红枣泥夹心功能性饼干的研制

段智颖　罗静茹　耿少将　刘宇　高晓丽

摘 要：该文以红枣、红糖、薄荷粉、燕麦粉等为原料，在单因素试验的基础上进行了正交试验，研究红枣泥夹心功能性饼干的最佳配方。结果表明：当低筋面粉为100g、黄油60g、鸡蛋10g、泡打粉1.5g时，添加薄荷粉2g、红枣泥15g、燕麦粉20g、砂糖18g，所制作出的饼干色泽均一、口感酥松，后味清凉，且具有一定的营养功能。

关键词：饼干;夹心;红枣泥;功能

中图分类号 TS213.22文献标识码 A文章编号 1007-7731（2020）12-0105-03

Abstract： In this paper， the optimum formula of red jujube paste sandwich biscuit was studied by orthogonal experiment on the basis of single factor experiment.The results showed that when the low-gluten flour was 100g， butter 60g， egg 10g and baking powder 1.5g， the biscuit was made with 2g mint powder， 15g jujube paste， 20g oatmeal powder and 18g granulated sugar. The biscuit had uniform color， soft taste and cool aftertaste， and had certain nutritional functions.

Key words： Biscuit; Sandwich; Red mud; Function

红枣性温味甘，含有蛋白质、糖类、有机酸、维生素、膳食纤维、多种微量钙以及氨基酸等丰富的营养成分，能够增强人体免疫力、抗衰老、养血安神、调节人体新陈代谢[1]。薄荷味属凉，能提神解郁、疏热解毒、健胃腹胀、消炎止痒[2]。将薄荷粉和红枣添加到饼干配方中，不仅符合现代人的消费需求，也提高了饼干的营养价值。本研究研制出了一种红枣泥夹心饼干，为开发新型功能性饼干提供思路。

1 材料与方法

1.1 试验材料 低筋面粉、红枣、薄荷粉、燕麦粉、白糖、鸡蛋、黄油、泡打粉，均为市售。

1.2 仪器与设备 VJ-8B烤箱，郑州市诚亿机械公司;JY2002电子天平，北京海纳兴业科技有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程 工艺流程如下：原料称量→过筛→面团调制→静置→辊轧→成型→烘烤→冷却→加入红枣泥→烘烤→冷却→整理→包装→成品。

1.3.2 饼干制作步骤 首先制作红枣泥，红枣洗净，加清水煮15～20min，去掉枣皮、核，捣成泥状备用。取低筋面粉100g、泡打粉1.5g、黃油60g、鸡蛋10g，其余原料按所需量称量好后分别放置。黄油加糖打发，分次加入蛋液搅拌至均匀;继续打至发白分次加入蛋液搅拌;将过筛的低筋粉、燕麦粉、薄荷粉、泡打粉依次加入并拌匀制作面团。面团放置5min后取出，擀成厚度均匀的薄饼，在饼干模具上制出形状成坯并放入烤盘内在170℃下烘烤15min取出冷却。做好的夹心料放入1片饼干的反面，再放上1片饼干;放入烤箱中在170℃烘烤5min，取出整理[3]。

1.3.3 单因素试验

1.3.3.1 红枣泥添加量 取薄荷粉2g、燕麦粉20g、砂糖18g，设置红枣泥添加量为5g、10g、15g、20g、25g。

1.3.3.2 砂糖添加量 取薄荷粉2g、红枣泥15g、燕麦粉20g，设置砂糖添加量分别为12g、15g、18g、21g、24g。

1.3.3.3 薄荷粉添加量 取红枣泥15g、燕麦粉20g、砂糖18g，设置薄荷粉量分别为1g、1.5g、2g、2.5g、3g。

1.3.3.4 燕麦粉添加量 取薄荷粉2g、红枣泥15g、砂糖18g，设置燕麦粉量分别为10g、15g、20g、25g、30g。

1.3.4 正交试验 在单因素试验结果的基础上，进行4因素3水平正交试验，确定饼干制作最佳配方。

1.3.5 品质评价方法 请10名评价员集体评分取其平均值，满分100分。感官质量评价标准见表1。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 红枣泥的添加量对红枣泥夹心饼干的影响 由表2可知，当红枣泥的添加量为15g时评分最高，红枣泥的添加对饼干的口感和形态有较大影响;当红枣泥添加5g时，红枣泥特有的清香在口感方面体现的不明显，夹心量少，使得饼皮有散落现象;当添加量为15g时，红枣泥夹心饼干，口感细腻，甜度适中，组织形态完整;当添加量为25g时，夹心饼干口感覆盖了薄荷粉的清香。因此，添加量为15g时最为适宜。

2.1.2 砂糖添加量对红枣泥夹心饼干的影响 由表3可知，饼干的综合得分在白糖的添加量为18～21g时较高。当白糖添加量过少时，饼干的味道较淡口感较差;随着白糖添加量的增加，饼干的口感逐渐提升，并且会伴有美拉德反应，使饼干产生独特的焦糖香味以及色泽的变化;但砂糖添加量过高的话，饼皮味道太过甜腻，口感不佳，同时还会掩盖红枣和薄荷的香味。因此，白糖的适宜添加量为18g。

2.1.3 薄荷粉添加量对红枣泥夹心饼干的影响 由表4可知，当薄荷粉的添加量为2g时，评分最高。若薄荷粉添加量大于2g，会使得饼干的颜色变成黑绿色，卖相不好看且口感发苦;若薄荷粉添加量小于2g，无清凉口感，满足不了消费者味觉上的需求。因此，薄荷粉的适宜添加量为2g左右。

2.1.4 燕麦粉添加量对红枣泥夹心饼干的影响 由表5可知，当燕麦粉添加量为20g时，饼干的酥脆度最好，并且外形完整无裂纹无凹陷，色泽均匀，组织结构清晰，香味浓郁，具有酥脆细腻的口感。因此，燕麦粉添加量为20g时，饼干的感官评价最佳。

2.2 正交试验 根据单因素试验结果选取对红枣泥夹心饼干品质影响较大的每个因素的3个水平进行试验设计（见表6），取其综合评分的平均值作为最终结果，结果见表7。由表7可知，各影响因素的主次顺序为B>A>C>D，即砂糖>红枣泥>薄荷粉>燕麦粉。最终确定4个因素的最佳组合为A2B2C2D2，即红枣泥15g、砂糖18g、薄荷粉2g、燕麦粉20g，此时得到的红枣泥夹心饼干的品质最好。

3 结论

通过单因素试验和正交试验，得出红枣泥夹心功能性饼干的最佳工艺配方为：红枣泥15g、砂糖18g、薄荷粉2g、燕麦粉20g。在此条件下生产的饼干，口感较好，色泽均匀，组织形态饱满，具有独特的香气，有着较好的营养价值。

参考文献

[1]郭玲玲，王春月.红枣苏子酥性饼干的研制[J].粮食加工，2018，43（06）：74-76.

[2]马萱，岳瑾，徐践，等.夏季消暑食品——薄荷[J].蔬菜，2003（07）：36-37.

[3]俞才荣，安甜甜，赵秀红.营养膳食纤维夹心饼干的研制[J].农业科技与装备，2018（05）：58-61.

（责编：张宏民）