白酒配菜艺术的探索与研究

高海平 全珍瑶

摘 要：作为中国白酒的代言人以及源远流长白酒文化的重要传播者，白酒侍酒师需要具备专业的白酒基础知识、高尚的品味、良好的鉴赏能力、敏锐的时尚感知.除此之外，还需懂得设计白酒配菜，让美酒与佳肴碰撞出奇妙的火花，为顾客带来完美的用餐体验。本文主要针对白酒的配菜艺术展开探讨，主要研究影响白酒配菜的因素、白酒配菜需遵循的基本原则以及不同香型白酒的主要配菜模式，希望扩充白酒侍酒师相关领域的知识储备，旨在推动白酒侍酒师人才培养方案的不断完善，改变部分人对白酒角色的片面化认知，引导大众知酒、懂酒并学会品酒。

关键词：白酒;餐酒搭配;白酒侍酒师

随着物质生活水平的提高，人们对日常饮食的要求也随之提高。中国人常说的“饮食”或“餐饮”，讲究的是“饮”与“食”或“餐”与“饮”的巧妙搭配，不同口味的菜式往往需要配之以风格相当的美酒。佳肴与美酒的味道在口腔中交相辉映，能使人们的日常用餐变成一种美好的享受。然现如今白酒在餐桌上，更多时候扮演的仅是助兴亦或是营造一种用餐氛围的角色。在生活当中，白酒作为一种烈酒，也常常成为一些生活失意者麻痹自我，借以消愁的工具。白酒的配菜功能鲜有表现的机会。这在一定程度上让一些人在潜意识里对白酒抱有一种偏见并有意或无意地对其敬而远之。白酒侍酒师通过学习白酒配菜的相关理论知识，并将其灵活运用到日常工作服务中，有利于重建美酒与佳肴的紧密联系，突出白酒除“助兴”、“消愁”以外的其他价值，逐渐改变人们对白酒持有的偏见，让更多的人接受白酒并正确认识其价值。让酒菜互补，相得益彰，酒香，菜也香

1.影响白酒配菜的因素

风俗习惯。提到下酒菜，许多人会不自觉地想到花生米、豌豆、茴香豆等小吃。古往今来，有白酒的餐桌上不难看到这类小吃的身影。这一搭配正如炸鸡配啤酒，汉堡配可乐，潜移默化地成为许多人心中默认的经典搭配。

地理环境。一个地方的地形、气候、水源、土壤、生物多样性等条件也会对该地的酒配菜产生一定的影响。由于所处地理位置的不同，不同地区饮食文化及饮食习惯存在着较大差异，这在一定程度上会影响该地白酒与菜肴的具体搭配。如我国沿海一带水产资源丰富，少不了丰盛的海鲜大餐，不少地区以海鲜下白酒，海鲜和白酒同食，既能降低其腥味又能在一定程度上提升其鲜味。而在我过西南地区，腊肉、熏肉等与白酒搭配则更为常见。

人体素质。大连国宴大师董长作说白酒下酒菜品应以色深、味酸辛的炖、煨、涮等等汤菜为主，以增进食欲、促进消化。高蛋白菜品可保持体内代谢的正常，应为白酒的主要菜品。如冷荤熏酱、鱼、肉、海鲜、豆制品等，都含有丰富的蛋白质。还可以配甜食保护肝脏，冲淡血液中的乙醇浓度。酒后可吃点水果，加速乙醇的排泄达到解酒的作用。

2.白酒配菜应遵循的原则

总体上遵循冬热夏凉、荤素搭配。除此之外还应遵循：

健康原则。酒的主要成分是乙醇，进入人体在肝脏分解转化后才能排出体外，这样就会加重肝脏的负担，所以喝酒时，一定要有几样能够保肝护肝的食品。比如糖对肝脏具有保护作用，下酒菜里最好有一两款甜菜，如做些糖醋鱼、糖藕片、糖炒花生米、糖醋三丝、桂花莲藕、拔丝苹果等;酒精入肠，会影响人体的新陈代谢，人体容易出现蛋白质缺乏。因此，下酒菜里应有含蛋白质丰富的食品，例如松花蛋、家常豆腐、清炖鸡、宫保鸡丁、红烧肉等高蛋白菜肴。除此之外还应注意适量饮酒，过量饮酒易对人体健康造成不良影响;酒精在肝脏中分解，而这个过程中，需要多种维生素共同参与，故适当补充维生素很有必要。

