连翘叶提取物与壳聚糖复配物对圣女果保鲜作用的研究

潘婷婷，高彩玲

(商洛学院 生物医药与食品工程学院，陕西 商洛 726000)

圣女果(LycopersiconesculentumMill)为茄科(Solanaceae)番茄属(Lycopersicon)，又名樱桃番茄、珍珠番茄等[1]，既可以作蔬菜也可作为水果直接食用，含有丰富的维生素C、维生素A、维生素B3、番茄红素、谷胱甘肽等成分，能缓解人体疲劳、降低精神压力、抗氧化、保护眼睛、降低恶性肿瘤发病率，抗衰老、美白保护皮肤等作用[2～3]。圣女果由于精致小巧同时富含营养而备受人们喜爱，但同时圣女果水分含量高、果皮薄，在采收和运输过程中极易失水或受微生物侵袭而腐烂变质，目前对于延缓圣女果的腐烂变质以及延长货架期的研究主要集中在涂膜保鲜上[4～7]。

连翘叶为木樨科植物连翘的嫩茎叶，研究表明连翘叶与连翘果实在成分组成上具有较好的一致性，且叶子中连翘苷、连翘酯苷、熊果酸等有效成分含量较果实高[8～9]。田叶[10]等人研究表明用连翘叶与黄芩提取物处理香肠，能够有效延缓pH值、POV值、TBA值、TVB-N值的增长和亚硝酸盐含量的增加，从而延长香肠的保质期。

壳聚糖(Chitosan,CS)是由自然界中广泛存在的甲壳素经脱乙酰化处理而形成的天然多糖，添加到食品中，可延缓脂肪的氧化酸败，同时壳聚糖分子中的氨基具有一定的还原性，能够一定程度上延缓果蔬的衰老[11～13]。笔者实验针对连翘叶提取物与壳聚糖复配物对圣女果的保鲜作用进行研究，通过测定失重率、腐败率、可滴定酸、呼吸强度、VC含量等指标确定复配物最佳比例。

1 材料和方法

1.1 实验材料

圣女果，新鲜圣女果购于本地超市；丙酮，购自利安隆博华医药有限公司；无水乙醇，购自天津市天力化学试剂有限公司；壳聚糖、2，6-二氯靛酚，购自上海蓝季生物；抗坏血酸、氢氧化钠(片状)，购自天津市科密欧化学试剂有限公司；氯化钡，购自天津市化学试剂厂；碳酸氢钠，购自天津市百世化工有限公司；草酸，购自天津市化学试剂三厂。

1.2 实验仪器

电热恒温水浴锅HH-S6型，购自北京科伟永兴仪器有限公司；电热恒温鼓风干燥器DHG-9123A型，购自上海齐欣科学仪器有限公司；电子分析天平SI-2002型，购自上海齐欣科学仪器厂；电磁炉EG823MF4-NA型，购自广州美的微博电器制造有限公司；高速中药粉碎机XFB-200型，购自吉首市中诚制药机械厂；旋转蒸发仪RE-52型，购自北京科伟永兴仪器有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1 连翘叶提取物的制备 称取连翘叶50 g，加入10倍量的水，于100℃提取1 h，提取2次，过滤，合并2次滤液，减压浓缩备用。

1.3.2 复合保鲜液的制备 用1% 醋酸溶解制备2% 的壳聚糖溶液，1mol·L-1NaOH溶液调节pH至5.4，连翘叶提取物溶液同法制备，按体积比1 ∶1将两种溶液进行混合，充分混匀，放置，直至形成稳定的溶液(不发生相分离，也不发生沉淀和絮凝)即可得到涂膜保鲜剂。

1.3.3 复合保鲜液处理圣女果 分别配制连翘叶提取物和壳聚糖浓度比为3 ∶1、4 ∶1、5 ∶1、6 ∶1的复配涂膜液及空白对照组(蒸馏水)，对圣女果进行随机分组后，分别于不同浓度的复配涂膜液及对照组中浸泡3 min后晾干溶液，阴凉通风处晾干后放置室温(18±2)℃贮藏，各组分别设置3个平行，每隔2 d测定各实验组失重率、腐烂率、呼吸强度、Vc含量、可滴定酸等指标，研究该复配物在不同浓度下对圣女果保鲜作用的影响，确定复配物的最佳比例。

1.3.4 圣女果保鲜效果的指标测定 主要有:

