食与艺：一场大脑与肠胃的对话

MiyaQin

MoonFlowerSagayaGinza的艺术餐品。

在Ultraviolet餐厅用餐时，眼前是翻滚的浪涛，伴着大海的声音。

最早将“吃东西”这一日常行为拉到当代艺术范畴中的是20世纪初未来主义的代表人物、意大利诗人马里内蒂。他在1932年首版的《未来主义烹饪》一书里提出了自己的未来主义烹饪宣言，主张杀死平庸，食物不应该只有“色香味”的品鉴尺度。

书中收录了大量奇奇怪怪的食谱，像把香肠浸入香水和滚烫的咖啡中生食，或者把苹果片塞入牛肉内，烤熟后泡在葡萄酒里冷食等。客观说来，文本价值大于实用价值，但其暗含的食物并非充饥之物，也可以是艺术，一顿饭应该是多种感官的盛宴等观点，后续渐成一股风潮，在世界各大餐厅里，处处可见其影。比如20世纪60年代由艺术家史波利发起的RestaurantdelaGalerie J，又或者当今的UItraviolet和足迹遍布全球的LePetitChef系列，它们既是餐厅，又充当剧场、画廊和舞台。食物是现实，艺术是虚构，这些餐厅是连接两者的桥梁，一头连着肠胃，一头连着大脑。

小厨师之马可波罗奇遇记来到了曼谷柏悦酒店的EmbassyRoom餐厅。

上餐前，Skullmapping团队将《马可波罗奇遇记》的动画影片投射在餐盘上。

从FineDining到FunDining

无论街头小馆还是FineDining餐廳，食物上桌前的等餐时间向来无聊且尴尬。来自比利时的互动影像团队Skullmapping开发了一个微型桌面动画小厨师系列（LePetitChef），成功将人们的注意力从手机屏幕拉回了餐盘之间，即使这会儿，盘子依然是空的。解决这个世纪难题的是一位身高约58毫米的法国厨师，他戴白色厨师高帽，不说话，在餐厅厨房准备客人食物的同时还烹饪同样的虚拟版本，餐盘成了他的牛排烤炉，刀又变身为各种烹饪工具，挖土豆、拔萝卜、锯花椰菜，待其料理完成后，真实的牛排也就被端上了桌。后续小厨师餐桌秀又开发了马赛鱼汤和冰激凌版本。

站在这位地表最小厨师身后的，是来自Skullmapping团队的两位艺术家AntoonVerbeeck和FilipSterckx，前者负责动画插画，后者擅长投影技术和艺术装置的运用。餐盘上放置涂有特殊材质的投影盘，在每一道真实料理被端上桌前，利用天花板上的投影机，将动画影片投射在餐盘中，其间使用的3D渲染和投影技术并不复杂。小厨师系列自2015年诞生以来，已经在全球五十多家餐厅成功举办，足迹遍布欧亚美洲，追捧声不断。而这里面有历史渊源。在法国餐厅业发展之初，餐厅从业者就经常强调餐厅壮观，类比剧场。一切都关乎体验，而用餐体验和剧场体验的界限正在日益模糊。餐厅要像一家剧院，有固定的舞台、时常变幻的表演节目，为生活带来幻想。无论何时，这种幻想都至关重要。

Mezza9

过去两年，Skullmapping工作室将小厨师系列升级，打造了另一条全新故事线一马可波罗奇遇记，讲述小厨师为寻找世界上最好的食材，追寻马可波罗的脚步，重走丝绸之路，从欧洲出发，途经中东、印度，再翻越喜马拉雅山脉，最后到达中国的冒险之旅。

这次接待小厨师的是新加坡君悦酒店二楼Mezza9餐厅，餐厅在LaCave酒窖内设置了一个可招待16.人的长桌，提供酒店行政总厨SteffanHeerdt制作的六道菜。除用来清味的柠檬冰霜和收尾的焦糖布丁甜点外，另外四道菜式分别对应动画中提及的法国、印度、中东和中国四个目的地.食客除了像以前一样在餐盘上观看喜剧动画外，全程都可在动态画面里用餐。

