龙茶水饮料的消费呈现逐年上升的趋势，花色品种也非常丰富（见图1）。届时发达国家出台了越来越多的有关食品安全的标准和要求,如农药残留限量标准、重金属含量限量标准、包装和标签要求、安全卫生要求以及检验检疫制度等。特别是日本肯定列表出台之后，对我省茶叶出口日本产生了重大的影响。与此同时，日本人在追求茶饮料方便饮用携带且冷热皆可等优点外，最重要的是追求其是天然健康食品，因此日本客户对出口茶叶的品质方面要求也逐步提高，中日茶叶贸易往来之间都会对出口茶叶的品质进行一系列的研究探讨。近年来，日本大饮料公司伊藤园、三得利、三井农林的技术员每年都会与我省出口日本的茶叶企业进行座谈，根据市场需求的不断变化，对安全健康意识的不断提升，提出新口感新配方新要求，对茶样甚至是泡茶用水进行感官审评的比对，已期达到双方目光一致的目的。目前，出口企业经常派专人去日本交流，学习其茶叶感官审评方法，研究其审评思路和要求，而日方的审评师也会到中国学习我国感官审评技术，其中多人考取了我国的评茶师的职业资格证书，以达到统一规范，使得出口茶叶品质符合双方要求，顺利出口。同时适应日本社会产品以新取胜、以优取胜的特点，多产适销各色品种，让福建乌龙茶在日本饮料市场中永立不败之地。

图1 日本市场茶饮料品种

1 我国茶叶感官审评方法

目前现行有效的有关茶叶感官审评标准有六个，其中国标有三个，检验检疫行业标准一个，农业部标准一个，商业部标准一个。

1.1 GB/T 23776-2018茶叶感官审评方法

本标准于2018-6-1代替GB/T 23776-2009茶叶感官审评方法。本标准规定了茶叶感官审评的条件、方法及审评结果与判定。本标准适用于各类茶叶的感官审评。

1.2 GB/T 18797-2012茶叶感官审评室基本条件

标准代替GB/T 18797-2002茶叶感官审评室基本条件本标准规定了茶叶感官审评室的基本要求、布局和建立。标准适用于审评各类茶叶的感官审评室。

1.3 GB/T 14487-2017茶叶感官审评术语

本标准于2018-5-1代替GB/T 14487-2008茶叶感官审评术语，本标准界定了茶叶感官审评的通用术语、专用术语和定义。本标准适用于我国各类茶叶的感官审评。

1.4 SN/T 0917-2010进出口茶叶品质感官审评方法

标准规定了进出口茶叶品质感官审评的环境、器具、用水、审评员的基本条件和要求、审评内容、操作方法和评分方法。标准适用于进出口茶叶中的基本茶类（红茶、绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶、黑茶）和再加工茶类（花茶、压制茶、袋泡茶、调味茶）的品质感官审评。标准代替了SN/T 0917-2000 SN/T 0737-1997 SN/T 0911-2000。

1.5 NY/T 787-2004茶叶感官审评通用方法

标准规定了茶叶感官审评的操作环境、器具与用水、审评员、审评内容、试验方法和评分。标准适用于各类茶叶产品的感官审评。

1.6 SB/T 10157-1993茶叶感官审评方法

标准规定了茶叶感官审评的设备、用水、取样、样品制备、冲泡方法、审评项目、审评因子、审评程序、审评记分、结果评定。标准适用于各类茶叶品质的感官审评。

在这六个标准中，国家标准GB/T 18797-2012《茶叶感官审评室基本条件》和GB/T 14487-2017《茶叶感官审评术语》是对GB/T 23776-2018《茶叶感官审评方法》的有力补充。

其中涉及感官审评方法的主要是GB/T 23776-2018《茶叶感官审评方法》、SN/T 0917-2010《进出口茶叶品质感官审评方法》、NY/T 787-2004《茶叶感官审评通用方法》和SB/T 10157-1993《茶叶感官审评方法》。对于内销茶叶的感官审评主要采用GB/T 23776-2018《茶叶感官审评方法》，而对于进出口茶叶的感官审评则主要采用SN/T 0917-2010《进出口茶叶品质感官审评方法》。

