凉皮自带清风来

贾金莉

在一个吃货的乡思中，故乡的美食从来不会缺席。热浪涌动的盛夏，人都被高温蒸烤得打了蔫儿。这时，如果来一碗冰凉清爽、味道十足的凉皮，就仿佛迎面吹来一股清风，刹那间消散了燥热，令我身心为之一爽。

像我一样，许多西安人对凉皮都有一种特殊的感情。西安凉皮有四大流派，秦镇米面凉皮、岐山擀面皮、汉中热面皮和回民麻酱酿皮。这四种凉皮各具特色、各有千秋，主料都是柔韧绵爽的，在辅料的添加中又可变幻出无穷味道，即使天天吃，也不会让人觉得腻烦。尤其在夏天，洁白晶莹的凉皮，盛在白底蓝花的盘子里，衬着碧绿的黄瓜丝、莹白的蒜末，再点上些秦地特有的红红的辣椒油，从视觉到味觉，都甚称享受。

我吃到的第一碗凉皮，并不属这高大上的“四大名派”，而是母亲用凉皮锣锣在自家厨房里蒸出的普通面皮。那时我家住在西安一家军工厂的苏式三层老楼里，两家一个厨房。那年夏天天热得早，6 月末我即将参加中考时，每天都打盆凉水，把脚泡在水里，一边“取凉”一边坚持看书。天热加上临考的压力，我几乎没什么胃口。一天，母亲从邻居家借来两个凉皮锣锣，然后就一头钻进了厨房。晚饭时，桌上摆着一个盛满凉皮的大盆，旁边是黄瓜丝、面筋、蒜水、醋、酱油、盐、芝麻酱、辣椒油等。凉皮已切成一指来宽的长条，洁白透亮。取出一些放入碗中，加上各色配菜和调料，搅拌均匀，然后夹起一筷子放入口中，一味清凉的感觉沁人心脾，我马上胃口大开：“太好吃了！”这时我才发现，母亲背后的衣服已经完全被汗水湿了。后来，我中考考出了全区第一的好成绩，也算没辜负母亲和她的凉皮。

后来我才知道，凉皮好吃，制做过程却辛苦而燠热。需要把面粉放到盆中，加上适量的水，将面和成面团，把面团放在盆中加水揉洗。待水變成牛奶般浓重的白色浆状时，将其倒入另一个盆中。装面团的盆中再加入水，继续揉洗，倒出浆，反复数次，直到再也揉洗不出白色的浆来了，面团就变得筋道蓬松。将面团放入碗中，上锅蒸15 分钟，就成了吃凉皮时的重要辅料面筋。刚才倒出的白色水浆，沉淀后倒掉上层的清水，将剩下的稠浆搅匀，舀一勺放进锣锣里，轻摇成薄薄的一层，上锅蒸两三分钟，水浆变成薄饼状，揭下来就是凉皮。凉皮需要一张一张地蒸，蒸锅就一直在炉火上沸腾着，操作的人置身于高温环境，手里还要将两个锣锣倒替着不停地忙碌，汗流浃背那是必须有的。

我在西安航专上学时，家住西安灞桥农村的女同学丽的父亲遭遇意外去世。那时责任田刚分到各家不久，正值麦收季，丽的母亲悲痛过度，无心操持。丽和年幼的弟弟妹妹望着满目沉甸甸的麦穗，无力收回家，满心悲愁。我们班上的十几名同学自发组织起来，利用星期天去丽家帮忙收麦。我们天不亮就骑车从学校赶到丽家，挥镰收割，拧绳打捆，从早上忙到过。收麦真是个挥汗如雨的苦活儿，完全是在烈日暴晒下劳作，没有一点荫蔽，胳膊上还会被麦芒划出一道道血印，汗水淌上去，火辣辣地疼。这时，丽的奶奶挑着担子来到地头，担子的一头是满满一大桶凉皮，另一头是调料和碗筷。老人是后放开的小脚 ，走路吃力，灰白的头发随着脚步一颤一颤的。老人身后，丽那悲伤的母亲抱着装满绿豆汤的瓦罐紧跟着，脸上已有了生气。那次的凉皮，凉爽柔韧，弹润可口，我还从中品出了老奶奶无声的表达：无论怎样，日子都要好好过下去。

到沈阳工作后，我格外想念家乡的凉皮，尤其是在炎热的夏季。家乡的亲人们给我邮来了方便面版的凉皮，沈阳街头也有推车上的凉皮出卖，但我总觉得那不是地道的家乡味。后来，西安的弟妹为我网购了一对凉皮锣锣。结合以前的记忆，对照网上的“攻略”，我开始自己制作凉皮。由于我严慎细实地按照“工艺规程”操作，凉皮做得特别成功。夏季里，家人工作忙，朋友来作客，同事小聚会，我都可以用凉皮来招待大家。而且，我用的面是地道的陕西关中麦面，黄瓜是自家菜园的绿色种植，配上清茶一杯，这样的凉皮吃起来特别清凉醇香，每每获得好评无数。朋友小聚吃凉皮，没有饭店里的推杯换盏，没有餐饮花销的经济负担，除去杂念，倾心交谈，成就了纯真如水的君子之交。

都说厨房是个有温度的地方，其实厨房有的还不仅仅是温度。母亲的凉皮里是爱与鼓励，老奶奶的凉皮里有坚强与豁达，我的凉皮里是极简和真诚。

又值盛夏，想吃凉皮的朋友，告诉我哈！