安徽品种猪肉低温贮藏期间的品质变化

黄晶晶　鄢嫣　张福生　周迎芹　殷俊峰　江舰　谢宁宁

摘 要：為探究安徽地方品种猪的品质特性，以圩猪和六白猪的背腰最长肌为研究对象，对其在4 ℃低温贮藏1～9 d期间肉色、pH值、水分、嫩度、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值和菌落总数进行测定。结果表明：圩猪肉样的亮度值（L*）较为稳定，黄度值（b*）没有明显变化规律，六白猪肉样的L*和b*显著减小（P<0.05），二者的红度值（a*）呈先增大后减小趋势;2 个品种猪肉的pH值变化相似，均呈先下降后上升趋势（P<0.05）;圩猪肉样的水分含量没有显著变化，而六白猪肉样的水分含量在前3 d显著降低，随后缓慢上升（P<0.05）;贮藏期间2 个品种猪肉样的嫩度不断降低;六白猪肉样的酸价和过氧化值均高于圩猪肉样，而TVB-N含量、TBARs值均较低（P<0.05）;圩猪肉样的初始菌落总数高于六白猪肉样（P<0.05），并且之后持续上升。圩猪和六白猪的胴体肌肉具有不同的品质属性和贮藏特性。

关键词：地方品种猪;冷却肉;理化性质;安全性;脂肪氧化

Quality Changes of Longissimus dorsi Muscles from Native Pig Breeds in Anhui， China Stored at Low Temperature

HUANG Jingjing， YAN Yan， ZHANG Fusheng， ZHOU Yingqin， YIN Junfeng， JIANG Jian， XIE Ningning*

（Institute of Agricultural Products Processing， Anhui Academy of Agricultural Sciences， Hefei 230031， China）

Abstract： In order to explore the quality characteristics of pork from native breeds in East Chinas Anhui province， Longissimus dorsi muscles from Wei pigs and Anqing Six-White-Point pigs were stored at 4 ℃ for a period of time ranging from 1 to 9 days. Meat color， pH value， moisture content， tenderness， total volatile basic nitrogen （TVB-N） content， acid value， peroxide value， thiobarbituric acid reactive substance （TBARs） value， and total colony count were measured during storage. Results showed that lightness value （L*） of the meat of Wei pigs remained relatively stable， while yellowness value （b*） changed irregularly. For the meat of Six-White-Point pigs， both L* and b* values significantly decreased

（P < 0.05）. For both breeds， redness value （a*） tended to increase first and then decrease， and the opposite trend was observed for pH （P < 0.05）. Meat moisture content of Wei pigs did not change observably. In contrast， a significant reduction in meat moisture content during the first three days followed by progression increase was noted for Six-White-Point pigs

（P < 0.05）. Moreover， a gradual decrease in meat tenderness was found for either breed. An increase in acid value and peroxide value was seen when comparing Six-White-Point pigs with Wei pigs， while the opposite was for TVB-N content and TBARs value （P < 0.05）. The initial total colony count was higher in the meat of Wei pigs than Six-White-Point pigs （P < 0.05）， which kept rising later. The muscles of Wei pigs and Six-White-Point pigs have different quality and storage characteristics.

Keywords： native pigs; chilled meat; physicochemical properties; food safety; fat oxidation

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20191204-299

中图分类号：TS251.2                                      文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2020）04-0058-06

引文格式：

黄晶晶， 鄢嫣， 张福生， 等. 安徽品种猪肉低温贮藏期间的品质变化[J]. 肉类研究， 2020， 34（4）： 58-63. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20191204-299.    http：//www.rlyj.net.cn

HUANG Jingjing， YAN yan， ZHANG Fusheng， et al. Quality changes of Longissimus dorsi muscles from native pig breeds in Anhui， China stored at low temperature[J]. Meat Research， 2020， 34（4）： 58-63. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20191204-299.

