高职烹饪类专业职业能力培养与课程体系构建探究

石自彬

(重庆商务职业学院，重庆 401331)

1 高职烹饪类专业人才培养目标定位

高职烹饪大类专业，在教育部现行的专业目录设置里分为烹调工艺与营养、西餐工艺、中西面点工艺、营养配餐等四个具体专业。烹饪类专业具有较强的手工性和较高的技术性，高职烹饪教育处于中职烹饪与本科烹饪教育之间，中职烹饪注重技术技能，本科烹饪注重理论研究，而高职烹饪介于两者之间，既要具备技能操作，又要具有技术专业能力，乃至一定的学术基础能力，是复合型、实用型高素质技能人才。高职烹饪专业人才的职业面向，主要以烹饪专业技能和文化应用为主线，除了烹饪技能一线生产岗位，如高星级酒店、度假村的烹饪技术人员以外，还面向大中专职业院校、社会培训学校、行业社团组织、烹饪美食专业传媒、食品企业产品与技术研发、食材与调味品商贸、烹饪教材美食图书出版、厨具灶具企业、餐饮策划企业、酒店业猎头企业等。在职业层次定位上，主要通过以专业学识转化为职业能力发展提升的基础，最终达到企业中高层管理岗位和高级技术岗位。

高等职业教育，是国家高等教育体系的重要组成，以立德树人、正能强技、接地创新为办学育人价值，培养具有良好职业素养、文化内涵、责任担当、独立人格、学识丰富、专业扎实、技艺精湛、适应企业工作岗位要求和职业发展需要的高等人才，这也是企业对人才需求的期望和需求[1]。因此，基于企业与行业发展人才需要，高职烹饪类专业的人才培养定位应该是：富于素养，精于技术，擅于管理，勤于研究，善于创新，综合素养和职业能力完备。即是达到习近平总书记提出的，高校培养的新时代青年，要具有“执着的信念，丰富的知识，优良的品德，过硬的本领”四大标准要求。

富于素养，是指具有较高的人文情怀、专业学识、职业素养。人文素养集中体现在具有坚定的政治信仰，执着的人生信念，始终的职业理想，身体力行践行社会主义核心价值观。精于技术，是对厨艺的要求，是指具有精湛的烹饪技术，能胜任厨房一线生产岗位工作，技艺娴熟，经验丰富。擅于管理，是指在餐饮行业的工作中，能独当一面，熟练将具有的理论知识、实践经验和管理能力综合运用。勤于研究，是指具备潜心、专心于专业研究的能力，在精于技艺的同时，能将实践转化为理论，在学术、文化上具有一定造诣。善于创新，是指具备与时俱进的创新精神与研发能力，不论是菜品创新、技艺创新、理论创新、文化创新、管理创新，都能形成新的可为行业、企业使用的新事物、新理念、新工艺等[2]。

要实现这一人才培养目标，需要把握高职烹饪类专业教育内涵，注重顶层设计，尤其是学生职业能力体系的培养与专业课程体系构建的设计。以科学、规范、完善、标准的课程体系设置，实施课程有效教学，培养学生全面的职业发展能力。

2 高职烹饪类专业职业能力构建与培养

在高职烹饪类专业课程体系的设置与课程教学中，课程教学是过程，是途径，形成综合职业能力是结果，是成效。根据职业岗位需求，职业能力体系包括职业基础能力、职业核心能力、职业拓展能力三大能力体系(见表1)，并由若干单项能力共同构成[3]。三大能力体系的构建，目的是为了满足培养学生的职场就业需要和职业发展需要的实践能力、管理能力、研究能力、创新能力等全面能力要求。

2.1 实践能力培养

实践能力，是高职烹饪教育培养学生生存发展最基础的专业能力。实践能力是学习烹饪专业从事烹调生产岗位工作的全过程的工作能力。国家倡导“现代学徒制”职业教育制度和人才培养模式，校企深度合作，以理论导师和行业导师为指导主体的“双导师”制，是培养和提升学生实践能力的有效途径，以师带徒，实行厨房工作岗位成才，实现工作过程培养人才。同时，在学校内开展职业技能月(周)活动，举办学生技能竞赛，鼓励学生参加“国赛”“世赛”等赛事活动，促进专业交流，增加学生见识，提升技术水平，增强实践能力。

