呼伦贝尔羊与杜湖羊屠宰性能和食用品质及营养成分的比较分析

要铎，张月，张靖，苏日娜，郭月英，苏琳，赵丽华，靳烨

（内蒙古农业大学食品科学与工程学院，内蒙古呼和浩特010018）

我国有丰富的绵羊品种资源和悠久的遗传育种历史[1]。经过漫长的自然选择和人工选育，呼伦贝尔羊逐渐具备了抗寒耐粗饲，保育性强，产肉速度快，羔羊成活率高，肉质好和无膻味等特点[2]。根据其尾巴大小的不同，又划分为两个不同的品系，一种是“巴尔虎”羊，另一种是“短尾”羊[3]。为提高湖羊的产肉性能，引进杜泊羊到我国进行杂交，“杜湖羊”就是杜泊和湖羊的杂交种[4-6]，因其高产肉性能被某些地区引进[7-8]。研究发现，杜湖羊生长速度、产肉性能、粗蛋白及背最长肌中功能性脂肪酸比例均高于本地湖羊，但是湖羊肌肉的质构品质比杜湖羊略好，口感更佳[8]。

近年来，对呼伦贝尔羊进行了相关的研究主要集中在排酸对肉羊宰后食用品质的影响[9-10]，并未系统的研究不同品种的屠宰性能、食用品质和营养品质。因此，本研究选取呼伦贝尔地区5月龄巴尔虎羊、短尾羊与杜湖羊为试验对象，通过比较3个品种屠宰性能、食用品质和营养成分的差异，全面系统探讨3个品种羊肉品质的优势及不足，为后续团队在改善羊肉品质方面的研究奠定基础，也为推动呼伦贝尔地区肉羊产业化做贡献。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 试验动物

试验动物来源于内蒙古呼伦贝尔市鄂温克族自治旗羊场，其中巴尔虎羊、短尾羊与杜湖羊各50只，共计150只。在相同的饲养管理条件下，以玉米秸、苜蓿、燕麦秸按6∶6∶5质量比例混合饲料喂养，日摄入量约为500 g/只。选择5月龄发育正常，健康无病且体重相近（30.58±3.34）kg的巴尔虎羊、短尾羊、杜湖羊公羊各10只，共计30只羊。现场屠宰并做屠宰性能记录，样品置于-20℃冰箱中保存。

1.1.2 仪器与设备

Scion GC气相色谱仪：天美（中国）科学仪器有限公司；UMC-5型斩切机：德国STEPHAN公司；Foss Analytical A/S型食品分析仪：福斯华（北京）科贸有限公司；pH-STAR型胴体pH计：德国MATTHAUS公司；TC-P2A型全自动测色色差计：上海生物生化实验仪器公司；C-LM3B嫩度仪：东北农业大学工程学院；RE-52AA型旋转蒸发器：上海亚荣生化仪器厂；HWS-24型恒温水浴锅：余姚远东数控仪器厂；SGXL1200型马弗炉：上海精密仪器仪表公司；ME403型电子天平：北京赛多利斯仪器系统有限公司。

1.1.3 试剂

蒸馏水、75%乙醇（分析纯）、三氯甲烷（分析纯）、正己烷（色谱纯）、三氟化硼-乙醚络合物（分析纯）、氯化钠（分析纯）、氢氧化钠（分析纯）、无水硫酸钠（分析纯）、三氯乙酸（分析纯）、37种脂肪酸甲酯的混标：Sigma公司；还原糖试剂盒：南京建成生物工程研究所。

1.2 方法

1.2.1 屠宰性能的测定

依照屠宰要求进行屠宰，屠宰前禁食24 h、停水2 h，称重即活体重。宰后按照国家标准GB/T 9961-2008《鲜、冻胴体羊肉》、GB/T 19480-2009《肉与肉制品术语》及相关参考文献[11]的方法及要求，依次测定肉羊的胴体重、净肉重、骨重、内脏重、胴体长、胴体深、眼肌面积等屠宰性能指标。由公式（1）～（3）计算屠宰率、净肉率、肉骨比[12]。

1.2.2 食用品质的测定

色泽、酸度、嫩度和蒸煮损失率的测定：根据相关文献的方法进行测定[13-15]。

1.2.3 营养成分的测定

1.2.3.1 基础营养成分的测定

蛋白质、脂肪、水分、胶原蛋白的测定：使用食品分析仪进行扫描分析。将约500 g样品搅碎，铺满上样杯上样，样品选项设定为羊肉，每个样品平行测定3次，记录并取平均值。

