浅析中式烹调师等级制度与技能提高

王晓光　史维滨

摘 要：中式烹调是中国传统烹调方式、切配方式与制作方式的有效结合，烹调师的水平决定了菜品的质量和口感，同时也决定了菜品的口味。本文针对中式烹调师等级制度与技能提高展开研究，进一步探索提高中式烹调师的技术水平，这对中式烹调的未来发展有非常重要的意义。

关键词：中式烹调;中式烹调师;登等级制度;烹调技能

前言

中式烹调的方法多种多样，人们所熟知的有煎、炸、炒、爆、煸、蒸、煮、烧等，中式烹调对材料和技术水平的要求很严格，因此，材料和技术对菜品的质量影响非常大。在中式烹调中，烹调师根据每道菜的特点，合理运用材料、结合材料的特点对其切配，然后进行烹调。我国的烹调师大部分都是初高中文化水平，但是大部分烹调师的烹调技术都比较过硬，他们为了有更好的发展，也在不断钻研烹调技术，努力提升自己的等级。

一、中式烹调内容

中式烹调师中国的传统方法，常用的中式烹调有煮、蒸、炸、煎、烤、烧等，制作品方法多达14种以上[1]。中式烹调中八大菜系为鲁菜、川菜、浙菜、苏菜、粤菜、徽菜、湘菜和闽菜，八大菜系各有特点，做法也不尽相同。在中式烹调中，非常注重对材料、刀工、味道、摆盘的把控，强调质量与艺术性，从色、香、味等方面全面提高菜品的质量。近几年，随着我国经济和社会的不断发展，饮食文化也逐渐被人们重视，重视烹调在传统烹调的基础上结合了现代的切配技术与制作技术，使中式烹调获得了更好的发展。

二、中式烹调师等级制度分析

中式烹调师是利用原材料，根据菜品的相关要求，结合刀工、配菜、调味、制作等烹调技术为一体，制作出中式菜品的技术人员。在中式烹调中，要想成为一名中式烹调师，就必须要在全日制学校进行相关知识和技术的学习，经考核通过并取得相应资格证。中式烹调师一般分为以下五个等级，初级烹调师、中级烹调师、高级烹调师、烹调技师和高级技师，每个等级想要晋升到上一等级是需要严格考核[2]。通常情况下，要成为初级烹调师必须要420个学时，晋升中级烹调师需要360个学时，晋升高级烹调师需要250个左右学时，晋升技师需要150个学时，晋升高级技师则至少需要100个以上的学时，且考核不过的话还不能成功晋升。二队烹调师进行培训的时候，要求培训人员必须要达到高级烹调师以上的级别，培训高级烹调师的级别则至少是技师以上级别。由此可见，中式烹调师的等级制度比较严明，且晋升对知识和技术的要求较高。烹调师的培训场所、培训资料、培训设备、培训材料必须满足国家的相关规定和标准，且获得培训资格后才能对烹调师进行培训。

三、中式烹调师既能提高方法

（一）练好刀工

刀工是一个中式烹调师烹饪技术的重要指标，同时也直接关系到菜品的质量和口感，所以刀工对烹调师尤为重要。要想提高烹调水平，首先就要提高刀工水平，一般在学习了中式烹调刀工基本知识与相关技能后，还要不断结合实践锻炼，才能有效提升烹调师的刀工水平。在进行刀工训练时，一般采用连续训练法，也就是我们所说的在一定的时间内不断重复某一个动作，使烹调师对刀工的掌握越来越熟练和稳定。比如在对烹调师进行刀工培训时，通常都会让他们利用连续训练法长时间切土豆丝，这是所有中式烹调学校和培训机构都会使用到的基本方法，目的是提高烹调师的稳定性和持久性，能够为刀工训练打下重要的基础。但要注意的是，在使用连续训练法时要注意练习的强度，科学合理的联系能够有效提升刀工，反之，训练强度过大就会导致烹调师的体力不足，进而在练习的时候失去对刀的把控，稳定性降低，这对刀工的练习有很大的负面影响。

在练习刀工时，若一种方法的练习效果不佳，可以采取多种方法同时练习，但一定要把控刀的速度和力度，若速度过快且用力过猛，很难掌握好对刀的判断，不仅会对菜的质量产生影响，还会对自身的安全造成威胁。同时在练习时要结合理论知识，在不断的练习中总结，练习好的地方要延续，练习不好的地方要分析原因并及时改进，不断巩固刀工练习的质量和效率。在推刀刀工练习时，要掌握好正确的练习动作，然后每次练习间隔要合理，这样激励与自己体力恢复，又保持自己对刀工练习的感觉。通过这样重复练习，逐渐掌握推刀刀工的要领。

为了巩固刀工练习的质量，练习熟练了之后就要对刀工技术有更加严格的要求，要把质量、效率和速度有效结合起来，在更短的时间做出更高质量的菜品。刀工练习除了以上两种方法外，还有间歇训练法，就是指在练习一定时间后进行适当休息，然后在进行重复训练，这样既能够加深手部的肌肉记忆，又能够恢复体力，保证练习的质量，进一步巩固练习。

（二）提升配菜技术

配菜也是中式烹调中很重要的组成部分，对菜品的色、香、味和质量都有不同程度的影响。科学配菜是烹调师继刀工练习后另一个需要掌握的技能，一个好的烹调师能够根据主材的特点进行配菜的搭配，既保证菜品美观、又保证菜品的营养。中式烹调总的配菜实际上就是通过对配菜的量、形、色、味按一定的比例和方法进行搭配，从而保证菜的整体质量。配菜在做到形、色、味的基础上还要控制好用量，起到画龙点睛的作用，而不是喧宾夺主的感觉。

（三）提升汤的制作技术

在中式烹调中，人们很注重对汤的制作，我国八大菜系中，每个菜系都有很重要的汤。汤在中餐中，能够提升食材的鲜味，还能保持菜品的营养，把菜品和汤有效结合，可以获得更好的口感和更佳的质量。在中式烹调中，汤一般分为清汤和白汤。清汤是指高级多料汤和高级鸡清汤，这种汤的营养价值非常高。两种汤各有特色，都具备很好的营养价值。随着餐饮文化的不断发展，汤已经成为了人们日常餐饮中很重要的一部分，因此对中式烹调师来讲，提升鲜汤的制作水平对以后的长远发展有非常重要的作用。

结语

中式烹調技术将传统烹调技术与现代烹调技术有效结合，发展出了独具特色的饮食文化，而提升中式烹调师的技术水平，不仅能够促进烹调师的发展，还能够推动中式烹调技术和中国饮食文化的发展。因此，中式烹调师要注重对技术的培养和提升，将理论知识与实践相结合，不断练习，努力提高刀工水平、配菜水平和鲜汤的制作技术，也要不断提升其他方面的技术，获得更加均衡的发展。

参考文献

[1]杨艳丽.中式烹调师等级制度与技能提高探析[J].食品界，2019（8）：157-157.

[2]王德山，邓志忠.襄阳技师学院：铁路厨师到院提升技能[J].职业技能培训教学，2017.