2017—2019年南阳市小麦质量品质状况调查及分析

吴瑞阁

[摘要]小麦质量品质因品种、产地、气候等因素而不同，开展小麦质量品质调查分析，能够为粮食种植、加工提供精准数据支撑。通过近三年来对南阳粮食质量和品质的调查，发现南阳市小麦质量较好，通常以二级小麦居多，品质分析结果显示南阳小麦属于中强筋小麦。

[关键词]小麦;质量;品质;中筋小麦

中图分类号：TS210.7 文献标识码：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.202001

南阳市是国家粮食安全战略工程河南粮食生产主产区，素有“中州粮仓”之美誉。正常年景，全市粮食总产分别占全国1%、全省11%，特别是小麦产量能占到全国2.4%。2017年全市小麦播种面积553.3千hm2，总产量达到32.2亿kg左右。2018年全市小麦播种面积566.6千hm2，总产量达到33.8亿kg左右。2019年全市小麦种植面积580.0千hm2，总产量达到37.1亿kg。

南阳粮食加工产业迅速发展，已形成了以面粉加工为龙头，方便食品、食用油加工等主食产业化发展齐头并进的产业格局。在全市范围内有河南想念食品有限公司、南阳市康圣粮油有限公司、瑞丰粮油有限公司等粮油加工企业，形成了比较完整的粮食加工体系。为了全面掌握南阳市粮食质量品质状况，为粮食产业经济发展提供参考，本调查小组进行了持续三年的质量、品质调查。

1 样品采集涉及品种

采样地点：南阳市十二个县市区。

2017—2019年共采集样品936个，涉及品种70多个，主要有郑麦9023、衡观35、西农979、矮抗58、濮麦9号、兰考198、郑麦7698、泛麦8号、豫麦18、众麦2号、百农418、偃高006、偃展4110、周麦18、新麦29、温麦28、豫麦57号等。

2 检验项目

2.1 小麦质量检验项目

样品质量检测项目主要有色泽气味、容重、水分和不完善粒等。容重是指小麦籽粒在单位容积内的质量，反映出粉率和样品的总体状况，是定等指标。水分指样品中水分的重量占总重量的百分比，水分含量是反映小麦耐储藏性能的指标。不完善粒是指受到损伤但尚有食用价值的小麦籽粒，包括虫蚀粒、病斑粒、破损粒、生芽粒和生霉粒。

2.2 小麦品质检验项目

样品品质检验项目主要有降落数值、粗蛋白（干基）、湿面筋、面筋指数、沉淀指数、粉质特性等。降落数值指面粉与水的混合物加热后得到的糊化物，搅拌器通过糊化物所需时间，以秒计。降落数值高意味着α-淀粉酶活性低。小麦中的过量的α-淀粉酶会导致面制品生产过程中面团发粘。粗蛋白含量的多少影响多项加工的性能，如吸水率和面筋的强度，所以是衡量小麦价值的重要指标，低蛋白质含量的小麦适宜制作休闲或糕点类食品，高蛋白含量的小麦适宜制作吐司面包及冷冻发酵食品等。湿面筋指小麦的蛋白质组分经水而合成的粘弹性的物质，水加入面粉中与其中的蛋白质形成面筋，赋予面团弹性和延展特性。面筋指数指小麦粉湿面筋在离心力的作用下，穿过一定孔径筛板，保留在筛板上面筋质量与全部面筋质量的百分率。面筋指数越大表示面筋筋力越强。沉淀指数指在一个标准时间间隔中在一种乳酸-异丙醇溶液中悬浮面粉的沉淀体积。沉淀指数是反映面筋数量和质量的综合指标，因而能反映面粉的烘焙品质。稳定时间是面团粉质特性中一项重要的指标，稳定时间越长表示面筋和面团的筋力越强，反之则筋力越弱。

3 结果

3.1 小麦质量情况

2017年小麦质量情况：容重较高，水分正常，不完善粒较少，三等以上共114个，二等小麦居多（约占全部小麦的81.4%）。2018年小麦质量情况：容重较低，水分正常，不完善粒超标严重。小麦等级较低，出现等外小麦情况较多，三等以上共43个，所占比例14.2%。2019年小麦质量情况：容重较高，水分稍高，不完善粒低，小麦几乎全部达到二等收购标准。具体情况见表1。

3.2 小麦品质情况

2017年小麦品质情况：降落数值较高，全部大于300s;粗蛋白质及湿面筋含量较高;沉淀指数正常，均值33.0mL;面筋指数较高，面团稳定时间中等。

2018年小麦品质情况：降落数值很低，均值在177s、没有大于300s的小麦样品;粗蛋白质含量中等;湿面筋较高，沉淀指数正常，均值34.0mL;面筋指数较高，大于等于60%的占71.2%;面团稳定时间较小，基本上全部小于7min。

2019年小麦品质情况：降落数值高，且全部样品大于300s;粗蛋白质较高，大于等于14%的占68.9%;湿面筋较高，大于等于32.0%的占51.2%;沉淀指数正常，均值37.0mL;面筋指数较高，均值65.2%，大于等于60%的占79.6%;面团稳定时间较高均值8.5min，大于等于7min的占15.3%。

2017—2019年小麦主要品质指标具体情况见表2。

4 结论与建议

4.1 质量情况

从新收获小麦质量看，综合全部检验样品各项指标，新收获小麦总体质量状况好，主要特点是：正常年景三等以上比例较高，好的年份以二等之上为主，水分基本稳定，不完善粒占比较少，质量情况较好。

4.2 品质情况

对照国家标准，南阳市小麦降落值较高，粗蛋白质、湿面筋含量中等偏上，筋力中等偏上，以中强筋为主。强筋小麦较少且不同品种由于气候、种植条件不同，导致强筋形状表现不同。弱筋小麦很少。

4.3 建议

（1）加强检测，建立小麦品种品质信息库。南阳属于中筋小麦适宜种植区。结合近年来粮食质量调查和品质测报情况，依照《小麦品种品质分析》（GB/T 17320-2013），南阳市小麦全部达到中筋小麦标准。受气候、土壤、种植技术等因素的影响，能够达到强筋标准的小麦很少，达到弱筋标准的小麦也极少。对此，要加强小麦质量品质分析，建立小麦品种品质信息库。

（2）调整种植条件措施，发展优质专用小麦。南阳小麦中强筋居多，强筋品种西农979、郑麦9023、郑麦366等在气候、土壤、栽培措施适时的情况下表现出强筋特性。在影响小麦品质的气候因子中，小麦生育期的温度、光照、水分最为重要，尤其是小麦抽穗至成熟期间气候变化影响更大，因此要密切关注天气，及时播种、收割，提高优质麦的比例。

（3）加强标准化研究，推动南阳小麦品牌化建设。南阳属于南北自然过渡带，小麦的质量品质较好，介于中筋和高筋之间，有两大优势：一是价格优势，价格比高筋小麦低，价值却不低;二是适用范围广，适合做面条、馒头等，稍加调配就可以达到高筋或者低筋小麦标准。加强南阳小麦标准化工作，打造南阳小麦品牌，形成品牌效应，便于收购、储藏、销售和加工，提高小麦的竞争力。逐步达到标准化生产、品牌化经营、规模化管理、产业化发展的目标，进而实现农民增收、农业增效、企业发展。

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