梦中致鲜

王俊　王强

故乡地处以丘陵地貌为主的的辽西，没有名山大川，也不产名特山珍，但紧邻渤海湾，祖祖辈辈以打渔为业，故而对海虾并不陌生。

俗话说“靠山吃山，靠海吃海”，尽管有“近水楼台先得月”的优势，从小就曾对蚊子般的雾虾到半斤左右的大对虾都朵颐过，但对于离开家乡多年的我来说，舌尖念念不忘的依旧是那其貌不扬、味道鲜美无比的红毛虾。

红毛虾学名毛虾，壳厚且糙，加之额角上缘有一排细细的锯齿，身体弯曲时像极了缩小版的老鹰利爪，故又称为鹰爪虾。其实在动物学分类里，红毛虾属甲壳纲，枝鳃亚目，只是渤海里众多海虾中的一种。而故乡人冠以它红毛虾的大号，其实也是以形赋名，因为它长有两根长而飘逸的虾须。

红毛虾是一年生小型海虾，除去虾须，身上也就三厘米左右，最大的雌虾也绝不超四厘米，模样并不威武，虽然它比做虾酱晒虾皮的雾虾大，但名气却逊色很多，具有贵族范的渤海大对虾普通得像深宅胡同里的平民百姓，只能算是渤海海鲜里不打眼儿的小角色。其实，在谙熟海味的老饕眼里，红毛虾才是渤海的致味。若是单论海鲜，海虾中恐怕就无出其右了，即便是名声斐然的渤海大对虾，如果不加以烹制调味，其味道也会如故乡话所说的“柴了吧唧，没滋搭味”。而红毛虾则不然，只需水火，放入锅中烀熟，就可以鲜美无比，味精、鸡粉等一切增鲜调味品都成了画蛇添足。

“烀”是最具故乡特色的烹调手法，介于蒸煮之间，原始且粗犷。在海边支上一口铁锅，放入晶莹剔透、活蹦乱跳的红毛虾，加入清水，没过虾头，盖上锅盖，用破旧的船板烧开，氤氲升起，顷刻间水开虾熟。

吹着带有咸味的海风，看渔船摇曳，听潮起潮落，和着渔家号子，轻轻剥开红彤彤的虾壳，春虾含黄带膏，秋虾肉厚体肥，当紧实白嫩且富有弹性的虾肉与牙齿碰撞的那一刻，当脆、韧、嫩、滑、鲜进入口腔的瞬间，你就能深深体会到什么是海的味道，什么叫鲜在骨子里的美。

吃完虾肉，将剩下的虾头、虾壳进行简单调味，便可熬出一锅让人鲜掉眉毛的虾汤，尝完虾汤再吃别的东西，什么食物进入嘴里都觉得寡淡无味。海滩边、渔船上、潮水中，进而随着渔家号子与大海、与家融为一体。

新鲜的食材无需天马行空般的烹制，简单的方法就可以激发出内在的精髓，对于新鲜的红毛虾来说更是如此，煎炒烹炸似乎都影响了它的本味，只有渔家最朴实无华的“烀”，才能最大程度保持食材的原汁原味，才能锁住食材的鲜活。正所谓无味胜有味，就如金庸笔下的无招胜有招一样，恐怕存其本味才是中式烹饪的最高境界。

倘若新鲜的红毛虾一次没有吃完，其实也不要紧，摊放在阳台上晒干，装布袋里揉揉抖抖，挑去皮壳，剩下的就是色泽金红、弯曲如钩、颇负盛名的金钩海米了。金钩海米浓缩了红毛虾的精华，是烹制燕窝、海参、干鲍、鱼翅等质优味寡高档食材时，必不可少的提味佳品。其实金钩海米不加任何调料也可以佐餐下酒，味道虽不如烀出的红毛虾那样活力四射，但干香弹牙，也别有一番风味。

记得儿时每到春秋夏讯时节，父亲捕渔船里的红毛虾都是一舱一舱地用铁锨来铲，家里吃的时候都是用盆装，只可惜近年来滥捕滥捞，红毛虾的产量已经急剧减少，冰鲜的红毛虾口感大大打折，舌尖上的美味成了故乡人独享的口福。那鲜美得让人垂涎欲滴的美食记忆，也由奔跑少年化作了蹒跚老者，成了許多客居他乡渤海人的梦中情结。

王俊

国家级中式烹调技师，高级营养配餐员，食品雕刻师，从厨20多年，现任清华大学熙春园餐厅厨师长，第五届全国烹饪大赛金奖获得者，第五届全国团餐大锅菜特金奖获得者，曾出版“古往今来饮食杂谈～清华大厨也文艺”一书，多次在“四川烹饪》、“徽菜》等专业烹饪杂志刊登署名文章。

王强

清华大学饮食中心运营科副科长，七级职员。2014-2019年任清华大学融园、荷园食堂经理。公共营养师二级，中式烹调高级技师，曾经在《四川烹饪》、“经济研究导刊》等省级以上期刊发表多篇餐饮文章。