大佛龙井茶规范化加工技术研究试验初报

周竹定，孙利育，王士钢，石志辉，梁秀华

1.新昌县茶叶站，312500；2.新昌县红旗茶业有限公司，312580；3.绍兴市经济作物技术推广中心，312000

大佛龙井是龙井茶中的优秀代表，其外形扁平光滑、肥壮挺直，色泽嫩绿、匀净；汤色杏绿明亮；栗香馥郁；滋味醇厚甘爽；叶底肥嫩成朵、匀齐明亮。其典型品质特征为“杏绿汤、蜜栗香”。大佛龙井创制于20世纪80年代中期，当时以手工加工为主。20世纪90年代中期，开始机械加工技术的探索，以机械青锅加手工辉锅的模式为主。2005年以后，随着长板式名茶炒干机的普及，大佛龙井加工基本实现全程机械化。当前，新昌普遍采用的大佛龙井加工工艺为摊放—青锅—辉锅。青锅在长板式炒干机中完成，分2次进行；辉锅在滚筒机中进行，炒至含水率7%时出锅。当前，大佛龙井茶加工水平和产品质量参差不齐，主要表现为摊青不足，茶叶青涩味重，条索过宽不紧实，严重影响了龙井茶的声誉和消费者的信任度。为此，新昌县茶叶站针对上述问题，开展了大佛龙井茶规模化加工的初步试验，从摊青、青锅、辉锅这3个关键环节，研究影响大佛龙井茶质量的关键因素，以进一步推进龙井茶规范化加工，指导生产实践。

一、材料与方法

1.试验材料

加工试验在新昌县红旗茶业有限公司茶厂进行，试验时间为2019年3月18日。供试鲜叶原料品种为龙井43，嫩度一芽一叶，原料来自大市聚镇。供试炒制机具为H6摊青槽、6CCB-981ZD长板式名茶炒干机、6CMD-450-8多功能理条机、6CCHB-35-6扁形茶炒干机。

2.试验方法

（1）不同摊青方式

设置如下3种摊青处理：A1为竹簟自然摊青；A2为摊青槽鼓冷风摊青（间歇鼓冷风、开冷风吹干鲜叶表面水分后，关闭风扇1 h左右，再吹风1 h，依次交替进行），A3为摊青槽鼓热风摊青（间歇鼓热风、开冷风吹干鲜叶表面水分后，开热风1 h左右关闭，间隔1 h再开热风1 h，依次交替进行）。摊青程度掌握与平时加工一致，摊青叶含水率70%左右，茶叶表面稍失去光泽，清香显露，折梗不断为度。

（2）不同投叶量

设置3种投叶量处理：B1投叶量为50g、B2投叶量为110g、B3投叶量为150 g（设置值与实际投叶量存在误差，以机械实际显示的质量为准）。按照“看茶做茶”的原则，以青锅叶达到平时加工掌握的要求为标准，即炒制茶叶挺直成朵，色泽嫩绿匀称，含水率30%左右为度。

（3）不同辉锅方式

设置5种辉锅方式：C1为理条机理条加滚筒炒干、C2为理条机理条、C3为滚筒机炒干、C4为滚筒炒干加理条机理条、C5为长板式名茶机二次压扁加滚筒炒干。炒至茶叶含水率7%以下为度。

二、结果与分析

1.不同摊青方式的效率与青锅叶的品质比较

不同摊青方式的摊青效率和对青锅叶品质的影响见表1。

表1 不同摊青处理的摊青效率和青锅叶品质比较

从表1可以看出，摊青效率以A3处理（间歇鼓热风）的效率最高，要比A1处理（自然摊青）节约时间47.8%，A2处理（间歇鼓冷风）要比A1处理节约时间23.9%。而青锅叶的品质比较以A1处理最好，最能代表龙井茶品质的香气，滋味表现最出色，香气嫩香明显，滋味鲜爽甘醇，这是龙井茶最好的品质表现；A2处理的品质次之，A3处理较差。分析其原因，虽然3个处理失水率、叶子外形都达到了摊青要求，但内含物质如蛋白质的水解、芳香物质的转化、多酚类化合物水解转化、酶活性的激发都需要时间的积累，以往研究与实践证明摊青时间以6～12 h为宜。故此，摊放时间过短，可能不利于有效物质的转化与形成。