2 日本茶叶感官审评方法现状

日本人的饮茶之道闻名于世,其品茶方式极为严谨、考究。然而随着社会的发展，饮食结构变化，生活节奏加快，近几年来，日本人的饮茶方式也发生了新的变革。从1979年日本市场上出现了第一次“乌龙茶”热开始，茶水饮料第一次改变了乌龙茶只能用热水冲泡的传统的引用方式，使乌龙茶变成了方便饮用的饮料，以其“无糖无热量”的特点迎合了日本人追求天然健康食品的强烈愿望，“只要有自动销售机，就有罐装乌龙茶”，继咖啡、果汁、碳酸饮料之后，罐装乌龙茶已成为当今日本饮料市场的四大支柱之一。日本市场上的乌龙茶基本全靠进口。福建是乌龙茶的主要产区，福建乌龙茶在日本创造了饮料新类型。多年来，经过进出口公司的不懈努力，在保持与日本中小商社紧密联系的同时，与大商社密切配合，建立了稳定可靠的乌龙茶出口渠道。

而罐装茶水饮料茶叶原料的感官审评与我国传统茶叶审评方式必然存在差别。据了解，日本官方没有明确的茶叶感官审评的标准或者方法，而日本一些大的饮料公司对于进口茶叶特别是乌龙茶原料的审评方法，则不尽相同。因此，为了达到中日双方目光一致，罐装茶水饮料原料的茶叶感官审评的方法和侧重点就显得尤为重要。

3 中日茶叶感官审评比较

现以SN/T 0917-2010《进出口茶叶品质感官审评方法》为例（简称行标方法），与日本茶叶感官审评方法进行比较（以乌龙茶茶水原料审评方法为例）（简称日本方法），研究两者的不同之处，为今后审评提供依据。

3.1 审评室条件

表1 行标方法与日本方法中审评室条件比对情况

3.2 审评员的基本条件和要求

表2 行标方法与日本方法中审评员的基本条件和要求比对情况

2 要求为保证评茶质量，要求审评员无不良嗜好，无嗜酒、嗜烟习惯。审评前1 h内不抽烟，不吃油腻和辛辣食品，不涂抹有芳香气味的化妆品。在审评过程中，应经常用清水漱口，以消除口腔杂味及茶味。持续评茶2 h以上，应稍事休息，以恢复感官疲劳。身体不适时不能参加审评检验。专业上要求有化学工程和食品工程专业的人员。

3.3 审评用具

表3 行标方法与日本方法中审评用具比对情况

图2 乌龙茶评茶杯碗

图3 日本审评杯（左）

图4 日本审评碗（左）

3.4 审评因子

表4 行标方法与日本方法中审评因子比对情况

3.5 审评方法

表5 行标方法与日本方法中审评方法比对情况

4 日本茶叶感官审评特点

4.1 审评员的基本条件和要求

日本茶叶感官审评员除了身体健康，具有一定的感官审评基础外，在专业上，要求有化学工程和食品工程专业资质的人员。这些资质的人员主要是为了配合罐装茶饮料生产的需求而制定的。

4.2 审评用具

日本茶叶感官审评所使用的评茶杯、碗均为白瓷质地，但规格与我国不同，评茶杯（见图3）呈倒钟形，具盖，容量150 mL。评茶碗（见图4）容量150 mL，质地比我国审评碗更薄一些。规格容量都比我国使用的专业审评杯碗大了近四分之一。主要是为了控制茶水比，方便审评。

4.3 评茶用水

日本对于评茶用水比较讲究。除了符合水质卫生标准外，审评用水为正常过滤后的自来水外，还需经过杀菌处理，据了解这样处理后的水久放不会变味，方便审评的一致性。

4.4 审评因子

我国茶叶感官审评要求审评八项因子（条索、整碎、净度、色泽、香气、滋味、叶底、汤色），而日本茶水饮料原料的感官审评对外形（条索、整碎、净度、色泽）没有要求，内质审评主要注重香气和滋味，其中香气主要审评其有无异杂味，滋味则关键审评有无苦味和涩味，对于叶底汤色无要求。主要是因为作为茶水原料，制成茶水饮料后侧重点为香气口感，外形和叶底消费者观察不到。

