花椒青果粥的研制

李梦钗，赵京献，郭伟珍，李 莹，秦素洁

（河北省林业和草原科学研究院，河北石家庄 050061）

花椒 （Zanthoxylum bungeanum Maxim） 属芸香科植物，原产于我国[1]。花椒不仅有温中止痛、杀虫止痒的功效，还含有丰富的蛋白质和维E等营养物质[2-3]。据测定，每100 g鲜花椒鲜果中含维E 2.47 mg，核黄素0.43 mg等，近年研究发现，花椒还有扩张血管、降低血压的作用[4]。我国作为花椒的生产和消费大国，目前所开展的研究主要集中在育种栽培、采收加工方面，在花椒食品精深加工、化学成分及药理开发利用等方面研究较少[5-7]，影响了花椒产业在更多应用领域的发展。花椒作为宝贵的植物资源，目前开发深度还不够，有很多功效还未被人们所认识。随着绿色食品意识的增强，越来越多的人开始关注天然产物，开发纯天然花椒食品，未来具有很大的市场价值。

1 材料与方法

1.1 试验材料

花椒青果、青豆、黄豆、水。

1.2 仪器设备

豆浆机、液相色谱仪、原子分光光度计。

1.3 试验设计方法

1.3.1 花椒青果与青豆不同配比试验

花椒青果用量为3，5，7，9，11，13 g；青豆用量为 100，120，140，160，180，200 g；水用量为200 g，放入豆浆机制得。设3次重复，1个对照（对照为不放花椒青果，下同）。

1.3.2 花椒青果与黄豆不同配比试验

花椒青果用量为3，5，7，9，11，13 g；黄豆用量为 100，120，140，160，180，200 g；水用量为200 g，放入豆浆机制得。设3次重复，1个对照。

1.3.3 花椒青果与青豆和黄豆不同比例试验

花椒青果用量为3，5，7，9，11，13 g；青豆用量为50，60，70，80，90，100 g；黄豆用量为50，60，70，80，90，100 g；水用量为 200 g，放入豆浆机制得。设3次重复，1个对照。

1.4 测定方法

1.4.1 外观、口感、风味

外观颜色分为“好、中、差”3种，口感爽滑、风味清香为“好”，一般为“中”，变色变味为“差”。

1.4.2 营养成分

羟基-α-山椒素、羟基-β-山椒素、色氨酸、维B2含量测定采用高效液相色谱法[8-9]；总蛋白含量测定采用凯氏定氮法；K离子含量测定采用火焰分光光度计法。

2 结果与分析

2.1 花椒嫩芽与青豆不同配比结果分析

花椒青果与青豆不同配比的口感效果调查表（2018—2019年） 见表1。

表1 花椒青果与青豆不同配比的口感效果调查表（2018—2019年）/g

由表1可知，花椒青果用量5 g与青豆用量180 g配比，花椒外观浅绿色，口感微麻、爽滑适口，好于其他配比。

2.2 花椒青果与黄豆不同配比结果分析

花椒青果与黄豆不同配比的口感效果调查表（2018—2019年） 见表2。

表2 花椒青果与黄豆不同配比的口感效果调查表（2018—2019年）/g

由表2与表3可知，花椒青果用量5 g与黄豆用量180 g进行配比，花椒外观呈浅绿色，口感微麻、爽滑适口，好于其他配比；花椒青果用量5 g与黄豆，青豆用量各90 g配比，花椒外观呈绿色，口感微麻、爽滑适口，好于其他配比。

2.3 花椒青果与青豆和黄豆不同配比结果分析

花椒青果与青豆和黄豆不同配比的口感效果调查表（2018—2019年） 见表3。

2.4 花椒嫩芽内部营养成分分析

山椒素是花椒独有的物质，也是花椒香气的主要来源，花椒果实中山椒素含量丰富，化学成分多样且药理作用广泛，拥有巨大的开发价值[10]。由表4可知，花椒青果山椒素总含量为575.65 mg/kg，营养物质钾离子和维B2含量分别为16.68 g/kg和512.07 mg/kg，花椒粥里加入一定量的花椒青果后，提高了人体所需的营养成分，有利于身体健康[11-12]。

表3 花椒青果与青豆和黄豆不同配比的口感效果调查表（2018—2019年）/g

花椒青果营养成分含量测定表（2019年） 见表4。

表4 花椒青果营养成分含量测定表（2019年）

3 结论

（1） 多次重复试验总结出花椒青果粥3种配比方法。材料配比一：花椒青果用量5 g，青豆用量180 g，水用量200 g；材料配比二：花椒青果用量5 g，黄豆用量180 g，水用量200 g；材料配比三：花椒青果用量5 g，青豆和黄豆用量各90 g，水用量200 g。

（2） 所得花椒青果粥色泽为浅绿色、风味浓郁，该方法不添加任何防腐剂，而且能最大限度地保持花椒鲜果的绿色品质与营养风味，从而拓宽了鲜花椒果的食用范围，提高了花椒的附加值。