那一口原汤面

2020-06-03 04:38
家教世界·创新阅读 2020年4期
关键词:清汤苏州人蟹黄

“早晨一碗面,赛过活神仙。”苏州人的清晨是被一碗湯面唤醒的。“一望二三里,面馆四五家”,形容的就是星罗棋布在苏州大街小巷里数不清的面馆。

苏州有句老话:“吃面要吃汤,听戏要听腔。”吃面最讲究一碗汤水,因为汤里藏着苏式面的灵魂。

外地人初次来到苏州面馆,仅仅是看到价目表上的浇头,就会眼花缭乱。浇头,即佐面的菜。2018年,苏式汤面凭借518种浇头,成功创下“世界上浇头种类最多的原汤面”的世界纪录。

苏州人素有“不时不食”的讲究,不同季节去苏州吃的时令面也不一样。当浇头遇上时令,就是一场灵魂的碰撞。

开春有三虾面,三虾是老苏州记忆里的味道。苏州乃鱼米之乡,河虾常有,不过虾籽、虾脑却只有在每年四五月太湖河虾抱卵期才能吃到。三虾面的浇头由虾籽、虾脑、虾仁一起炒制,先剔虾籽,再剥虾仁,剩下的虾壳和虾头一同小火煨煮,再从虾头里剥出深橘色的小块虾脑,放上葱末入锅略炒后加调料、鸡汤,淋上麻油,一盘香气扑鼻的三虾面就这样问世了。面条上裹满了虾籽和虾脑,一口下去,仿佛整个春天的味道都在这碗面里了。

到了深秋,螃蟹成了苏州人餐桌上的佳肴,一道秃黄油拌面绝对是面中精品。秃黄油全是蟹黄和蟹膏,连一丝蟹肉都不放。与寻常蟹黄粉的制作方式不同,秃黄油拌面得等过了重阳,取公蟹的膏、母蟹的黄,加上葱姜爆香,再用黄酒焖透,高汤调味,最后淋些猪油、胡椒调味。蟹膏的醇厚、蟹黄的鲜美、肥膘的浓香、胡椒的辣香混在一起,充分拌匀,每根面条上都沾满了秃黄油的香气,这味道大概只能用“吓煞人鲜”来形容了。

冻鸡面是苏州一道传统冬令面,做工繁复精细,从清洗到火“焐”,从调料到装盘,前后足足花费10小时方得到一颗色泽透明、鲜香嫩爽的“冻鸡明珠”。吃的时候,筷子拨开冻鸡,夹一小块品尝,鸡肉鲜嫩酥软,汤的鲜味仍锁在冻汁里,只消一口,便迅速弥漫唇齿间。

人活到极致,一定是素与淡,面也如此。母亲说,我的外祖父从来不吃稀饭、包子之类的早餐,天蒙蒙亮,他就会去面馆叫上一碗光面。所谓光面,乍一看,白花花的面条撒上几点碧绿的葱花,闻起来也没什么香味,可一入口,鲜味就在嘴里爆开了。老板说,可别小觑这碗面条,汤底可是用整只老母鸡、火腿、老鸭架、瑶柱同煮,连吊三天三夜,汤色要三白三清,到了最后一轮清汤,把牛肉、鸡胸敲成“腻子”,放汤里轻轻搅拌,用“腻子”吸收掉所有的油脂杂质,剩下的就是清汤,和面、煮面都用它。一碗清汤光面,在苏州却能吃出“阳春白雪”的味道,因此又叫阳春面。

一碗苏式面,就像一位温柔婉约、情深意浓的吴地美人,将苏州人的细腻精致发挥得淋漓尽致,也让外地游客产生了“对一个城市的记忆,只需一碗面”的认同感。

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