石榴风味酸奶粉的研制

郑魏 李思远 胡一东 马龙

摘 要：利用新鲜石榴籽粒压榨制备石榴汁，与纯牛奶混合，接入酸奶发酵剂后经乳酸发酵制作石榴风味酸奶，再通过喷雾干燥技术将酸奶制成酸奶粉。结果表明，石榴风味酸奶粉的最佳喷雾干燥工艺条件为：进风温度150℃，进料速度250mL/h，进风量3m3/min，酸奶固形物含量20%，卡拉胶添加量0.02%（均为质量分数）;该石榴风味酸奶粉加水复原后能够得到组织状态良好的酸奶。

关键词：石榴;酸奶粉;喷雾干燥

中图分类号 TS252.54文献标识码 A文章编号 1007-7731（2020）09-0135-03

Development of Pomegranate Flavor Yogurt Powder

Zheng Wei et al.

（College of Food and Biological Engineering， Bengbu University， Bengbu 233000， China）

Abstract： Fresh pomegranate seeds were pressed to prepare pomegranate juice， which was mixed with milk. The yogurt starter was added to product pomegranate flavor yogurt through lactic acid fermentation. The pomegranate flavor yogurt powder was got by spray drying technology. The results showed that the optimal spray drying conditions of pomegranate flavor yogurt powder were： air inlet temperature of 150℃， feeding speed of 250mL/h， air inlet volume of 3m3/min， yogurt solid content of 20%， and carrageenan content of 0.02%. After dissolved， the solution of the pomegranate flavor could obtain to be a good yogurt.

Key words： Pomegranate; Yogurt powder; Spray drying

酸奶是一种营养成分丰富的发酵乳制品，含有种类齐全的氨基酸，特别是硫氨基酸、蛋氨酸、半胱氨酸和色氨酸的含量很高，营养价值极高[1]。酸奶老少皆宜，具有易消化吸收、改善肠道环境和增强机体免疫力等保健功效[2]。但是，因酸奶的流质状态以及活性乳酸菌生存环境的限制，使得酸奶必须处于冷藏状态下，货架期较短且难以运输，从而限制了其销售范围。酸奶粉在保持原有营养价值的基础上，具有便于携带、無需冷藏、货架期长等优点，越来越受到广大乳品生产厂家的重视[3-4]。本研究以石榴汁、纯牛奶为原料，接种酸奶发酵剂制作酸奶，通过单因素试验、正交试验和感官评价等方法，确定石榴风味酸奶粉的最佳喷雾干燥工艺条件，旨在为高附加值石榴制品的开发提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料 新鲜石榴：安徽怀远产;纯牛奶：内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司无菌砖;白砂糖：上海糖业烟酒（集团）有限公司;酸奶发酵剂：北京川秀科技有限公司;卡拉胶：河南祥盛食品添加剂有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程 石榴选择→剥皮取籽→榨汁、过滤→护色→添加纯牛奶、白砂糖→均质→灭菌→冷却、接种→发酵→酸奶→稀释→加入卡拉胶→喷雾干燥→成品

1.2.2 操作要点 选取新鲜石榴，剥皮，取出籽粒，用清水洗去籽粒表面杂质，送入榨汁机取汁并过滤，添加1%柠檬酸溶液护色，将石榴汁与纯牛奶混合，加入适量白砂糖微热溶解，混合料液在20MPa压力下均质，加热至92～95℃灭菌10～15min，冷却至40℃，接入已活化的酸奶发酵剂，置于38～42℃恒温培养箱发酵6h，得到酸奶[5]。将酸奶用符合国家标准的饮用水进行稀释，加入卡拉胶作为稳定剂[6]，经喷雾干燥得到酸奶粉。

1.2.3 感官评价方法 将石榴风味酸奶粉用40℃水冲调复原[7-8]，冷却至室温后对复原酸奶的色泽、风味、组织状态、口感等评价指标进行评分，感官评价标准见表1。感官评价人员15名，评分结果取平均值。

1.3 试验设计

1.3.1 单因素试验 按照1.2.2描述的方法制作得到石榴风味酸奶，再以喷雾干燥制成酸奶粉。喷雾干燥机的出风温度设定为70℃[9-10]，分别研究进风温度（140、145、150、155、160℃），进料速度（150、200、250、300、350mL/h），进风量（1、2、3、4、5m3/min），酸奶固形物含量（质量分数10%、15%、20%、25%、30%），卡拉胶添加量（质量分数0.005%、0.01%、0.015%、0.02%、0.025%）对石榴风味酸奶粉感官品质的影响，根据表1对复原酸奶进行评分。