http：//www.rlyj.net.cn

生猪产业是我国重要的民生产业，2018年我国猪肉产量达5 404 万t，占我国畜肉总产量的63.5%[1]。安徽省生猪产业在华东地区处于领先水平，在全国位居

前列[2]。安徽省五大地方品种猪的肉质各有特点，均是营养价值高、风味独特的优质猪肉品种[3]。地方品种猪肉量小价格高[4]，加之受到引进猪种的大量冲击以及分级技术和标准的缺乏，品种猪的市场开拓空间大幅度受到限制，虽优质但无法实现优价，导致养殖效益低，使保种工作较为艰难。因此，开发本地猪种资源不仅有助于保护遗传多样性，而且能提升地方猪的市场竞争力。

圩猪，因其主产于安徽省10 多个县市的圩区和部分丘陵地区而得名[3]，其体型、毛色、胴体结构、切块特点与西班牙伊比利亚猪极为相似。圩猪肉具有高钙低脂、肉质鲜嫩、风味独特等特性，是典型的肉脂型猪种[5]。20世纪60年代初，圩猪存栏数量高达13 万头。1987年安徽省发布了地方品种标准D/XM01—1987《圩猪》。

20世纪90年代起，由于大量引入外来猪种，导致圩猪数量急剧减少。安庆六白猪俗名六花猪，全身除额部、尾端和四肢下部为白色外，其余部位均为黑色，是三元杂交猪第一母本的首选和优质猪培育的重要原种之一，于2006年被农业部确定为国家级畜禽遗传资源保護品种[3，6]。目前，针对这2 个猪种肉质和营养等品质特性的相关研究较少。

以圩猪和安庆六白猪这2 个安徽省地方品种猪为研究对象，探究其背最长肌在4 ℃低温贮藏1～9 d期间的肉色、pH值、水分含量、嫩度、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值、菌落总数的变化规律[7]。为了解安徽地方品种猪肉的品质特性、提高其保鲜水平以及进行针对性品种资源开发提供理论参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

圩猪 安徽申泰食品有限责任公司;安庆六白猪 安徽省花亭湖绿色食品开发有限公司。去势公猪各6 头，以玉米、青饲料等饲喂至10 月龄时统一屠宰，实验猪宰前12 h内禁食。采集左半胴体第1～2腰椎处背最长肌样品，肉样去除表面脂肪和结缔组织，密封包装后置于4 ℃下避光贮藏，分别于贮藏1、3、5、7、9 d时取样进行指标测定。

硫代巴比妥酸、L-乳酸 上海阿拉丁生化科技有限公司;14 kD透析袋 生工生物工程（上海）股份有限公司;噻唑蓝溴化四唑、半胱氨酸、铁氰化钾、三氯乙酸、营养琼脂培养基、生理盐水 国药集团化学试剂（上海）有限公司;所有试剂均为国产分析纯。

1.2 仪器与设备

CR-400色彩色差计 日本柯尼卡美能达公司;Alpha-1900双光束扫描型紫外-可见分光光度计 上海谱元仪器公司;CR21GⅢ日立高速离心机 日本日立制作所;S220 pH计 梅特勒-托利多国际贸易（上海）有限公司;TA-XT Plus物性测试仪 英国Stable Micro System公司。

1.3 方法

1.3.1 肉色测定

将样品取出后在室温下平衡1 h，剔除表面脂肪，切去厚度约0.5 cm的表层并维持平整，然后用色差仪测定其亮度值（L*）、红度值（a*）和黄度值（b*）。每个样品取5 个点测定[8]。

1.3.2 pH值、水分含量和嫩度测定

pH值：按照GB 5009.239—2016《食品安全国家标准 食品酸度的测定》[9]进行。将5 g肉样剁成碎末，与25 mL蒸馏水混合，8 000 r/min高速匀浆20 s，然后在室温下静置10 min，将pH计电极直接插入混合物内，待数值稳定后读取并记录pH值。