表1 高职烹饪类专业人才职业能力构成体系

2.2 管理能力培养

管理能力，是培养学生从生产岗位到管理岗位的角色转变，也是高等职业教育人才培养高等性定位的体现。管理能力的培养，需要理论与实践的相互作用共同形成，以理论为指导，在实践工作不断总结。将抽象的管理理论与工作中的实际问题和事件结合，通过具体问题的处理，反作用于对理论知识的理解和领悟，进而灵活性、技巧性、创新性运用管理理论指导实际工作问题解决。管理能力的培养，首先是要夯实理论基础，尤其是注重理论课程的严谨教学，严把教学质量。

2.3 研究能力培养

研究能力，是培养学生的钻研精神，是教学成效从体量到质量的转变，是对学生自主思考问题、分析问题、研究问题、解决问题的能力培养。研究能力的培养，既是对所学知识的综合应用，也是对所学知识的反思和再认识。研究能力是学生探究新事物，认知新事物的内生动力，也是培养学习创新能力的基础和前提。

在学术研究能力的培养上，需建立起实施有效、方法可行的“学术导师”制。尤其是高职学生，需要学术导师带领和引导，以及学校学术研究氛围的打造，并给予学生参与学术研究的平台。教师的科研项目带领学生共同参与，指导学生独立开展研究活动，并指导其撰写发表学术论文、专业文章。鼓励成立学生科研团队，开展学术活动，学校立项资助学生科研项目，鼓励学生申报校外研究项目等。

2.4 创新能力培养

创新能力，是人才培养的终极能力，是对所学全部知识、技艺的综合娴熟运用和自我再造。在国家大力倡导“大众创新，万众创业”的新时代发展战略下，创新能力的培养更是融入国家发展的前途命运之中。注重对学生创新能力培养，主导在学校，指导在教师，行动在学生。从顶层设计上，健全学生创新创业的“双创”制度保障，结合烹饪专业所学的知识、技能，研究技术创新，产品创业的可行路径，制定策划实施方案，积极参加各级各类专业创新大赛。学校可设立创新创业投资基金，吸引企业等第三方参与合作，共同开展研究成果转化，甚至自主创业，创造经济产值。

3 高职烹饪类专业课程体系构建

高职烹饪类专业课程体系是在人才培养方案下制定的实现人才培养目标的具体执行课程。根据对高职烹饪类专业人才培养目标定位的要求，将其课程体系设置，分为文化课程体系、理论课程体系、技能课程体系、管理课程体系等4大体系，每个课程体系又细分为专业必修课程、专业核心课程、专业选修课程。将各门课程，包括产教融合、校企合作、企业定向、现代学徒制、地方特色产业等系列开发课程，根据其教学内容、教学形式、教学目的等，分别归属到相应的课程体系之下。通过课程的系统教学，夯实基础，提升技艺，丰富学识，逐步实现人才培养既定目标，使学生全面成才，健康发展[4-5]。

3.1 文化课程体系

文化课程体系(见表2)，是高职烹饪类专业人才培养中产生教育效应最为明显、最为持久的课程，文化知识、文化素养的培养，是毕业生实现人生职业发展的内生原动力和核心竞争力，是职业发展一切工作开展推进的源泉基础。文化课程，也是提升烹饪专业内涵，形成专业品牌的推动力。注重文化课程教育，不仅有利于培育学生高尚的职业素质、人文情怀，更能激发学生潜心致力于理论、文化、学术、技艺研究的活力和动力。

