杭州传统饮食文化结合地方方言的传承之路

蒋雨桐 高嵬

摘 要：杭州因为其复杂的历史文化背景、多样的地形、临海面陆的地理位置，使其及混合了南方细腻又带有北方的浓油赤酱的饮食特点，作为一个南方城市，却与周边的城市流露出不一样的魅力，拥有丰厚的饮食文化底蕴。杭州的地方方言杭州话，作为一种非常独特的方言，对于杭州传统文化的传承有举足轻重的作用，而现代杭州，一个国际都市，受到了来自国外文化和现代互联网的冲击，传统文化传承受到了极大的考验，再者，由于外来人口的大量涌入，使本来就是浙江吴语中最小的方言点之一的杭州话未来的传承更加急需保护。孩子是传承者的重要后背力量，而如今的传统文化教育更注重高龄段的学生，对于低龄段孩子的传统文化教育现对薄弱。通过调查、研究、实验，结合专业知识，实验出一套杭州传统文化结合传统方言的传承之路。

关键词：传统饮食文化;地方方言;传承

1 前言

1.1政治背景

杭州，作为一个南方城市，却与周边的城市流露出不一样的魅力。杭州方言——杭州话，如果去过浙江的人都会发现其与周边地区的方言有很大的不同，倒是有与众不同的北方特色，最明显的标志就是杭州话中“儿”话音的运用。至于造就杭州话不同之处的原因自然与南宋时期的大迁都有着大部分关系。公元1127年，靖康之变后，宋分两府，康王赵构（宋徽宗第九子）流落南宋定都应天府，后又退居临安并定都临安府，这便是如今的杭州，临安临安，本来寓意是临时安定的都府，当权者希望有朝一日能回到旧都，然而这个梦想并没有实现。然而多年的盘踞使得临安（杭州）成为了一方明珠。

中国作为一个国土面积极为辽阔、地形多样复杂，从海洋到内陆，从峡谷到高原，因其地形环境而产生了多种多样到饮食文化。又因其政治上的大一统，使多方饮食文化相互影响，因而形成现如今烹饪手法复杂、口味多样的中国饮食文化。这一政治变动给杭州这个南方城市带来的不仅是语言、经济上的影响，更加给杭州南方饮食的淡雅添上了北方饮食浓烈的一笔。

1.2文化背景

杭州话发生最大变化的时期也在于宋朝的这一次迁都。据记载，南宋初期，进入杭州的北方居民已超过当地人口，从北方迁移过来的人们带来的以汴梁为主的当时宋朝的北方“官话”，对本地话施加影响。使杭州话在语音、词汇、语法方面起了很大的变化，施加以浓厚的北方色彩。清代，杭州作为浙江行政首府以及闽浙总督府驻地，受北京官话的影响也要大于周边其他地方。使杭州话显得与众不同的地方，要数明显的 “儿缀音”（音节独立的儿尾词缀），这在一些其他吴语地区是不多见的。这同时使杭州话不同于吴侬软语地区，显得刚柔并济。

南宋官僚地主的腐朽造成了南宋社会奢侈的风气，但也映射了经济文化空前的繁荣。“山外青山楼外楼，西湖歌舞几时休。暖风熏得游人醉，直把杭州作汴州。”一《题临安邸》再现了南宋当时的风气现象，大办宴席、歌舞升平。享乐主义的南宋官僚地主却极大的推进宴席文化的发展，而宴席上的一大主角就是——美食。