4.5 审评方法

因为对于外形没有要求，主要是内质审评的区别。

（1）试样克数：我国感官审评乌龙茶为5克，日本方法为3克。主要是配合注水量，使得茶水比与实际生产相符。且对茶样审评前的存储时间上有要求，被审评的茶样须在焙火结束一周后才能开始进行审评。

（2）冲泡用水：我国为茶杯注满沸水，茶水比为1：22；日本方法是将水烧至100℃，降到95℃时注入杯中，茶水比为1：40。其主要原因是该温度与实际生产罐装茶饮料时的水温一致，据了解实际生产罐装茶饮料时注水温度基本控制在95℃左右。这样操作使得感官审评与实际生产相结合，感官审评结果更符合实际需要，更加具有针对性。同时，注水时要注意，注水量没有满杯，实际注水量为120ml，从而保证茶水比为1：40。

（3）冲泡时间：日本方法为加盖浸泡时间4min。很特别的是，冲泡时间到2min时需用汤匙搅拌一下，据茶师介绍，该操作与实际生产罐装茶饮料相符，在生产茶水时，茶叶原料在设备中浸泡2分钟后，设备会自动转动一次。另外，茶叶不像乌龙茶冲泡3次，而只冲泡一次，主要是按生产茶水的工艺来规定。

（4）审评方式：日本感官审评闻香时，不是闻杯盖香，而是将茶汤沥入评茶碗中后，开盖闻叶底香。尝滋味时，需将茶汤静置一段时间待温度略降低时再品尝，因为此时茶水的苦涩感更为明显，作为茶水饮料日方在感官审评中要求茶汤中不得有苦涩味，因此将温度降低后品尝更有利于分辨苦涩感。

综上所述，日本茶叶感官审评方法（以茶水原料审评为例），在审评室条件和审评人员基本要求以及审评用具、用水、审评因子和审评方法上与我国审评方法有所不同，主要原因是日本方法更注重实用性，因为乌龙茶原料主要用于生产罐装茶水，所以在茶叶感官审评时更加注重与实际生产环节的一致性，包括注水的温度、注水后的搅拌、闻叶底香更加贴近实际加工环节，确保生产出来的茶水品质与感官审评的结果相符。另外，据了解日方会对每一个货号的茶样的品质建立一个审评标准。例如审评茶水饮料时，主要的审评因子为香气和滋味，审评项目比如香气中的焙火香、花香、果香等等，滋味中的苦味、涩味、醇厚等等。同时对每一种味道的重要程度都予以标注，例如有些茶样的香气中要求焙火香重要，有些则要求果香比较重要，根据不同茶样要求达到的品质特征的差异，做出侧重点不同的审评标准，在审评时对各个项目进行打分，然后判断其是否符合要求的产品。研究表明，日方对茶水原料的感官要求基本不重视外形，主要强调内质，注重产品卫生（杂质、微生物、农药残留），对茶叶灰分无要求。因此对于出口日本的茶叶的品质把控，首先要了解其茶叶的用途，而后要与日方审评人员探讨审评方法以及感官审评术语所表达的含义，不能完全依靠翻译，例如一些茶叶感官审评描述中，日方所表达的评语翻译过来后为非我国茶叶感官审评的评语，这样就可能导致交流上的误差，可能导致样品品质的不一致性，无法顺利出口。因此中日双方经常互相带样切磋，也是日方许多专业审评人员考取我国评茶师的相关资质的原因，只有统一了茶叶感官审评方法和评茶术语，才能做到更好的交流沟通。通过对中日茶叶感官审评特点的分析，进一步明确了出口日本茶叶品质的审评关键点，目前不论是国内还是国外的消费者，不仅对茶叶的安全卫生有要求，对茶叶的品质也非常重视。作为茶叶从业人员更应当予以关注，提高茶人的品质意识，提升茶叶感官审评能力，确保生产出既安全又味美的好茶，使得福建茶中国茶在国内外都大放异彩。◇