PCR技术在猪肉中微生物检测的应用探讨

郭丽娜 邢宇

摘 要：本文在明确PCR技术主要内容与微生物检测原理的基础上，从沙氏门菌检测、大肠杆菌检测、单核细胞增生李斯特氏菌检测以及金色葡萄球菌检测方面入手，阐述了猪肉微生物检测中PCR技术的具体应用。

关键词：猪肉微生物检测;致病菌;PCR技术

在猪肉上市前展开质检极为必要，猪肉微生物检测的常用方法较多，相比较来说，PCR技术的灵敏度更高、操作更简便，值得重点探究。

1 PCR技术的简述

PCR技术（聚合酶链式反应）是一种用于放大扩增特定DNA片段的分子生物学技术，在实际应用中，可以将其视为生物体外的DNA复制，实现微量DNA大幅增加，因此达到确定待检测物质中生物成分的效果。

2 猪肉微生物检测中PCR技术的具体应用探究

2.1 在沙门氏菌检测中的应用

沙门氏菌是导致国内外暴发食源性疾病的主要病原体，而猪肉为沙门氏菌的重要污染物，因此，在猪肉微生物检测中实施沙门氏菌检测极为必要。提取待检验猪肉样本，将其磨成匀浆，低速离心1～2次，剔除大组织块以及血细胞;在6 000 r/min下离心10 min后展开沙门氏菌DNA检测。当前，有关应用PCR技术进行沙门氏菌检测的研究与实验较多。例如，在2012年，姚大伟等人[1]依托沙门氏菌ttrBCA基因完成了探针与引物的设计，并提出了含有扩增内标的鲜猪肉沙门氏菌PCR检测法，使用该方法可以在12 h内完成猪肉样品中沙门氏菌的检测，有效规避了假阳性现象;在2016年，王静等人[2]的研究发现，利用40 μg/mL的叠氮溴化丙锭以及0.1%脱氧胆酸钠，能够到达抑制沙门氏菌死菌DNA的PCR扩增，同时不会抑制活菌的PCR扩增，可以实现猪肉中活性沙门氏菌的检测。

2.2 在大肠杆菌检测中的应用

大肠杆菌是全世界公认的重要致病菌，其宿主为猪等家畜。因此，在猪肉微生物检测中实施大肠杆菌检测极为必要。提取待检测猪肉样本，研磨后加入1 mL无菌生理盐水，混合均匀后在3 000 r/min下离心20 min，取上清液转入1.5 mL离心管，结合大肠杆菌纯培养物完成PCR检测。当前，有关应用PCR技术进行大肠杆菌检测的研究与实验较多。例如，在2016年，夏灿等人[3]在研究中使用了大肠杆菌的菌体抗原基因、溶血素基因、鞭毛抗原基因等，并设计了相应的特异性引物及探针，提出了大肠杆菌及其他主要毒力菌的三重荧光定量PCR方法，为利用PCR技术展开猪肉中大肠杆菌的检测提供参考。

2.3 在单核细胞增生李斯特氏菌检测中的应用

对于单核细胞增生李斯特氏菌来说，其在人体、动物粪便、污水、土壤中广泛分布，属于食源性致病菌，一旦感染，会引发孕妇流产、脑膜炎、食物中毒与败血症等问题[4]。同时，单核细胞增生李斯特氏菌在4 ℃的环境下依旧可以生存与繁殖，是未经杀菌处理的冷藏猪肉中的重要致病菌。因此，在猪肉微生物检测中实施单核细胞增生李斯特氏菌检测极为必要。

当前，应用PCR技术进行单核细胞增生李斯特氏菌检测的研究与实验较多。例如，在2009年，李慧[5]使用hiyA基因作为靶基因，依托锁定寡核苷酸、荧光定量PCR技术，完成了3种猪肉样本中单核细胞增生李斯特氏菌的提取与检测，且灵敏度较高;在2016年，李丹丹等人[6]利用iap基因作为靶基因，完成了合成引物与Taq Man探针的设计，提出了具备实时性的、灵敏度达到6.5 cfu/mL的荧光定量PCR快速检测。这些研究均为使用PCR技术检测猪肉中单核细胞增生李斯特氏菌的实现提供了支持。

2.4 在金色葡萄球菌检测中的应用

金色葡萄球菌极易引发人体食物中毒，一旦食品受到金色葡萄球菌污染，即便在经过高温烹煮后依旧存在致病性。有关调查结果显示[7]，在市场抽查中，生肉类产品的金色葡萄球菌检出率达到18.5%，必须进行重点关注与处理。而应用PCR技术就能够达到较好的金色葡萄球菌检测效果。

3 总结

综上所述，为了保证人们的饮食安全，必须重点落实猪肉致病微生物检测，而使用PCR技术能够得到更精准的检测结果。现阶段，在猪肉中沙氏门菌、大肠杆菌、单核细胞增生李斯特氏菌以及金色葡萄球菌的检测中，PCR技术均能够发挥出较好的效果，且操作简单，可以拓展至其他食品的检测与安全维护中。

参考文献

[1]姚大伟，叶可萍，江芸，等.生鲜猪肉中含扩增内标的沙门氏菌 Real-time PCR 检测方法的建立[J].江苏农业学报，2012，28（04）：880-885.

[2]王静，张慧敏，魏玮，等.SD-PMA-ddPCR檢测食品中沙门氏菌的研究[J].食品工业科技，2016，37（10）.

[3]夏灿，蒋蔚，刘迎春，等.肠出血性大肠杆菌O157∶H7抗原基因及毒力基因多重荧光定量PCR检测方法的建立[J].畜牧与兽医，2016，（10）：13-21.

[4]山珊，黄昭鸿，黄艳梅，等.不对称PCR技术结合免疫层析法快速检测产志贺毒素大肠埃希氏菌[J/OL].食品科学：1-14（2020-03-30）[2020-04-02].http：//kns.cnki.net/kcms/detail/11.2206.TS.20200330.1154.024.html.

[5]李慧.荧光定量PCR检测猪肉中单核细胞增生性李斯特氏菌的研究[D].河北农业大学，2009.

[6]李丹丹，徐义刚，李梦圆，等.单核细胞增生李斯特氏菌实时荧光定量PCR快速检测方法的建立[J].中国畜牧兽医，2016，43（06）：1453-1457.

[7]史莹莹，康雨薇，邵俊锋，等.实时荧光定量PCR鉴定肉制品中牛源性成分及其含量[J].食品研究与开发，2020，41（6）：158-163.