宋朝沿街设店的制度，促使临安（杭州）酒楼林立，各家竞相比拼，在技巧、味道、美观上都非常讲究。临安（杭州）的世俗饮食也极速发展。

1.3教育现状

传统方言、饮食文化作为传统文化中非常重要的部分，其内容体现了当地的民风民俗、审美趣味、历史底蕴，拥有极大的教育意义。杭州作为一个国际化大都市，受各方文化冲击强大，杭州文化急需挽救，幸而随着国家对于非物质文化遗产的重视，人们文化保护意识加强，在教育方面，也已经初步加入传统文化元素，部分学校也开展了杭州话为主题的兴趣班。但是内容相对于适合高年龄段的学生，对于低龄段的传统文化教育相对薄弱，在杭州话的兴趣培养又只局限于低龄段的学生，再往后就缺少了进一步的教学。如今的环境下，对于杭州话有兴趣的孩子又缺少了语言环境，哪怕在以杭州话为母语的家庭中，家长与孩子对话也不会选择使用杭州话。而通过绘本的方式——结合杭州话的语言读物更易于低龄儿童接受，也能够促进杭州话又更好的语言环境，再者近年来国家对于美育教育的支持，这样的教育方式有着姣好的前景。

1.4研究方法

1.4.1文献研究法

通过对于杭州传统方言文化、杭州传统文化及传承教育的相关文献的查阅，对国内相关行业及国际各国展开的研究进行探讨，来研究目前先进的非物质文化遗产保护和传承的情况，以及痛点。发现了例如日本、意大利等国相关研究比较发达，有极多可见之处，再结合杭州本地实际情况进行研究。

1.4.2节庆调查法

节庆活动和相关传统技艺从正面体现来杭州许多饮食文化遗产，而实地考察节庆活动较为清晰的体现当地风土人情。其结果也更加贴切于杭州实地情况。

1.4.3访谈相关专家

对于杭帮菜博物馆及从事美术教育的专业人士进行面对面访谈，并实时记录，以此获得专业的看法和简介，了解杭州饮食文化现状。听取他们的建议。

1.4.4访谈当地居民

与杭州本地人交谈，实际体验杭州话的风情风貌，结合文献资料更加深入的体验杭州地方方言的特色。

2 杭州传统方言

2.1主要特征

杭州話与周边正统吴语最大的区别就在于与北方官话相似的“儿”话音，史瑞明所著的《杭州方言里的儿尾发音》中就曾讲到杭州话的儿尾有强烈的卷舌性质而没有任何鼻音的成分，明显的区别于吴语而同北方方言。其中又由于受周边绍兴、嘉兴等地影响，逐渐形成了白读系统，部分字的读音逐渐趋于吴语，也趋于口语读音。杭州话中还有一点独特的“把”、“被”混淆特点，一些正常语序中应该使用“把”的地方，往往用“被”代替，而杭州话中的“被”的读音也趋于“把”字读音。

2.2杭州话在少年儿童中的现状

经过调查，数据表明如今普通话已经是杭州少年儿童社交中的第一语言，无论是杭州本地少年儿童还是新杭州少年儿童，他们使用普通话的比率也超过九成。更加能看出杭州话所处情况的是家庭这一较为私密的场所，就算在这样一个最放松的场合杭州少年儿童使用杭州话交流的也不达二成。

但是是大部分杭州的少年儿童对于讲杭州方言这件事并不抵触反感，由于杭州話轻松，俏皮的语音语调，孩子们倒也乐于去学习。一部分新杭州少年·儿童也愿意使用杭州话，旨在尽快融入这个城市。

2.3杭州话的美感体现

杭州话是直率北方方言与温柔吴语的碰撞融合，展现出独特的语言魅力。如隈研吾从日语中汲取灵感，杭州方言也拥有转化为视觉艺术的力量。“小伢儿，搞搞儿，搞了不好，闹架儿。”（译：小孩子一起玩耍，玩的不愉快了就闹脾气。）这一句描述孩子的杭州方言俗语，天真烂漫而又真实。因为儿尾的修辞作用，更加让杭州话透露出轻松、生动、活泼的气息。如果化作视觉那必是如春天下雨的西湖，有绚烂夺目桃花的生机，也有雾胧湖面的柔情。

