又到粽叶飘香时

2020-07-04 03:28杨忠明
食品与生活 2020年6期
关键词:粽叶农庄粽子

杨忠明

舊闻、食事作家,上海作家协会会员,海派雕刻多面巧手。

农历五月,端午花开蜀葵红,梅子熟时雨声中。欧阳修句:“绿杨带雨垂垂重,五色新丝缠角粽。”

一个月前我收到海门“好年农庄”试制的粽子,拆开包装,一股夹着长江江水的粽叶香气扑鼻而来,忍不住煮一只尝尝,鲜香丰腴。东晋范注《祠制》说:“仲夏荐角黍。”“角黍”即角形的粽子。古代祭祀时最高级的供品为牛,粽子的形状代表牛角;“黍”就是黄黏米。用谷物制成的“角黍”代表“阳”,包角黍用的“菰叶”(粽叶)为“阴”,阴阳结合,有驱邪纳福、祈求平安的意思。

端午节前,我又来到海门“好年农庄”。清晨,河边野艾青青,榴花灼灼,一群农场自养的鸭子向我游来,“嘎嘎”地叫着,好像在欢迎我这个来自上海的客人。围着农场的这条河直通长江,河水清澈,水草茂盛,鱼儿游嬉其间,翠鸟立在苇杆上睁大眼睛寻觅小鱼。突然,一阵水花溅起,一条细长的穿条鱼被翠鸟衔入口中,翠鸟飞入芦苇深处去享受一顿早餐了。这里空气清新,野趣无限。农庄总经理李文波说:“今年添置了‘新式武器——大号压力锅,一锅可煮约700只粽子,温度、时间控制得好,粽子的香、糯、滑都能完美呈现出来。最近还包了蛋黄鲜肉粽、豆沙粽。用自养鸭子下的蛋腌制的咸蛋黄,自种的红豆和黑毛猪油熬成的豆沙,糯米也是农庄自己种的,食材全部来自农庄,上海客人很喜欢。”

采摘粽叶是件苦活,双脚浸泡在水里,身上背只布袋,拣合适的粽叶用力扯下,洗净后浸在水盆中。我在江西务农时发现山上有许多箬竹,便采了一些叶子,弄点糯米。那年头农村生活很苦,没有肉,没有赤豆,包了些白米粽,放在土灶里煮,食之,清香软糯。江西山里人一年只过端午节、中秋节和春节。端午节过得很隆重,要杀一头牛,但事先要申请,派人去人民公社有关部门盖上杀牛许可章,端午节一清早杀好牛,剥皮,开膛,分割牛肉,每家几千克,每500克5角钱,剩下的牛头、骨头、内脏等放在一只大锅里熬煮10小时,那锅牛肉汤好像一大锅牛油,捞出碎熟肉,锅中放入糯米,煮成饭,家家平分。我看那一份牛汤糯米饭,全是油,根本无法入口,几位缺肉少油的农民兄弟狼吞虎咽,须臾,碗底朝天,我真佩服他们有如此好的胃口。从前江西有些农村人过端午节从不包粽子,而是煮好糯米饭放在石臼里舂后制作成糯米块,放在油里煎,撒上白糖吃,他们把这一端午美食称为“麻糍”。

话扯远了,回头看看朋友们吃了“好年农庄”肉粽后的留言:“肉粽味道果真灵光,肉有肥有瘦,非常鲜润,糯米清香;肉粽肉润,鲜头足,一口咬去,糯米和肉渗透了一股粽叶的清香;我吃过有些肉粽,肉硬没鲜味;听说,有一家好吃的肉粽价格已经大涨三倍……”从前听我外婆讲,粽子味道好吃是猪肉皮和肥膘的功劳,现在有些猪肉皮下面就是瘦肉,包出的粽子感觉不好吃,问题出在这块肉上。几十年前,上海石库门人家包的肉粽只只好吃,是因为猪肉大多来自农家自养的猪,后来用“白莱克”洋猪包的肉粽味道就差些。

端午节吃粽子,挂菖蒲、艾叶,佩香囊,赛龙舟,同时您也别忘了应景欣赏端午花,此花属锦葵科,茎直立而高,花有紫、粉、红、白等色。

南方的粽子以三角形、菱形、锥形或火炬形为主。粽子传说与屈原有关,源出梁代吴均的《续齐谐记》,但是闻一多先生认为:竞渡和粽子起源都与祭奠屈原无关,而是源于更古老的“龙祭”或者龙图腾崇拜。1988年9月24日,江西省德安县发现南宋太平州通判吴畴妻周氏墓。墓主右手拿着的一根树枝上吊有两个菱形粽子。这一对粽子是目前世界上考古发现最古老的粽子出土实物,来自700年前的江西粽子。

西安有蜂蜜凉粽子,唐代段成式著《酉阳杂俎》中记载:“庚家粽子,白莹如玉。”它是唐代“烧尾宴”上的一道佳肴,名为“赐绯含香粽子”(蜜淋)。唐人元稹诗赞曰:“彩缕碧筠粽,香粳白立团。”

我吃过我国台湾新竹的“成家肉粽”,用糯米炒熟后包馅再蒸,馅料有香菇、蛋黄、瘦肉、栗子等。制作客家稞粽时先将糯米磨成米浆作为外皮,再包入馅料蒸熟,吃起来外滑内香。台湾好吃的粽子还有八宝粽,用猪腿肉、肥膘、栗子(或花生仁)、萝卜干、鱿鱼等作馅,味道特别。用萝卜作粽子的馅,第一次听说。邓丽君用台语唱的一首《烧肉粽》的歌让人回味良久,以后有机会到台湾要尝尝烧肉粽的味道。

北京的卞爷告诉我,“全聚德”鸭肉粽子配方独特,口感酥软,色泽诱人,用筷子分夹四块,块块见肉,鸭肉和润,酥软香鲜,糯而不烂,吃得你“打耳光不肯放”!海南琼中苗家五色粽,是从红、黄、蓝、黑、白五色野生植物的叶液中提取天然色素;糯米用猪油或花生油炒至出香味,分别装进五个盒子里,用野生植物的叶液分别染色,加入腌好的肉;用芭蕉叶包裹,每种颜色的糯米都放一种,最后用麻绳捆住,加水烧煮。

再搜寻一下各种特色粽:宜兴乌米粽、湖南腊肉粽、东北黄米粽、广东咸蛋黄粽、云南竹筒粽、贵州酸菜粽、贺州茶叶粽、绍兴臭豆腐粽、新疆酸奶粽、杭州东坡肉粽、云南火腿粽、山西老陈醋粽、四川辣肠粽、巴马长寿粽、西米水晶粽、西北羊肉粽、昆山蟹肉粽、北方蜜枣粽。上海枫泾古镇上的竹筒粽,馅料饱满,吃起来一股竹子的清香久久地在齿舌间回荡。

至于用松茸、鲍鱼、冬虫夏草、XO酱海鲜、法国松露、青花椒、巧克力、芒果、榴莲、火龙果、面包、鱼肉、大肠、小龙虾作馅的一些形形色色奇葩的粽子,我看咱们“吃瓜群众”还是围观吧……

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