咸味南下,甜食北上

2020-06-01 13:47
中外文摘 2020年9期
关键词:甜味甜食糖水

我们时常谈起八大菜系,但却不知道如何归类点心。于年夜饭而言,点心不可“喧宾夺主”,仿佛又不可或缺,它见证着临近除夕前厨房里的油炸烹炒,直至元宵节时的最后一碗冒着热气的汤圆,默默地贯穿整个新年;它也会出现在待客的茶水果盘边,以及孩子们饿着肚子等着开饭却又耐不住诱惑的每个时刻。

作为一个在北京生活了几十年有余的南方人,周作人在写于20 世纪50 年代的《知堂集外文·四九年以后》里,为南北方的点心下了一句经典的注解——北方的点心是常食的性质,南方的则是闲食。这里的常食是指可以作为主食之用,而闲食是指当作小吃、零嘴。

民国时期的北京,是被“饽饽铺”统领的时代,200 余个“主食干粮”(饽饽铺的蒙古语原译),是北京人关于甜味最初的记忆。金匾大字,照人眼目,考究的装潢给人一种高高在上之感。据王世襄回忆,在他小时候,糕点都放在朱漆木箱内,距柜台有一两丈远,只能“隔山买牛”说出名称,任凭店伙计去取,如若不懂,吃到什么只靠运气;刚来北京的人,则一定要有熟人带着一一介绍。不过彼时点心的口碑,也是如此传递出去的。

不少北京人觉得点心无非是些“满人的干粮”,甜不当饱,咸能顶饿,是当时老百姓的吃喝逻辑。梁实秋曾在《雅舍谈吃》中说:“说良心话,北平饼饵让人怀念的实在不多,有人艳称北平的‘八大件’‘小八件’,实在令人难以苟同。”周作人更是直言“我在北京彷徨了十年,终未曾吃到好点心”。足以看出,在老北京住过的文人名客,似乎对老北京的点心并不“买账”。让他们真正动容的,多是出自民间的回民小吃,糖耳朵、焦圈、驴打滚,买上几个不在话下。

出生在北京的梁实秋从小就对冰糖葫芦有所研究,据他回忆,北京的冰糖葫芦分三种:一种用麦芽糖,北京话也叫糖稀;一种是蘸糖霜,另有风味;还有一种是由冰糖熬制的,可谓正宗,薄薄的一层糖晶,透明且亮。材料种类也甚多,秋海棠、山药、山药豆、葡萄,都能串在上面。

买法也有意思。唐鲁孙在他的书中描述,那时糖葫芦有两种买法,一种是摆摊子的,冬夏偶尔还卖果子、蜜饯;另一种是提着篮子下街的,串着胡同吆喝,怀里还藏着个签筒子,碰上好赌的买主儿,找个树荫下,抽一筒或半筒的真假五儿,赌赌九牌,有时一串没卖,也能赚个块儿八毛。

北京的稻香村是在清光绪二十一年(1895)开门的,当时生产的是一水儿的南味食品,1926年店铺被迫关张,直到1984 年初才复业,足见在半个多世纪的时间里,甜味对于北方是一种多么稀有的味道。

再看南方。苏州的点心历来贯通四海,到宋代时候,炙、烙、炸、蒸,已是常见的烹制手法,等到了明清,市巷中已满是枣泥麻饼、巧果、松花饼、盘香饼、马蹄糕、蜂糕、乌米糕,等等。乾隆皇帝屡次下江南,曾命苏州的点心9币举家迁入宫中,为“苏造一员”,烹制糕点。清人袁枚在《随园食单》的“点心单”一项中写:“梁昭明太子以点心为小食,郑傪嫂劝叔且点心,由来旧矣。作点心单。”

卖糖行当自民国初年已在广州兴起。当时的糖水店大多设在大街小巷,售卖的是绿豆沙、芝麻糊、杏仁茶等以家常食材制作的传统糖水。20 世纪20 年代末,广州街头的糖水店发展迎来兴旺,广式糖水的花样品种也更为丰富,奶制品类更是成为当中的时尚代表,如双皮奶、窝蛋奶、炖奶等深受食客欢迎。

南方很早就有咸味点心,只是售得不如北方好,但如果把叉烧酥、香芋酥这类甜食小吃都列入其中的话,便可发现种类之繁多,可以大胜北方的牛舌饼,但牛舌饼终究统治着北方过年时的点心匣子。

甜味北上的最好例子是汤圆,也作元宵,两广和香港人打年三十之前就开了小灶,熬制汤圆,北方人则要等到正月十五,美其名曰“元宵佳节”,可见那些爱甜的北方舌头落了后。

一轮轮的西方甜品,早已纷至沓来,这也在一定程度上推动了中国的甜食和西式口味的融合创新,“芝士”“可可”“布丁”这些原本纯西方的经典甜品用料也出现在稻香村的点心列表里。现如今,无论甜咸,都只是一味作料,奶酪、巧克力被拌进中式的苏壳,花椒、麻酱被塞入洋食甜品,也不是什么稀奇的事。

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