水分含量：按照GB 5009.3—2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》[10]中的直接干燥法进行。

嫩度：按照NY/T 1180—2006《肉嫩度的测定 剪切力测定法》[11]进行。取厚度大于2.5 cm的肉块，用圆形取样器沿肌纤维方向取直径约1.27 cm的样品，利用物性测试仪测定剪切力。

1.3.3 TVB-N含量、酸价、过氧化值和TBARs值测定

TVB-N含量：按照GB 5009.228—2016《食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定》[12]进行;酸价：按照GB 5009.229—2016《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》[13]进行;过氧化值：按照GB 5009.227—2016《食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定》[14]进行。

TBARs值：参考Salih等[15]方法并稍作修改，采用分光光度法进行测定。称取碎肉10 g于100 mL离心管中，加入25 mL、体积分数20%的三氯乙酸溶液和20 mL蒸馏水，10 000 r/min高速匀浆30 s，于4 ℃、5 500 r/min离心15 min，取上清液過滤。在25 mL比色管中加入2 mL上述滤液和0.02 mol/L硫代巴比妥酸溶液，沸水浴加热20 min，同时作空白对照（2 mL体积分数20%的三氯乙酸溶液+2 mL 0.02 mol/L硫代巴比妥酸溶液），冷却至室温，在532 nm波长处测定混合液吸光度（A532 nm）。TBARs值按下式计算，以每千克样品中所含丙二醛的质量表示。

TBARs值/（mg/kg）=（A532 nm+0.002）×2.587

1.3.4 菌落总数测定

按照GB 4789.2—2016《食品安全国家标准 菌落总数测定》[16]进行。

1.4 数据处理

每个处理组进行3 次独立实验，结果以平均值±标准差表示。利用Design-Expert 8.0.5软件进行单因素方差分析和Duncans多重比较进行显著性差异分析并作图，

P<0.05表示差异显著。

2 结果与分析

2.1 低温贮藏期间圩猪和六白猪背最长肌肉色的变化

字母不同，表示同一处理组不同贮藏时间差异显著（P<0.05）。下同。

色泽是肉及肉制品感官品质的重要指标，在很大程度上影响消费者的购买喜好，关系样品的总体可接受度，其可通过L*、a*和b*来衡量[17]。由图1A可知，圩猪肉样的L*在整个贮藏期内变化比较稳定，而六白猪肉样在贮藏3 d时L*显著降低（P<0.05），之后变化不显著。L*与肉样表面水分含量密切相关，其反映了肉的表面白度。对于未经冻结的鲜肉而言，L*越大，肉的光泽度越好。由图1B可知，2 种猪肉a*均随贮藏时间的延长呈先增大后减小的趋势。a*上升可能是由于氧气与肌红蛋白结合生成氧合肌红蛋白（亮红色）。对于猪肉而言，a*越高，红度越深，肉色越好，肉质则越新鲜。由图1C可知，贮藏期间圩猪肉样b*变化幅度较小，而六白猪肉样b*则显著下降（P<0.05），b*对肉色变化的影响效果较小。综上可知，六白猪肉色较亮，而圩猪肉色偏红。肉色的改变主要与肌红蛋白在表面的积聚有关，屠宰后随着肌肉氧化能力的下降，氧气进入肌肉深层而使肉色在短时间内保持稳定。在贮藏过程中肌红蛋白被氧化生成氧化肌红蛋白，导致肉色变暗、品质下降。因此，肉色与屠宰和测定时间相关。贮藏期间肌肉水分的丢失及色素物质浓缩可使肌肉表面的a*迅速增大并失去光泽[18]。仅通过颜色变化来准确判断肉品的贮藏期限较为困难。