(1)失重率。失重率以称重法进行统计：失重率=[(样品的原始质量-测定时样品的质量) /样品的原始质量]×100%。

(2)腐烂率。按照果实腐烂面积大小，划分为4级：0级，0%；1级，<10%；2级，10%～30%；3级，>30%。

按下式计算腐烂指数：

腐烂率=∑(腐烂级别×该级果实) /最高腐烂级别×总果实×100%。

(3)呼吸强度。室温下，采用静置法进行测定。

(4) Vc含量测定。采用2，6-二氯靛酚盐滴定法。

(5)可滴定酸含量测定。采用指示剂滴定法。

1.3.5 数据处理 用 Excel 软件作图，SPSS 18.0软件进行差异显著性分析。

2 结果与分析

2.1 不同配比保鲜液对圣女果失重率的影响

由图1可知，各实验组圣女果的失重率随着贮藏时间的延长呈上升趋势。且与对照组相比，处理组4种复合保鲜液均可在起到不同程度的抑制作用，失重率显著低于对照组(P<0.05)，且配比为5∶1时的效果最佳。由图中可以看出，从第4天开始，对照组的失重率增长的幅度迅速上升，圣女果在贮藏12 d时，对照组的失重率为30.57%±0.11，而5∶1的失重率为14.59%±0.04。对照组在贮藏6 d时，失重率为14.61%±0.14，表明从失重率上，较对照组可延长圣女果保鲜期6 d。

2.2 不同配比保鲜液对圣女果腐烂率的影响

由图2可知，各实验组圣女果的腐烂率随着贮藏时间的延长呈现逐渐增长的趋势。与对照组相比，处理组4种复合保鲜液均可在起到不同程度的抑制作用，腐烂率显著低于对照组(P<0.05)，且配比为5 ∶1时的效果最佳。由图中可以看出，圣女果在贮藏12 d时，对照组的腐烂率为78%±0.57，而5 ∶1的腐败率为61.1%±0.53。对照组在贮藏10 d时，腐败率为63%±0.66，表明从腐败率上，较对照组可延长圣女果保鲜期2 d。

2.3 不同配比保鲜液对圣女果呼吸强度的影响

由图3可知，采摘后各实验组圣女果的呼吸强度均表现先上升后下降，尤其从第2天后，差异最为明显(P<0.05)。对照组的呼吸强度随贮藏时间延长上升幅度最大，并在第6天呼吸强度达到最大值，处理组均在第8天达到最大值，达到最大值后，与其他处理组及对照组相比，配比为5 ∶1时能够明显减缓呼吸强度的下降速度。表明从呼吸强度上，较对照组可延长圣女果保鲜期2 d。

2.4 不同配比保鲜液对圣女果Vc含量的影响

由图4可知，各实验组圣女果Vc含量随着贮藏时间的延长呈先增加后降低的趋势。在第6天时对照组的Vc含量已经到最大值，在第6天至第8天时，处理组逐渐达到最大值，且在达到最大值后，与对照组相比，后期下降速度也较缓慢。尤其是第8天之后，处理组的抑制作用较为明显(P<0.05)，其中，配比为5 ∶1时，对圣女果的Vc含量的抑制效果最好。第12天，配比为5 ∶1时，圣女果的Vc含量为28.82 mg·100 g-1±1.46，对照组在第8天时，圣女果的Vc含量为24.77 mg·100 g-1±1.3，表明从呼吸强度上，较对照组可延长圣女果保鲜期4 d。

2.5 不同配比保鲜液对圣女果可滴定酸的影响

由图5可知，圣女果的可滴定酸含量随着贮藏时间的延长呈现逐渐下降的趋势。与对照组相比较，各处理组均能起到不同程度的抑制作用，其中，配比为5 ∶1时，抑制作用最为明显(P<0.05)。从图中来看，从第6天开始，对照组的可滴酸含量迅速下降，而各处理组的下降速度较缓。配比为5 ∶1时，在第12天圣女果可滴定酸含量为2.38%±0.03，对照组在第10天圣女果可滴定酸含量为1.74%±0.04，表明从呼吸强度上，较对照组可延长圣女果保鲜期2～4 d。

3 讨论和结论

连翘叶提取物与壳聚糖复配物涂膜保鲜液处理圣女果后，在圣女果表面形成一层保护膜，从而有效防止微生物的入侵，降低氧气交换速度，减弱呼吸作用，减缓有效物质的消耗，从而起到保鲜的作用。笔者实验研究表明，不同浓度的连翘叶提取物与壳聚糖复配涂膜液均可不同程度的降低圣女果的失重率和腐败率，减缓可滴定酸和Vc含量的下降，抑制呼吸作用，且当连翘叶提取物与壳聚糖复配物以5 ∶1比例混合时，保鲜作用效果最佳。