灰分的测定：采用国标GB 5009.4-2016《食品安全国家标准食品中灰分的测定》第一法进行测定。

糖原的测定：采用蒽酮比色法进行测定。

1.2.3.2 脂肪酸组分的测定

脂肪酸组分为某一脂肪酸峰面积与总脂肪酸峰面积之和的百分比。

脂肪酸的提取与气相色谱条件：根据王柏辉等[16]的方法进行脂肪酸的提取和测定。

1.3 数据统计分析

用SPSS19.0软件对试验数据进行统计分析，所得试验结果均用平均值±标准误差表示。选用单因素方差分析（ANOVA）进行多重比较（LSD，DUNCAN）。

2 结果与分析

2.1 屠宰性能的比较

巴尔虎羊、短尾羊与杜湖羊屠宰性能的比较如表1所示。

产肉性能直接决定肉羊的经济效益，而屠宰率、净肉率与肉骨比等指标可以反映肉羊的产肉性能。由表1可知，杜湖羊的屠宰率和净肉率均显著大于巴尔虎羊（p<0.05），稍大于短尾羊，说明杜湖羊的产肉性能较其他两个品种好；杜湖羊胴体深显著小于其他两个品种（p<0.05），胴体长无显著差异，说明其胴体体积较巴尔虎羊与短尾羊小；其他指标无显著差异（p>0.05）。综上所述，在屠宰性能方面，杜湖羊整体上要优于巴尔虎羊和短尾羊，这可能是因为杜湖羊遗传了杜泊羊的高产肉性能[17]，也有研究以澳大利亚品种陶塞特羊作为父本进行杂交，从而提高子代产肉性能[18]。

表1 巴尔虎羊、短尾羊与杜湖羊屠宰性能的比较Table 1 Slaughter performance of Baerhu sheep，Short Fat-tailed sheep and Dorper×Hu sheep

2.2 食用品质的比较

巴尔虎羊、短尾羊与杜湖羊食用品质的比较如表2所示。

由表2可知，短尾羊3个肌肉部位的亮度值（L*）均显著小于其他两个品种（p＜0.05），背最长肌与股二头肌的黄度值（b*）显著小于其他两个品种（p＜0.05），杜湖羊背最长肌的红度值（a*）显著大于巴尔虎羊（p＜0.05），说明杜湖羊肌肉的亮度、黄度和红度值较高，呈鲜红色，色泽较好。肉色取决于肌肉的色素和肌红蛋白的氧化状态[19-20]，是衡量新鲜程度的重要指标。有文献报道肌内脂肪增多会使肉色变浅、变红[21]，而在本试验中测得杜湖羊肌内脂肪含量较高，进一步说明肌内脂肪对色泽存在一定的影响。探究其根本原因可能是巴尔虎羊、短尾羊与杜湖羊肌肉生成、脂肪代谢等相关基因的表达的不同，造成了肉色的差异，如有研究表明小尾寒羊、苏尼特羊、巴美肉羊及滩羊等不同肉羊品种的 Myf6基因、PPARGC1-α基因、CAPN1基因和CAST基因与肉色指标存在一定的线性关系[22-24]。屠宰后24 h内由于羊肉中乳酸堆积导致酸度下降[25-26]，胴体pH0整体上大于pH24，与罗玉龙等[27]的研究一致，说明巴尔虎羊、短尾羊与杜湖羊均处于正常的排酸阶段，基本符合消费者易接受羊肉的pH值范围（5.8～6.0），非白肌（pale soft exudative，PSE）肉和黑干（dark，firm and dry，DFD）肉[28-29]。初始酸度和终极酸度均无显著差异（p>0.05）。国外常以蒸煮损失率反映烹饪过程中失去的可溶性物质及液体，而这些可溶性物质及液体常与肉质的多汁性和风味有关[30]。巴尔虎羊臂三头肌的蒸煮损失率显著大于短尾羊（p＜0.05），说明短尾羊损失的可溶性物质及液体较巴尔虎羊少，多汁性较好。据Zuo等的研究表明，这可能是因为巴尔虎羊和短尾羊肌肉结构蛋白、代谢酶、应激相关蛋白和转运蛋白的差异引起的[31]。剪切力可以客观反应肉的嫩度[32]。巴尔虎羊背最长肌的剪切力显著小于短尾羊（p＜0.05），其他部位亦如此但无显著差异（p>0.05），说明巴尔虎羊背最长肌的嫩度要优于短尾羊。这可能与巴尔虎羊和短尾羊肌原纤维蛋白水解模式的差异有关[33]，也有文献报道嫩度与肌内脂肪含量有关[16]，但在本试验中未观察到相似结果。