2.2 低温贮藏期间圩猪和六白猪背最长肌pH值的变化

pH值是表征肉样新鲜度的一个重要指标[19]。一般认为，一级鲜度肉pH 5.6～6.2，二级鲜度肉pH 6.3～6.6，变质肉pH 6.7以上[20]。由图2可知，2 种猪肉的pH值变化程度相对较小，可能是由于贮藏期间微生物及酶活性受到低温抑制所致。圩猪肉样的pH值在贮藏0～3 d显著下降（P<0.05），随后冷藏3～7 d时又上升至pH 6.7以上（P<0.05），表明肉样已变质。六白猪肉样的pH值在贮藏0～5 d逐渐下降（P<0.05），冷藏7 d时迅速上升，与圩猪肉样的变化规律相似。周光宏[21]认为肌肉pH值在6.0左右时的系水力最好。圩猪肉样在贮藏3 d、六白猪肉样在贮藏5 d时的pH值均为6.1左右，系水力较好。屠宰后由于肌糖原无氧酵解产生大量乳酸，同时三磷酸腺苷分解产生磷酸，二者积累后导致猪肉pH值下降，随着贮藏时间的延长在微生物及酶的作用下，蛋白质分解为氨和胺类等碱性物质，pH值又呈升高趋势[22]。

2.3 低温贮藏期间圩猪和六白猪背最长肌水分含量的变化

由图3可知，圩猪肉样的水分含量在贮藏期间没有发生显著变化（P>0.05），且与重庆和四川地方品种荣昌猪的水分含量（（70.82±5.23）%）[23]相似。六白猪肉样水分含量在贮藏3 d时显著降低（P<0.05），随后缓慢上升。六白猪肉样水分含量的降低可能与pH值下降有关。2 种猪肉在低温贮藏期间水分含量的变化差异可能是由于不同的基因类型导致肌肉组织不同。原料肉水分含量直接影响肉制品及原料肉的质量损失[24]。在pH值较低的情况下，部分重链蛋白的变性会导致肌原纤维晶体结构收缩，胞内水分流向胞外，导致水分流失增加[17，25]。肌细胞中85%的水分位于肌原纤维内，肌肉解僵后水分会从肌原纤维内流到外部空间[26]。

2.4 低温贮藏期间圩猪和六白猪背最长肌嫩度的变化

剪切力是评价肉嫩度的重要指标，剪切力越大，肉的嫩度越低[11]。由图4可知，2 种猪肉的剪切力在低温贮藏期间均呈上升趋势（P<0.05），说明猪肉嫩度在4 ℃贮藏9 d期间不断下降。六白猪肉样的剪切力变化相对较明显，可能与肌肉中水分含量变化有关[20]。水分含量降低会导致加热后肉样的剪切力显著增加，这可能是由于水分含量变化导致猪肉中蛋白质的热稳定性增强[27]。不同类型的肌纤维组成及其代谢酶活性差异是导致嫩度不同的本质原因[28]。圩猪和六白猪在肌纤维类型及代谢酶种类与活性方面可能均存在差异。

2.5 低温贮藏期间圩猪和六白猪背最长肌TVB-N含量的变化

TVB-N含量可作为判断高蛋白质产品的新鲜度和品质的指标，以TVB-N含量为指标建立的冷却猪肉货架期预测模型可靠性较高[29-30]。TVB-N含量越大表明肉样腐败程度越高，GB 2707—2016《食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品》中规定鲜、冻片猪肉的TVB-N值应不超过15 mg/100 g[31]。由图5可知，2 种猪肉在贮藏期内TVB-N含量均符合国家标准，可能是因为密封包装贮藏隔绝了氧气，阻止部分好氧微生物的生长。2 个品种猪肉贮藏期间的TVB-N含量差异显著（P<0.05），贮藏0～7 d，圩猪肉样的TVB-N含量较六白猪低，贮藏9 d时高于六白猪。这可能是由于圩猪肉样中微生物分解蛋白质产生胺类等堿性物质的累积速率较快，从而导致肉样腐败较快。王策[17]研究发现，真空包装技术对TVB-N生成的抑制作用优于高氧气调包装，但是肉色劣变和汁液流失速率较快。针对圩猪肉样，考虑宜采用真空包装技术。