3 杭州传统美食

3.1主要特征

杭州传统菜肴和杭州方言一样，融合了南北菜系的精华。杭州菜味清淡柔和，略甜，可博得南北食客的共同青睐。杭州菜极为重视食材的新鲜，追求现杀现烹，注重烹饪技巧。以河湖鲜及禽肉类为主，注重鲜咸合一，鲜嫩、醇厚，强调柔和入味。也非常注重感官上的美感，讲求外观上的和谐，色彩清秀亮目，清新淡雅，追求色香味俱佳。

受北方饮食的影响，面点在杭州饮食界有着不可小觑的地位。对于面的讲究，杭州人不止于面本身的筋道，更注重汤料和配料的鲜美。对于面点的美观及技艺就更加被关注，如小笼包，讲求皮薄、“千折”，汤汁饱满。甜面点注重营养、美观兼备。

3.2审美价值

杭州菜注重色香味俱佳，食客对于感官上的要求极高。对于新鲜野菜常用清炒手法，还原蔬菜的新鲜野趣，在颜色上要求翠绿鲜艳，或配有颜色最为搭配。肉类常用红烧炖制，要求色泽红艳油亮。

不仅在菜肴的烹饪上对于器皿食器的使用上，如天竺筷，以天竺山当地小竹为料而得名，有江南名筷的称号，天然不失野趣，轻巧耐用，常刻有杭州民俗故事，西湖美景。

4 传统文化教育现状

4.1环境因素

现代社会特别是杭州这样的现代国际都市，互联网信息纷繁复杂，而低龄段的孩子过早的接触网络世界，辨别优劣信息的能力缺乏导致他们接受到参差不齐的文化信息。像一些段视频平台的快餐式信息，吸引这低龄儿童陷入误区，如今网络中大量虚构历史、歪曲历史的信息，文化的传承和教育收到极大的挑战。

4.2客观因素

现在的传统文化教育主要集中于高龄段学生，而低龄段的教育相对薄弱。高龄段的教学主要以课本、博物馆参观、传承者讲解、体验为主，并不适合低龄段孩子吸收、并对其产生兴趣，孩子对于传统文化并不了解，对于传统传播方式的传统文化也没有太大的兴趣。

5 教学实践

5.1访问专家

通过对拥有多年低龄段儿童美术教学的专家进行访问，了解低龄段儿童的兴趣点和教学方式，如何激发孩子对于传统文化的兴趣，对于课堂节奏的控制和教学思维。

5.2调查研究

通过文献资料、及走访杭帮菜博物馆，大概确定了教学模式为“课堂外”加“课堂内”的统一教学，重点在于孩子走出课堂，走进博物馆，品尝传统美食;走进课堂，通过美术教学的方式，创新教学，用轻松的方式传承传统文化。

5.3课堂教学

对于低龄儿童的教学，培养兴趣本身是教学的重点，传统的饮食文化故事，创新教学手法，通过有趣的美术教育方式，使画画变成一件有意思的事情，通过动手、颜色感知、将教学变成“玩”学，有趣的课堂内容，五彩的颜色，再加上美食的“诱惑”。将孩子们感兴趣的事物——美食和美术结合，传统文化传承和美育教育结合，使杭州传统文化变得不再是学术枯燥，更加利于低龄儿童吸收感受传统文化的魅力。

6 有声读物的录制

我们邀请了杭州求是（和家园）小学的语文教师参与了文案的编辑，使故事的语言更加受低龄段的孩子喜欢。也邀请了以杭州话为母语的，发音地道，对杭州文化有深刻了解的一位杭州妈妈进行配音，用受孩子欢迎的温柔的声线，用杭州话娓娓讲述杭州美术传统故事。

参考文献

[1]赵元任.现代吴语的研究[M].北京：科学出版社，1956.

[2]徐越.从宋室南迁看杭州方言的文白异读[J].杭州师范学院学报（社会科学版），2005，（5）.

[3]赵庸.杭州话白读系统的形成[J].语言研究，2012，（2）.

中国美术学院新苗计划课题成果[课题编号：Y2019019];