10ScottsRd，GrandHyatt，Singapore;+656732

1234;至2020年7月1日;hyatt.com

TTLiquor

TTLiquor是位于伦敦东区肖尔迪奇的一家鸡尾酒多元空间，由一间旧警察局改造而来，楼下被设计成一个Speakeasy风格的地窖酒吧，楼上则是商店和公共用餐空间。不同于亚洲区域内的快闪形式，TTLiquor和小厨师系列更像是长期合作，自去年十月开始，每周三、周五，《马可波罗奇遇记）会在楼上的公共用餐空间准时上演。同样是六道菜的套餐设置，每道菜会搭配由酒吧调酒师为食客定制的鸡尾酒，同时配有一些心机道具，比如小厨师的行李箱、阿拉伯的小食盘等。声音和气味也被加入进来，食客可能上一秒还在呼吸喜马拉雅寒冷的空气，下一秒就被阿拉伯炎热的气温弄得头晕目眩，沉浸其间。

17BKingslandRd，Hackney，LondonE28AAUK;+442077888259;每周三、周五;tiquorco.uk

人的味觉反应早已不再是一个“把食物送进嘴里”的动作，而是脑与肠的对话，个体的记忆、想象力和主观意识都会参与其中，它是一种多重感官的叠加。吃什么很重要，吃东西时的心情亦然。

名厨PaulPairet在Ultraviolet餐厅。

MoonFlowerSagayaGinza餐厅内，围绕着用餐者的墙面景色每时每刻都在发生着变化。

一场由感官引发的饮食革命

去年九月，2020年上海米其林指南公布，由名厨PaulPairet主理的Ultraviolet守住了唯一一家三星餐厅地位，这也是它连续三年蝉联米其林三星。关于Paul和Ultraviolet的传奇已无须多言，需要记住的是他那句广为传播的名言：到了餐厅里，一切都只关乎情绪。最早餐厅只是作充饥之用，英语中的“Restaurant”一词就源于法语词汇Restaurer，意思是“恢复精力”，由18世纪中叶巴黎一家为赶路人提供补充体力的蔬菜汤得来，毫无感情色彩可言。直至1782年，世界上第一间现代模式的餐厅GrandTavemedeLondres于巴黎开业，餐厅有指定的营业时间，客人围坐于餐桌旁，从餐牌上选菜，自此一个新的问题渐渐浮出水面：餐厅还可以是什么样？

一开始，餐厅注重的是环境，于是高空旋转餐厅、水下餐厅盛行。再之后是气氛，于是有了设计和音乐。接着食客不再只想品尝料理，他们更想亲眼见证料理的诞生，于是开放式厨房诞生，寿司店也可只设吧台座位。现在更直接了，他们想成为这场饮食体验中的一部分，在观看的同时也被观看，于是餐厅变成了一个造梦空间，世界顶尖的主厨和服务生扮演魔术师，搬来最前沿的科技手段，奉上了一场场感官盛宴。人的味觉反应早已不再是一一个“把食物送进嘴里”的动作，而是脑与肠的对话，个体的记忆、想象力和主观意识都会参与其中，它是一种多重感官的叠加。吃什么很重要，吃东西时的心情亦然。

UltravioletbyPaulPairet

今年已经是Utraviolet开业的第八个年头了，但这并不妨碍它在大众眼里依然是最先锋前卫的存在。不设具体地址，只有一张餐桌，每天接待十位客人，而员工数量是这个数量的2～3倍。傍晚时分，客人在Mr.&MrsBund（主厨PaulPairet主理的另一家餐厅）会合后，由货车送往苏州河附近的一个旧录音棚，等待在那里的是戴着工装帽的Paul和一场由他主导的，用声、光、电、香氛等各种高科技手段打造的独一无二的用餐体验。

体验从踏入这个秘密空间就正式开始了。首先迎接你的可能是《太空漫游：2001》的配乐，接下来Paul会用各种方式操控你的感官：音乐、气味、灯光以及你的期待值。而一切都悄然发生在这个由丹麦艺术家奥拉维尔·埃利亚松（OlafurEliasson）设计的空间内，大小只有80平方米，里面设有146个灯泡、36个扬声器，连接着七个高清投影设备，屋顶、墙壁、餐桌，所有目力所及之处都被数字化了，只有杯盘中的食物是真的。龙虾被放在海鲜汤里，辅以日式酱油沫，耳边是大海的声音，眼前是翻滚的浪涛，愉悦感来自食物，也来自被美妙周边滋养的其他感官享受。