口感原则。酒和菜的口感、味道、香气等一定要彼此促进、弥补、增强，应满足人们对美好感官享受的要求，如此才会吸引更多对白酒感兴趣的人。

节奏原则。白酒的配菜不易体积过大或者太过难嚼。餐桌上的人们举杯敬酒或是抒怀都乃兵家常事，若酒桌上的配菜均为“庞然大物”，这边还没咽下去，那边酒杯就端起来，实在不雅，也容易乱了节奏。故在以商议谈判为主要目的餐桌上，“短小精悍”的配菜似乎更符合时宜。

3.不同香型白酒的配菜

浓香型白酒与川菜。川菜用料广泛，味多而深浓，以麻辣味最为特色，其最大的特点在于调味，味型多样、变化精妙。以“四川五粮液”为代表的浓香型白酒以浓香甘爽为特点，尾净香长、风格点明。两者相结合，相得益彰，香味醇厚。典型的川菜有“东坡墨鱼”，“宫保鸡丁”，“夫妻肺片”等。

酱香型白酒与湘菜。湘菜刀工精妙，形味兼美;长于调味，以酸辣著称;技法多样尤其注重煨。以“贵州茅台”为代表的酱香型白酒以酱香著名，余味悠长。两者相结合有相互提携的效果。颇具代表性的湘菜有“口味虾”，“东安子鸡”。

清香型白酒的配菜。以“山西汾酒”为代表的清香型白酒具有清雅、爽净的特点，故在针对此类酒配菜时一般不宜配太油腻、味道太重的菜肴，应以清爽为主。可搭配冷菜或凉拌菜。冷菜的香是入口后越嚼越香。故与清香型白酒的醇香更是交相呼应，互相融合。

芝麻香型白酒的配菜。以“山东景芝”为代表的芝麻香型白酒以芝麻香为主体，兼有浓、清、酱三种香型之所长，有“一品三味”之美誉。是中国“十一大香型”中最年轻的一个成员。入口丰富醇厚、香气和谐，常与口味稍重的菜肴相搭配。

米香型白酒的配菜。以“桂林三花”和“湘山酒”為代表的米香型白酒又称蜜香型白酒，饮起来蜜香清雅，入口柔绵，落口甘冽，回味怡畅，相比其他香型的白酒，米香型白酒的香气并不十分强烈，与新派菜搭配最佳。颇具代表性的如“参虾三色饺”，“盐烤大明虾”。

4.白酒配菜探索研究面临的挑战

首先，国内酒桌上的劝酒文化短时间内难以消逝，若劝酒文化依然盛行，白酒便只能是酒桌助兴以及商人洽谈生意的工具，其作为佳肴搭档的身份及功能很难得以展现。白酒餐酒搭配开展系统研究。

其次，中高端餐厅以及服务业对白酒餐酒搭配文化的重视度有待提升。提及餐酒搭配，人们首先想到的便是葡萄酒的餐酒搭配，各大高端酒店及餐厅少有注重白酒该配什么菜，这一现象与白酒自身的市场认可度有关，也与各大酒店和餐厅对该方面的不重视以及缺乏文化自信等原因有关。总而言之，对于什么白酒配什么菜，目前市场上还没有形成如同葡萄酒配菜那样一套系统的标准，更多的是参考风俗习惯或常识。要建立系统的白酒餐酒搭配体系或将成为一项任重而道远的工作。

5.总结

正如葡萄酒界常说的“红酒配红肉，白酒配白肉”，中国白酒的配菜也讲究一定的搭配原则。懂得将美酒与佳肴科学合理搭配，为人们的日常用餐增添艺术感，是白酒侍酒师作为白酒营销大师的必备技能，也是传播与传承博大精深中国酒文化重要环节。

随着现代消费市场的变化和消费人群的年轻化，人们对餐饮行业的期望不再只停留于味好、量足等基础层面，服务水平、用餐环境、餐厅文化也逐渐成为大众选择就餐地点的重要考虑点。作为主要以高档酒店为工作场所的白酒侍酒师，他们不仅需要熟谙专业酒类知识，还需懂市场，懂服务，懂营销，懂得将传统白酒文化与现代酒业市场相融合，懂得将白酒与菜肴进行合理搭配，让顾客在吃好和好的基础上享受到更高质量的服务。

参考文献：

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[2] 张奕晖.专业侍酒师的必备能力分析[J].现代经济信息，2014（24）：107.

[3].侍酒师：以酒品人生[J].职业，2014（16）：21-23.

[4] 周治.做下酒菜有讲究[J].农村百事通，2008（22）：62.

基金项目：四川省大学生创新项目;白酒国际侍酒师人才培养及管理（CJCB19-08   ）

第一作者简介：

高海平（1997-），四川达州人，四川轻化工大学外语学院英语专业本科生，中国首届白酒国际侍酒师培养班学员。