2.6 低温贮藏期间圩猪和六白猪背最长肌酸价、过氧化值和TBARs值的变化

脂肪的适度氧化会使肉品产生特征风味，但是脂肪过氧化则会引起风味劣变，也是导致肉类腐败变质的主要原因。在肉品贮藏过程中，脂肪的过氧化降解会生成丙二醛、戊醛、己醛等物质。由图6可知，2 种猪肉的酸价、过氧化值、TBARs值随着贮藏时间的延长整体呈上升趋势;六白猪肉样的酸价和过氧化值始终高于圩猪肉样，而TBARs值较低（P<0.05）。在4 ℃下成熟期间，猪肉脂肪氧化持续进行，导致TBARs值增加。研究发现，脂肪氧化的次级产物可以与肌红蛋白氧化之间相互促进，使肉表面a*降低、产生异味和褐变[32]。可考虑采用添加α-生育酚等活性包装膜进行真空包装以延缓TVB-N含量和TBARs值的增加，同时保持肉色和减少汁液流失。

2.7 低温贮藏期间圩猪和六白猪背最长肌菌落总数的变化

NT/T 632—2002《冷却猪肉》中规定冷却猪肉的菌落总数应≤106 CFU/g[33]。由图7可知，初始菌落总数为（5.63±0.44）（lg（CFU/g）），高于六白猪肉样的（4.71±0.24）（lg（CFU/g）），均未超过国家标准要求，圩猪肉样贮藏3 d时菌落总数即超过国家标准要求。而六白猪肉样中菌落总数持续减少，且始终低于圩猪。低温条件使微生物的活动受到抑制，导致微生物数量降低。此外，部分微生物在大量繁殖时会产生胞外蛋白酶，分解蛋白质和非蛋白质含氮化合物产生氨、二甲胺、三甲胺等物质，导致TVB-N含量增加，这与圩猪肉样TVB-N含量在贮藏期间不断增加的结果一致。可采用气调包装、真空包装与复配生物抑菌剂等技术抑制微生物繁殖、降低酶促反应、脂质氧化速率以及减缓产品色泽的不良变化[34]。

3 结 论

研究4 ℃贮藏条件下圩猪和六白猪背最长肌的肉色、pH值、水分含量、嫩度、TVB-N含量等特性的变化。结果表明：贮藏期间，圩猪肉样L*较好，六白猪肉样a*较好;2 种猪的pH值和嫩度变化规律相似，在贮藏期间均发生劣变，而六白猪肉样的水分含量下降程度较明显;圩猪肉样的TVB-N含量和TBARs值均较高，而六白猪肉样的酸价和过氧化值较高，这表明二者的胺类等物质累积与脂肪氧化速率不同。总之，圩猪和安庆六白猪的胴体肌肉具有不同的品质属性和贮藏特性，目前由于这2 个猪种正在参与遗传改良选育工作，因此本研究所选样本不能完全代表该品种的所有特性，需要后续更加深入的研究来揭示二者的具体差异。

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收稿日期：2019-12-04

基金项目：国家自然科学基金青年科学基金项目（31801673）;安徽省农业科學院创新团队项目（2019YL052）;

安徽省农业科学院院所共建团队项目（18C1225）;安徽省自然科学基金青年项目（1808085QC94）

第一作者简介：黄晶晶（1988—）（ORCID： 0000-0003-2450-816X），女，助理研究员，硕士，研究方向为肉制品加工。

E-mail： jingjingcau@163.com

通信作者简介：谢宁宁（1984—）（ORCID： 0000-0002-3284-2945），男，副研究员，博士，研究方向为肉制品加工。

E-mail： ningxie512@163.com