2.3 营养成分的比较

2.3.1 基础营养成分的比较

巴尔虎羊、短尾羊与杜湖羊基础营养成分的比较如表3所示。

蛋白质和水分是肉的重要组成成分，肉中蛋白质是人类必需氨基酸的重要来源，影响肉的食用品质和风味[34]，其中胶原蛋白含有大量的甘氨酸、脯氨酸和羟脯氨酸，后二者为胶原蛋白所特有[35]，而水分决定了肉的多汁性、持水性和干物质含量[36]。由表3可知，3个品种羊的蛋白含量均在21%左右，与尹靖东等的研究一致[29]，其蛋白含量、胶原蛋白含量与水分含量无显著性差异（p>0.05）。在不同部位的比较中发现3个品种羊背最长肌的蛋白含量均显著大于臂三头肌和股二头肌（p＜0.05），水分含量显著低于臂三头肌与股二头肌的（p＜0.05），这与赵珺等[37]关于白绒山羊，王玉琴等[38]关于杜寒羊，王德宝等[39]关于小尾寒羊以及席其乐木格关于苏尼特羊[40]的研究一致。肉类的肌内脂肪含量可以通过影响其大理石花纹、风味等食用品质进而影响消费者的选择[29，41]。杜湖羊背最长肌和臂三头肌脂肪含量显著大于巴尔虎羊（p＜0.05），稍大于短尾羊但不显著（p>0.05），说明杜湖羊的肌内脂肪含量较高。在本试验中杜湖羊3个部位肌肉组织的终极酸度在数值上基本大于其他两个品种但不显著（p>0.05），在一定程度上说明肌内脂肪影响胴体终极酸度，这与Zomeño等[42]的研究一致。肌糖原作为肌肉主要的储能物质，宰后胴体通过无氧酵解来提供胴体生化反应所需的能量，并产生乳酸[29]。张爱萍等研究发现，宰后成熟过程藏羊肉中糖原含量整体呈下降趋势[43]，张聪聪等进一步研究发现，随着羊肉成熟时间的延长，糖原含量下降速率接近于0[44]。本试验糖原测定时间为成熟后期，杜湖羊背最长肌的糖原含量显著大于巴尔虎羊和短尾羊（p＜0.05），分析其主要原因可能是杜湖羊达到酸性极限pH值的时间较快，从而抑制参与无氧糖酵解酶的活性[45]。灰分是衡量肉品营养价值的一个重要的标准，常用灰分衡量食物中矿物质含量的多少[46]。短尾羊与杜湖羊背最长肌的灰分含量显著大于巴尔虎羊（p＜0.05），说明巴尔虎羊背最长肌的矿物质含量较低。

表3 巴尔虎羊、短尾羊与杜湖羊基础营养成分的比较Table 3 Nutrition of Baerhu sheep，Short Fat-tailed sheep and Dorper×Hu sheep %

2.3.2 脂肪酸组分的比较

巴尔虎羊、短尾羊与杜湖羊脂肪酸组分的比较如表4～表6所示。

表4 巴尔虎羊、短尾羊与杜湖羊背最长肌脂肪酸组分的比较Table 4 Fatty acid in the longissimus dorsi muscle of Baerhu sheep，Short Fat-tailed sheep and Dorper×Hu sheep %

表5 巴尔虎羊、短尾羊与杜湖羊臂三头肌脂肪酸组分的比较Table 5 Fatty acid in the triceps brachii muscle of Baerhu sheep，Short Fat-tailed sheep and Dorper×Hu sheep %

续表5 巴尔虎羊、短尾羊与杜湖羊臂三头肌脂肪酸组分的比较Continue table 5 Fatty acid in the triceps brachii muscle of Baerhu sheep，Short Fat-tailed sheep and Dorper×Hu sheep %

表6 巴尔虎羊、短尾羊与杜湖羊股二头肌脂肪酸组分的比较Table 6 Fatty acid in the biceps femoris muscle of Baerhu sheep，Short Fat-tailed sheep and Dorper×Hu sheep %