上海黄浦区外滩十八号6层;uvbypp.cc

MoonFlowerSagayaGinza

东京银座附近的SagayaGinza是一家主打佐贺牛（在佐贺县内饲养的一种高等级黑毛和牛）的高级烧肉店，2017年春，餐厅与当今大热的装置艺术设计团队teamLab合作，打造了这个八人座的光影交互用餐空间。

空间就位于SagayaGinza餐厅一隅的包房内，提供12道菜式的花月套餐，依然以佐贺和牛为主，并每月更换其他时令蔬菜。在这个空间里，每时每刻都在发生变化，环绕着八位用餐者的墙面会变身为投影，根据四季轮转投射不同景象：春天是樱花雨，夏天是瀑布和紫藤，秋天是红枫林，冬天则是山茶和树木，背景音乐也会随之切换成风声、水流声和鸟语。桌面投影连着互动设备，会捕捉用餐者的动作，当客人静止不动时，蝴蝶会自动～飞过来停在手上;当客人移动手臂时，

蝴蝶就会飞走。除了世界各地的艺术展，teamLab特有的万花筒视角在餐桌上也得到了延续。

6thFloor，PuzzleGinza，2-5一-9Ginza，Chuo-ku，Tokyo，Japan;+81-3-6263-2525;moonflower-sagaya.com

Ultraviolet餐廳颇具艺术感的甜品。

Ultraviolet餐厅用画框装裱菜品。

TreebyNakedYoyogiPark

艺术家村松亮太郎创办的Naked是日本另一家以光影数字闻名的多媒体艺术公司，2017年夏，他把触角延伸到美食领域，在涩谷的代代木公园附近开设了这家以“生命的循环”为主题的感官艺术餐厅。

餐厅每次只能接待八位客人，提供使用当季食材的八道式套餐，其中包括两款开胃小点以及六道和式料理。用餐地点分布在餐厅三个不同楼层，进入餐厅后，客人会先被带到地下一层的包厢，身穿和服的工作人员化身为说书人，引导客人进入故事，此时墙壁和桌面上投射的是日式枯山水景象接下来主菜环节移至一楼空间，每一道料理上桌前，都会有一段光雕投影介绍故事后续，枯枝开始生长，花朵盛开，背后支撑的是VR、感测照明、音效等高科技手段，而熏香完全遵循日本传统的香道.最后故事在二楼的甜点房间里结束，树叶掉落，回归尘土，时光流逝，生命消长。用餐者更收获了一次料理背后的日本文化洗礼。

1-10-2Tomigaya，Shibuya-ku，Tokyo，Japan;+813-6804-9038;tree.naked.works

Level9餐厅安迪沃霍尔主题套餐中的火星蛋糕。

泰特现代美术馆内的Level9餐厅。

Level9餐厅主厨JonAtashroo。

食物画让食物更性感

2016年年末，达利出版于1973年的食谱《卡拉的晚宴》（Dali：LesDinersdeGala）再版，引来艺术界和美食界热议。这位超现实主义大师六岁便梦想成为餐厅主厨，食物一直是其创作主题之一，以往画作里就经常出现螯虾、海胆、鱼、肉等意象。这本烹饪书也列举了包括青蛙肉馅饼、千年老鸡蛋等共计136道古怪菜肴的做法，并配有同样超现实的画作，虽实操性存疑，但它再一次把人们拉入了食物画与食物暖昧关系的思考中。

在文艺复兴前的欧洲绘画中，极少见食物、餐饮、烹饪相关的场景，最多只是在构图上充当一些小点缀。直至16世纪中后期，描述世俗生活才逐渐成为一种热门题材，食物开始占据视觉焦点的位置，卡拉齐的《肉铺》和维米尔那幅著名的《倒牛奶的女佣人》都是如此。到19世纪的《龙虾静物画》，食物的图像学语言进一步深化，从而拥有了更多象征意味。

