贵州黔南地区布依族传统食品素臭酸理化成分的研究

龚元　李咏梅　朱楠

摘 要：本实验以贵州黔南地区布依族传统食品素臭酸为分析对象，通过对其挥发性成分、水分、总酸、微量元素等化学成分进行分析研究，为探讨产品风味的形成和食品安全提供参考依据，为其进行产业化生产提供理论基础。研究表明，酯类、萜烯类、酸类是主体挥发物，对产品风味的形成起重要作用。对6种微量元素进行检测发现铅、镉等重金属含量符合国家食品安全要求。

关键词：素臭酸;化学成分;研究

Abstract：To extract and analyze the volatile components、moisture、Total acid、Trace Elements et.in Buyi's Traditional Province of smelly pickled greenstuffs in South Region of Guizhou，It provides a reference for discussing the formation of product flavor and food safety.To provide the theoretical basis for its industrial production.The results showed that the aldehyde ester，terpene and acid were the main volatile components，which played an important role in flavor formation ofsmelly pickled greenstuffs.Testing of 6 trace elements The results showed that the content of heavy metals such as lead and cadmium meet the National food safety requirements

Key words：smelly pickled greenstuffs;Chemical composition;extract and analyze

贵州省黔南布依族苗族自治州自古以来就是少数民族先民居住的区域，这里的民族食品资源丰富，在饮食上崇尚自然，提倡原生态，具有浓厚的民族特色。其中发酵型食品在民族食品中的地位非常重要，也是民族食品中的主要類型。素臭酸是布依族的一种特色发酵型食品，它以凤仙花科凤仙花）和十字花科芥菜（青菜）为主要原料，加以木姜子、食用碱、小麦或竹笋等辅料，采用布依传统加工工艺加工而成，味臭。在当地农家、私人作坊、盐酸菜厂等均有生产，它可以直接食用也可以作为调味品来使用，用其制作的菜肴口感独特丰富，素臭酸的制做过程具有以下特点：自然发酵、自然杀菌、不添加防腐剂。除了作为食品或调味剂，在民间还有用它治疗拉肚子的偏方。为了能更好的开发利用素臭酸这一发酵型民族食品为当地社会经济服务，本课题通过对独山产素臭酸样品中的挥发性成分、水分、总酸、微量元素等化学成分进行分析研究，为独山素臭酸的感观风味评价和生产过程质量控制提供参考依据。[1]

一、素臭酸风味物质形成分析

（一）实验材料

样品购买自独山黄家盐酸厂，样品生产工艺为：凤仙花苗、青菜→洗净→沥干→切段→加辅料入陶瓷坛密封自然发酵，辅料为小麦、木姜子、食用碱。通常在9至10月份制做，在制做过程中需保证环境干净避免虫卵落下产生蛆虫。

（二）仪器与设备

气相色谱质谱联用仪（Agilent7890A/5975C，配置自动顶空进样器）;RP5002K型电子台秤（常州锐品精密仪器有限公司）;DK-98-ⅡA型水浴锅（天津市泰斯特仪器有限公司）。

（三）结果与讨论

通过自动化静态顶空气质联用法对样品进行测定，方法为将4g样品放在20ml顶空瓶中，选择80℃为顶空平衡温度，选择60min为顶空平衡时间，使用气相色谱质谱联用仪测定挥发性风味成分，通过软件对总离子流图中的各峰经质谱计算机数据系统检索及NIST11库中的标准质谱图，用峰面积归一化法测定了各化学成分的相对质量分数，共鉴定出54种挥发性成分。

结果显示：独山产素臭酸中的挥发性风味物质主要包括有机酸类、酯类、萜烯类、醇类、醛类、酚类、烯类等，在样品中鉴定出47种挥发性成分，其相对含量占总挥发性物质的92.63%。主要包括酚类2种、醇类2种、醛类2种、有机酸类6种、萜烯类8种、酯类22种，其它物质5种。其中主要挥发性成分有：丁酸乙酯（28.48%）、已酸乙酯（19.18%）、丙酸乙酯（11.6%）等，它们共同构成了样品1的主体挥发物。通过测定发现它们的复合风味均由酯类和萜烯类决定。酯类化合物主要是在发酵过程中有机酸与醇反应生成，在样品中检测出的酯类化合物含量较高，是主要的挥发性风味成分，这些酯类赋予了独山产素臭酸浓郁、持久的复合风味。由上图还可知，样品中的挥发性化合物酚类物质，往往会产生一些特殊异味和刺激性气味，且阈值较低，可能会对样品的风味产生影响[2]。

二、素臭酸化学成分测定及分析

分别采用常压干燥法、pH计测定法、滴定法、盐酸萘乙二胺法、原子荧光测量法和火焰原子吸收法等方法，对独山产素臭酸中的水分、有效酸度（PH）、总酸、总糖、亚硝酸盐、微量元素等物质进行测定，测定结果见下表。

由上表可知，素臭酸中重金属Cu的含量为3.5mg/kg，远低于同类产品规定的上限量10mg/kg，有害金属Pb、Cd均未检出，As的含量为0.04197mg/kg，也远低于国家规定蔬菜及其制品的总砷限量指标0.5mg/kg。上表还表明，亚硝酸盐含量为4.37mg/kg，远低于国家酱腌菜卫生安全标准20mg/kg，以上这些数据表明，素臭酸不仅风味独特，而且具有很高的安全性[3]。

三、结论

布依族传统食品素臭酸是以凤仙花科凤仙花）和十字花科芥菜（青菜）为主要原料，加以木姜子、小麦或竹笋、食用碱等辅料制作的一种特色发酵型食品，采用布依族传统加工工艺精制而成，通过对其挥发性风味物质、水分、酸度、总糖、微量元素、亚硝酸盐等理化成分进行研究，发现其挥发性风昧物质主要包括有机酸类、酯类、萜烯类、醇类、醛类、酚类、烯类等，其中酯类化合物含量较高，是主要的挥发性风味成分，这些酯类赋予了独山产素臭酸浓郁、持久的复合风味。通过对素臭酸中的亚硝酸盐、重金属含量的研究测定，说明它的食品安全性较好，并且是富含钙、锌的健康食品。本课题对贵州黔南地区布依族传统食品素臭酸进行了初步的基础研究，为独山素臭酸的感观风味评价和生产过程质量控制提供了参考依据，同时也为其能更好的进行产业化开发提供理论依据。

参考文献：

[1]李咏梅，龚元.静态顶空-气质联用分析独山素臭酸中的风味物质[J].中国调味品，2017，10（14）：81-85.

[2]徐俐，焦鲁英，何培银.独山盐酸菜风味物质的研究[J].中国蔬菜，2009（4）：40-43.

[3]石敏，袁玮.贵州黔东南地区侗族传统食品-虾酱的研究与开发[J].食品科学，2008，29（8）：718-720.

作者简介：龚元（1974-），男，汉族，四川绵阳人，本科，学生处处长，副教授，研究方向：药学。

*通讯作者：李咏梅（1977-），女，汉族，贵州贵定人，本科，教师，教授，研究方向：天然有机化学。