表2 高职烹饪类专业文化课程体系设置

3.2 理论课程体系

理论课程体系(见表3)，是高职烹饪类专业的专业核心理论课程，是进行烹调实践、掌握烹饪技艺的基础。烹饪理论是学习烹饪技艺的第一步，教师的讲授，学生的自学，师生间的探讨，同学间的交流都是理论知识系统学习的有效方法。只有先打牢理论功底，才能为后续的技艺学习奠定基础。

表3 高职烹饪类专业理论课程体系设置

3.3 技能课程体系

技能课程体系(见表4)，是高职烹饪类专业的核心实践操作课程，也是理论课程的指导运用。技能课程是在理论基础上对烹饪技术技艺的学习，是全面、系统掌握烹饪实操实践的过程。技能课程具有极强的实践性、手工性、技艺性，对任课教师的要求也较高，应该具有深厚理论、精湛技艺，以及行业一线工作经验的“双师型”教师，通过技能课程的教学，培养学生职业能力，适应一线岗位工作，具备工匠精神、具有“匠心”的职业人才。

表4 高职烹饪类专业技能课程体系设置

高等职业教育，首先是要服务于本地社会经济发展。因此，在课程体系设置上，本地菜系菜品制作技术，是根据各个地区所在学校在专业建设上服务本地社会经济发展而重点打造的课程。各地区学校举办烹饪类专业，可分别以本地域菜系制作技术为专业核心课程。而外省地方菜制作，既可以是单独课程，如粤菜制作技术、鲁菜制作技术、苏菜制作技术等，也可以多个地方菜系菜品制作合为一门课程。本地菜品制作与外省菜品制作课程，是为培养学生在烹调技艺上达到一专多能，涉猎广泛，术业专攻，各有所长，为毕业以后的职业发展奠定坚实的技艺基础。

3.4 管理课程体系

管理课程体系(见表5)，是高职烹饪类专业教学的能力提升课程，旨在培养学生具备一线中、高层岗位管理能力，培养学生既具有一线生产岗位工作技能，又能向更高一级的管理岗位角色转换，胜任管理岗位工作。通过管理课程学习，增强毕业生工作岗位竞争力，提升职业发展推动力，实现毕业生人才多维度、全方面、多层次立体发展。

表5 高职烹饪类专业管理课程体系设置

以上所列课程体系及分类，是基于高职烹饪类专业知识机构学习的一般重要性为普遍规律进行的设置，具有广泛适应性和普遍性，但不是唯一性。各院校应根据烹调工艺与营养、西餐工艺、中西面点工艺、营养配餐等具体专业的开设情况，对教学以及培养人才的侧重点作必要的、适合自身专业教学发展的调整。既包括对课程设置分类的调整，也包括对课程数量增减、课程合并的调整，还包括对课程名称命名格式与规范的调整[6]。

如火锅制作技术，在重庆地区高职院校的烹饪类专业课程设置里，列为专业必修课，因为重庆是火锅之都，是行业产业发展的需要，是服务本地经济发展的需要。其他省份开设此课程，可以进行调整，以符合自身专业建设与教学的需要。

由于在三年学制内所学课程的总数及课时总量的有限性，部分课程，尤其是专业选修课程的中的部分非必开课程，应根据自身专业建设需要，拟开设第二课堂或业余课堂、专业社团课堂等，通过课外授课形式，进行知识和技艺的有效学习。

4 结语

职业能力培养与课程体系构建两者之间是互为因果的关系。一方面，为使人才培养达到预设的职业能力要求，就必须构建对应的课程体系并设置对应课程。另一方面，构建什么样的课程体系，就会向着对应的职业能力方向培养人才发展。职业能力的需求，是通过对企业、行业、产业的调研以及今后职业发展对人才需求的预测综合论证的。在此基础上，构建课程体系，对应具体职业能力，开设或开发相应的具体课程，从而达到人才培养所设计和要达到的职能能力目标。烹饪教育界应该重视其人才培养途径、课程体系建设、课程教学实施等研究，不断在专业办学、课程教学研究与总结中，改进和深化办学水平，以使人才培养质量进一步提升，构建新时代中国特色社会主义高职烹饪教育人才培养体系。