长久以来，食物与艺术史一直相伴而行，当然走在最前面的还是氛围最好的欧洲，在那里，食物与艺术.画廊与餐厅并没有明确的界线，一批新锐的艺术家和厨师正在打破人们对此的所有固有认知。于他们而言，烹饪食物和艺术创作并无不同，本质上都是对美感以及愉悦度的追求。

TheGramounce餐厅环境犹如一间现代画廊。

神秘的TheGramounce也成为伦敦现代艺术家的聚会场所。

可食用的食物与被观赏的艺术品，两者之间的距离远比我们想象的近得多，也巧妙得多。

Level9

泰特现代美术馆开春第一大展，便迎来了安迪.沃霍尔的大型回顾展，这也是美术馆近二十年来首次举办安迪·沃霍尔展览，主要讲述这位艺术家从孤僻的门外汉到波普艺术巨星的故事。参展展品除《玛丽莲双联画》《可口可乐》《坎贝尔汤罐》等标志性作品外，还有他在20世纪70年代完成的一批实验性艺术作品。

为了配合这次盛大展览，美术馆内的Level9餐厅主厨JonAtashroo研发了一套安迪.沃霍尔主题套餐，涵盖早午餐、下午茶以.及正餐时间的一份五道式套餐.玉米片培根、冰激凌等带有经典美式烙印的食材都被选用到了菜单里，此外还有沃霍尔喜欢的巧克力布朗尼供应。

Level9BlavatnikBuilding，Bankside，LondonSE19TG，UK;+442074015108;12March-6September2020;tate.org.uk/visitate-modern/restaurant

ZagreusProjekt

ZagreusProjekt是一个画廊，也是一个美食空间，，老板乌尔里希.克劳斯（UlrichKrauss）曾在柏林高级餐厅工作过，现在一人身兼两职，既是画廊策展人，又负责美食空间的烹饪工作。空间不大，只有一张可以容纳十几人的白色圆形长桌，每隔两月，乌尔里希都会邀请一位艺术家朋友根据画廊所展艺术品，设计一顿相应主题的晚餐。那时候，整个空间、餐桌布置、摆盘，甚至食物本身都会变成展览的一部分.食客一边观赏艺术，一边也成为这场大型艺术行为的被观赏对象。

画廊现在展出的是一幅挂毯，挂毯正中央是女性身体和野猪的图案，画面充斥着欲望与死亡的阴影。与展品对应的是一份四道式的套餐，食材的灵感源于画中元素，比如象征死亡与复活的鸡蛋，用草药腌制后加意大利松露醋汁液，便有了第一道菜的沙拉。可食用的食物与被觀赏的艺术品，两者之间的距离远比我们想象的近得多，也巧妙得多。

Brunnenstrale9，10119Berlin;+493028095640Germany;zagreus.net

TheGramounce

伦敦的TheGramounce比Zagreus还要抽象不少，正如这个含糊不清的单词Gramounce一样，它更难被定义。而两位艺术家主理人NoraSilva和FinnThomson宣称的“晚餐是画廊，画廊是菜单，展览是晚餐”理念只会把人绕得更晕，不如来看看它的具体操作方式吧。TheGramounce举办主题晚宴，邀请艺术家以晚餐的形式参展，然后.对公众开放（公众来用餐），最后所得门票收入由.策展人、厨师和艺术家平均分配。

Gramounce上一次举行的展览名为“你过去用我的手机打电话给我”，探讨的是千禧年资本主，义的议题，晚宴菜单上的五道菜都在回应这个问题。比如第一道名为“意见领袖最喜欢的一餐”，厨师端上来的是社交平台明星凯莉.詹娜最爱的抹茶拿铁和奶油芝士百吉饼，最后一道是甜点，名为“谷歌上搜索最多的食谱”，对应的则是那一道经典的核桃派。

目前，Gramounce团队正在与多位艺术家和厨师探索一场有VR参与的晚餐（展览），无法贸然前往，也不确定是否能参加，需要先在官网留下联系方式，然后等待通知。

Lodon，UK;thegramounce.com