肉类脂肪中含有20多种脂肪酸，其中饱和脂肪酸以硬脂酸和棕榈酸居多，不饱和脂肪酸以油酸居多，然后是亚油酸[47]。由表4～表6中可知，短尾羊背最长肌和股二头肌饱和脂肪酸所占的比例显著小于巴尔虎羊与杜湖羊（p＜0.05），短尾羊臂三头肌饱和脂肪酸所占的比例显著小于杜湖羊（p＜0.05），稍小于巴尔虎羊但不显著（p>0.05）。进一步研究发现巴尔虎羊背最长肌月桂酸、硬脂酸所占的比例均显著大于短尾羊和杜湖羊（p＜0.05），巴尔虎羊臂三头肌与股二头肌硬脂酸所占的比例显著大于杜湖羊（p＜0.05），稍大于短尾羊但不显著（p>0.05），说明短尾羊与其他两个品种相比，饱和脂肪酸所占的比例较小，不饱和脂肪酸所占的较大，更有益人体健康。

多不饱和脂肪酸对于正常生长和发育、细胞功能和信号转导、免疫应答是必需的[48]。由表4可知，短尾羊背最长肌多不饱和脂肪酸所占的比例显著大于巴尔虎羊（p＜0.05），其他两个部位也有此趋势，但并不显著（p>0.05），说明短尾羊与其他两个品种相比，多不饱和脂肪酸所占的比例较大。亚油酸作为多不饱和脂肪酸之一，是风味物质的重要底物，对羊肉的风味形成起着重要作用[49-51]。由表4可知，巴尔虎羊臂三头肌亚油酸和股二头肌反式亚油酸所占的比例均大于短尾羊，稍大于杜湖羊，说明巴尔虎羊与其他两个品种相比，亚油酸和反式亚油酸所占的比例较大。有研究表明反式亚油酸对机体会产生不良的影响，例如诱导细胞氧化损伤等[52]，但是天然来源的反式脂肪酸对机体健康的不良影响尚不明显，相关研究证据并不充分[53]。

亚麻酸是长链脂肪酸合成的前体物质，并且具有广泛的生物学意义[16]。花生四烯酸具有免疫调节、抗炎、抗氧化、降血脂、抗肿瘤和保护皮肤等多种生理活性[54-56]，二十二碳五烯酸属于多不饱和脂肪酸，在保护神经、抗癌和抗炎等方面有着非常重要的意义[57]。二十碳五烯酸，二十二碳六烯酸是两种功能性长链脂肪酸，具有抗氧化、抗衰老的作用，提高记忆力及思维能力，对记忆力减退、老年性痴呆有一定疗效[58]。由表4～表6可知，短尾羊背最长肌花生四烯酸、二十二碳五烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸，臂三头肌二十二碳六烯酸和股二头肌二十二碳五烯酸、二十二碳六烯酸所占的比例均显著高于巴尔虎羊和杜湖羊（p＜0.05），短尾羊臂三头肌α-亚麻酸、二十二碳五烯酸和股二头肌花生四烯酸所占的比例显著高于巴尔虎羊（p＜0.05），短尾羊股二头肌二十碳五烯酸所占的比例显著高于杜湖羊（p＜0.05），说明整体上看，短尾羊与其他两个品种相比，α-亚麻酸、花生四烯酸、二十二碳五烯酸、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸所占的比例较高。

综上所述，与其他两个品种相比，短尾羊肌肉组织脂肪酸的组成比例较好，主要体现在不饱和脂肪酸所占的比例较高；不饱和脂肪酸中，多不饱和脂肪酸所占的比例较高；多不饱和脂肪酸中，α-亚麻酸，花生四烯酸、二十二碳五烯酸、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸所占的比例较高。

3 结论

湖羊屠宰率和净肉率均大于巴尔虎羊和短尾羊，从而表明杜湖羊的产肉性能要优于巴尔虎羊和短尾羊。巴尔虎羊肌肉的嫩度较好；短尾羊肌肉的蒸煮损失较低；杜湖羊的肌肉色泽较好；故从食用品质来看，三个品种有各自的优势。巴尔虎羊的矿物质含量较低；短尾羊不饱和脂肪酸所占比例较高；杜湖羊的脂肪含量和糖原含量较高；故从营养成分来看，杜湖羊和短尾羊要优于巴尔虎羊。