2.不同投叶量处理的青锅叶品质比较

不同投叶量对青锅叶品质的影响见表2。

表2 不同投叶量对青锅叶品质的影响

从表2可以看出，青锅叶的质量以B3处理最佳，外形挺直，色泽嫩绿鲜润，香气嫩香显，滋味鲜爽甘醇；B2处理品质次之；B1处理品质较差，外形颜色较黄、条索过扁，味淡而带青涩味，香气带高火。分析原因，投叶量过少，青锅叶分散锅底，叶子相互之间的热作用较少，而锅底温度又很高（200～220℃），茶青表面水分迅速散失，青锅叶容易造成外焦里不干的问题；投叶量较多的处理，青锅叶产生的水蒸气有助叶片杀熟杀透，物质转化较充分，具备青锅叶应有的品质特征。

表3 不同辉锅方式对大佛龙井茶品质的影响

3.不同辉锅方式成品茶品质比较

不同辉锅方式对大佛龙井茶品质的影响见表3。

从表3可以看出，C1处理的外形扁平光滑、绿润，基本符合优质大佛龙井茶的外形要求；C3光滑度、条索比其他4个处理差；汤色以C1、C5处理为好，均杏绿明亮；香气以C5、C1处理较好；滋味以C5、C1处理较好；叶底差别不大，但C2、C3处理明亮度略差。综合不同辉锅方式对大佛龙井茶外形与内质的影响，以C1处理为最佳，C5次之，C2最差。分析其原因，C1处理（理条机理条加滚筒炒干）在青锅后理条，一方面理条机槽的来回往复运动，使茶条更加紧直；另一方面青锅叶先在开放式槽中较快地散发了水分，后加盖炒制使失水均匀，保持了较好的色泽，且在制品含水量相对较低。而青锅后直接用滚筒机炒制，由于含水量相对比滚筒加理条的要高，在滚筒中时间较长，色泽容易闷黄，香气有水闷气。理条机加滚筒机处理兼具理条机理条紧直，又具辉锅磨光、提香的作用，所以成茶具有很好的汤色、香气与滋味品质，叶底也比较明亮。同理，C5处理（长板式名茶机二次压扁加滚筒炒干）也能保持很好的汤色、香气与滋味品质，但由于理条的功能相对较弱，所以大佛龙井茶条索的扁平度上有所欠缺。C4处理由于青锅叶含水率较高，直接放入相对密闭的滚筒炒制，易造成叶底、外形色泽不够光润透亮。C3处理因在滚筒机中直接闷炒，外形、叶底色泽亮度不够，香气相对较闷。C5处理细胞破碎率相对较低，故滋味较C1相对较淡。

三、小结

青叶摊放试验结果表明，以自然摊放的青锅叶品质最优，摊青效率以摊青槽间隙鼓热风效率最高。因此，早春气温较低或生产旺季鲜叶来不及加工的情况下，宜采用摊青槽摊青加工，以鲜叶量来决定采用间隙热风或间隙冷风摊放。

投叶量试验结果表明，以投叶量150 g的处理青锅叶品质最优。因此，生产中应尽量延长青锅的时间，使青锅叶能杀匀杀透，且前期宜不加压，使鲜叶多抖多炒，散失水分，以利形成嫩绿鲜润的品质。

辉锅试验的结果表明，以理条机理条加滚筒炒干的处理成品茶的品质最优。实际生产中如小型农户加工也可采用长板式名茶机二次压扁加滚筒机炒干的方法，可减轻理条机的配置压力，但要在青锅时注意压力不宜太大，加压不宜太早，以免大佛龙井茶条索过扁、过宽。

综上所述，不同加工方法和参数对茶叶品质都有一定的影响，生产中应根据鲜叶原料的不同、气候的不同，因时制宜、因叶制宜。