营养配餐专业人才需求调研分析

摘 要：通过文献调研、网络大数据分析，结合电话调研、实地走访，调研了养老和母婴护理机构、幼儿教育机构、营养健康机构、餐饮信息服务类等代表性企业，分析了这些企业对营养配餐人才的需求，以期为营养配餐专业教学标准制订奠定坚实基础。

关键词：营养配餐;人才需求;养老护理

2016年，国务院颁布《健康中国2030规划纲要》，推动健康中国建设;2017年，国务院办公厅印发《国民营养计划（2017～2030年）》，国家大力扶持推动营养健康产业的发展。而随着国民经济的迅速发展，人民生活水平的不斷提高和改善，膳食营养越来越受到人们的关注和重视，吃得健康、吃的营养也成了人们日益追求的饮食观念，并逐渐成为一种时尚。高职营养配餐专业在这样的大环境下应运而生，开设营养配餐专业的高职院校越来越多，但营养配餐专业作为一个具有前瞻性专业，学生的就业大多数集中在食品加工企业，真正能从事营养配餐岗位的学生占比率低，本教研团队通过文献调研、网络调研、电话调研、实地走访了养老和母婴护理机构、幼儿教育机构、营养健康、餐饮信息服务类等代表性企业，分析了相关企业对营养配餐人才的需求，以期为营养配餐专业教学标准制订奠定坚实基础。

一、 养老护理企业对人才的需求

中国是世界上老年人口最多的国家之一，也是人口老龄化发展最迅速的国家之一，人口老龄化是我国社会发展的一大难题。到2020年，全国60周岁以上人口将达到2.55亿左右，约占人口比重的17.8%。截至2018年年底，全国养老服务机构近3万个，养老服务床位746.4万张，其中养老机构床位数392.8万张，社区养老床位数353.6万张。

为响应党和国家的号召，打造健康中国，全国智慧健康养老产业发展大会于2018年1月在北京召开，会上指出膳食营养不均衡已经成为影响健康的突出问题，营养配餐与膳食指导工作成为越来越受关注的健康服务职业。党和政府都高度重视养老问题，在各级政府的引导下，一大批新型的健康养老政策、标准应运而生。例如：湖南省于2019年7月颁布DB43/T 1612-2019《养老机构岗位设置及人员配备指南》，标准中规定养老机构宜配备专职或兼职营养师，介护型与综合型的养老机构中，300张床位以下的营养师配备大于等于1人，300张床位以上的营养师配备大于等于2人。

根据对养老护理类企业调研，大部分的养老机构需要专业人员提供营养配餐、营养知识宣传教育、个性化饮食指导、特殊疾病人群的营养指导等服务，目前，部分相关工作由后勤人员或医护人员完成，配备有专兼职营养师的养老机构仅占少数，不能满足社会对养老机构营养膳食管理的期待，养老护理机构缺乏专业的营养配餐人员。

二、 母婴护理机构对人才的需求

随着我国社会经济的不断发展，人民物质生活水准和消费能力大幅度提高，全面二胎政策正式开放，对于母婴护理服务的需求增大，这为母婴护理机构带来了发展机会。母婴护理机构针对产妇的营养护理、健康保养，设置有专门的营养师负责产妇的一日三餐，营养搭配。

中国妇幼保健协会发布的《产后母婴康复机构指南》是母婴护理行业的准入标准，其标准规定了母婴护理机构营养、餐饮等部门应配备具有健康管理师职业资格证书的专业人员，根据产妇的身体情况提供科学、合理的、个体化的营养方案。《母婴生活护理服务质量规范》规定金牌级母婴生活护理员，需要定期参加营养配餐的专业培训。熟练掌握月子餐的制作技巧，做好产妇的饮食护理，做到补得可口、补得科学。《母婴保健服务场所通用要求》规定母婴保健服务场所需要配备营养师作为专业技能人员。

目前母婴护理机构的营养师配置良莠不齐，部分机构仅设置有一位专业营养师顾问，大部分机构暂未设置专业营养师岗位，由医护人员与厨师直接组成膳食顾问团队。据调研，母婴护理机构需要营养师完成食材原料选择、膳食设计、个性化饮食指导、膳食制作以及营养知识宣讲教育等工作，对能从事营养配餐相关岗位工作有较大需求。

三、 幼儿教育机构对人才的需求

二胎政策开放之后，我国新生儿童也将不断增多，国家卫生和计划生育委员会官员表示，在二胎政策放开后，未来五年每年将增加300万左右新生儿。按照国家十年规划纲要，2020年前后全国平均入园率达到百分之八十以上，全国平均每个省未来十年约增加3000所左右幼儿园。

根据中华人民共和国教育部于2016年3月1日起施行的《幼儿园工作规程》中的第二十一条明确规定了供给膳食的幼儿园应当为幼儿提供安全卫生的食品，编制营养平衡的幼儿食谱，定期计算和分析幼儿的进食量和营养素摄取量，保证幼儿合理膳食。在国家政策引导下，一大批省市关于幼儿园膳食管理的政策、管理办法应运而生。例如：《成都市幼儿园膳食管理办法》明确规定了幼儿园营养配餐包括膳食达标、种类丰富和科学进餐三个方面，幼儿园需要配1名专职或兼职的食品安全管理人员，配齐1名公共营养师或营养配餐员。

据调研，配备专兼职营养师的幼儿园仅占少数，其中部分营养配餐工作由后勤管理人员和保育员共同完成，但幼儿园需要专业的营养配餐人员进行膳食设计、营养餐点制作、饮食卫生安全控制及营养健康教育，幼儿园对营养配餐人才提出了新的需求。

四、 营养健康机构对人才的需求

在“互联网+”“跨界经营”“融合发展”等新理念指导下，餐饮经营管理模式创新升级成为餐饮行业常态，出现大量致力于提供高端、时尚、健康的餐饮服务机构，提供高品质餐饮外送和健康数据管理服务，满足纤体、健身、美丽、健康等各种饮食升级需求，倡导都市人群通过健康食材、精致烹饪、少量多餐的方式享受高品质的生活，餐饮经营管理模式升级迫使人才规格升级，对掌握营养食谱设计，膳食管理，能够熟练掌握营养菜点开发、熟悉生产的各个关键节点及生产成本控制的营养配餐专业人才提出了迫切需求。

五、 餐饮信息服务企业对人才的需求

调研过程中还包含一类餐饮信息服务企业，这类企业集营养健康管理系统研发、销售、服务于一体，提供膳食营养分析、营养评估、智能配餐管理、营养健康管理等营养配餐相关服务。对能进行营养素计算、食谱设计、食谱评价、健康管理、营养宣传教育、营销推广的营养配餐人才提出了迫切需求。

作者简介：

彭颖，湖南省长沙市，长沙商贸旅游职业技术学院。