1.3.2 正交试验 在单因素试验的基础上，选择对石榴风味酸奶粉感官品质影响较大的进风温度、酸奶固形物含量、卡拉胶添加量等3个因素进行3因素3水平正交试验，确定石榴风味酸奶粉的最佳喷雾干燥工艺条件。具体因素水平表如表2所示。

2 结果与分析

2.1 进风温度对石榴风味酸奶粉感官品质的影响 由图1可知，不同进风温度对石榴风味酸奶粉感官品质有较大影响。随着进风温度不断增加，酸奶粉感官品质显著提高，当进风温度达到150℃时，其感官评分最高;当进风温度超过150℃时，其感官品质开始降低，感官评分明显下降。

2.2 进料速度对石榴风味酸奶粉感官品质的影响 由图2可知，不同进料速度对石榴风味酸奶粉感官品质有一些影响。随着进料速度的增加，酸奶粉感官品质有所提高，当进料速度达到250mL/h时，其感官评分相对较高;当进料速度高于250mL/h时，其感官品质开始降低，感官评分下降。

2.3 进风量对石榴风味酸奶粉感官品质的影响 由图3可知，不同进风量对石榴风味酸奶粉感官品质有一些影响。随着进风量的增加，酸奶粉感官品质有所提高，当进风量达到3m3/min时，其感官评分相对较高;当进风量高于3m3/min时，其感官品质开始降低，感官评分缓慢下降。

2.4 酸奶固形物含量对石榴风味酸奶粉感官品质的影响 由图4可知，不同酸奶固形物含量对石榴风味酸奶粉感官品质有较大影响。随着酸奶固形物含量不断增加，酸奶粉感官品质显著提高，当酸奶固形物含量达到20%时，其感官评分最高;当酸奶固形物含量超过20%时，其感官品质开始降低，感官评分明显下降。

2.5 卡拉胶添加量对石榴风味酸奶粉感官品质的影响 由图5可知，不同卡拉胶添加量对石榴风味酸奶粉感官品质有较大影响。随着卡拉胶添加量不断增加，酸奶粉感官品质显著提高，当卡拉胶添加量达到0.015%时，其感官评分最高;当卡拉胶添加量超过0.015%时，其感官品质开始降低，感官评分明显下降。

2.6 正交试验结果 以进风温度、酸奶固形物含量、卡拉胶添加量进行3因素3水平正交试验，试验结果见表3。由表3可知，影响石榴风味酸奶粉感官品质的因素主次顺序为：A（进风温度）>C（卡拉胶添加量）>B（酸奶固形物含量），石榴风味酸奶粉的最佳喷雾干燥工艺条件为A2B2C3，即为喷雾干燥机的进风温度为150℃，酸奶固形物含量为20%，卡拉胶添加量为0.02%，酸奶粉的感官品质最好。

3 结论

在制作石榴风味酸奶的基础上，对酸奶粉制备的喷雾干燥工艺进行了研究，结果表明：石榴风味酸奶粉的最佳喷雾干燥工艺条件为：进风温度150℃，进料速度250mL/h，进风量3m3/min，酸奶固形物含量20%，卡拉膠添加量0.02%（均为质量分数）。按照此工艺条件制备的石榴风味酸奶粉产品加水复原后，能够得到色泽柔和、果香及酸奶香浓郁、组织均匀、口感粘稠、细腻的酸奶。石榴风味酸奶的开发为石榴的深加工开辟了新途径，同时增加了乳制品的种类，符合食品功能化的发展趋势，具有广阔的市场前景。

参考文献

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[2]刘飞.石榴汁粉对酸奶发酵及其品质影响的研究[D].合肥：合肥工业大学，2019.

[3]陆延.乳酸菌饮料粉的研制[D].哈尔滨：黑龙江大学，2019.

[4]齐晓彦，苏米亚，刘翠平，等.新型酸奶粉的生产及应用的研究进展[J].安徽农业科学，2013，41（29）：11833-11836.

[5]马龙，张斌.石榴发酵酸乳研制[J].保鲜与加工，2005（6）：27-28.

[6]李秀军，王彦民，杨利刚，等.活性乳酸菌酸奶粉加工关键技术研究[J].食品研究与开发，2017，38（24）：109-117.

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（责编：王慧晴）