关于熟制胡萝卜奶的工艺探究

□ 林秀文 房佳玲 黄秀花 蔡文韬 冯丽娜 广东第二师范学院生物与食品工程学院

胡萝卜是一种营养丰富的家常蔬菜，富含纤维素、果胶质、多种维生素以及大量胡萝卜素[1]。胡萝卜素有益肝明目、健脾除疳、增强免疫功能等功效，可促进人体生长发育及参与视紫红质的合成等[2]。纯牛奶主要营养成分为乳脂肪、乳蛋白、乳糖与非脂乳固体等，其中乳脂肪是最主要的能量物质[3]，乳蛋白涵盖人体必需的8种氨基酸，乳糖能够维持牛奶甜度，促进人体对营养物质的吸收，牛奶中胆固醇含量较低,其中的碳水化合物几乎都是乳糖,有助于婴儿智力发育。并且，牛奶含有较丰富的矿物质，主要包括钙、磷、钾、钠与铁等，且牛奶中钙与磷比例合适，是促进儿童、青少年骨骼、牙齿发育的理想营养食品[4]。

本论文运用感官评定方法、单因素实验方法以及正交试验方法，探究不同熟制条件（加热温度、加热时间和加热方式）和不同饮用温度（低温饮用、常温饮用和加热饮用）对复合饮料的感官品质的影响，以期研制出更适合大众口味的胡萝卜奶复合饮料。

1 材料与方法

1.1 材料

脆嫩、肉质肥厚、纤维素少的橘红色胡萝卜；优质乳蛋白＞3 g/100 mL的盒装牛奶；优质白砂糖。

1.2 仪器与设备

多功能破壁机（32 000 r/min；SUPOR/SP525，浙江苏泊尔股份有限公司）；微波炉，格兰仕G80F23CSL—Q6（R0）；食品天平（精确度为0.01 g）。

1.3 方法

1.3.1 制作流程

胡萝卜验收→除杂清洗→切小块（0.3 cm 厚的薄片）→胡萝卜熟制→按照比例调配胡萝卜奶→榨汁→过滤→灭菌→罐装→冷却→成品。

1.3.2 实验操作要点

除杂清洗、切块：用流水冲洗胡萝卜3 min 后，切除胡萝卜头尾两端，把胡萝卜切成0.3 cm 厚的薄片。

熟制：熟制胡萝卜时，水和胡萝卜的质量比为1 ∶5。

调配胡萝卜奶：胡萝卜与牛奶混合总量为220 g，胡萝卜与牛奶配比为2 ∶20，白砂糖添加比例为6%，在榨汁机转速22 000 r·min—1，榨汁2 min 后过滤备用。

1.3.3 感官品质的评定方法与标准

选择身体状态健康、经过食品感官评定培训的20 名感官评定员（男女各半）组成评定小组，并根据感官品质评定标准（表1）对不同处理的实验样品进行打分。

表1 感官品质的评分标准

2 结果与分析

2.1 各因素对熟制胡萝卜奶复合饮料感官品质的影响

2.1.1 热方式对胡萝卜奶感官品质的影响

为了探究加热方式对胡萝卜奶感官品质的影响，在胡萝卜与牛奶混合总量为220 g，配比为2 ∶20，白砂糖添加比例为6%的条件下，榨汁机转速22 000 r·min—1榨汁2 min 后过滤后，分别以水煮、气蒸和微波加热这3 种方式加热胡萝卜致熟，水煮加热致熟的胡萝卜奶感官评分最高（图1），且胡萝卜软硬度合适，出汁率较高，气味适宜；气蒸加热的胡萝卜硬度较硬，气味较淡；微波炉加热的胡萝卜失水率高，胡萝卜气味过浓。因此，将水煮加热这种加热方式作为正交试验中胡萝卜制熟的加热方式。

图1 不同加热方式处理的胡萝卜奶的感官品质评分

2.1.2 加热温度对胡萝卜奶的感官品质的影响

分 别 以82、84、86、88、90、92、94、96、98 ℃与100 ℃水温加热胡萝卜10 min。研究结果发现，随着温度的升高，胡萝卜会逐渐变软，出汁率变高，气味变浓（图2）。在以88 ℃水温加热胡萝卜时，感官评分最高。

图2 不同温度加热对胡萝卜奶的感官品质评分

2.1.3 加热时间对胡萝卜奶中胡萝卜味去除的感官影响

以88 ℃的水温加热胡萝卜，分别加 热4、5、6、7 min 与8 min，实验结果表明，加热6 min 时胡萝卜奶的感官评分最高（图3）.当时间超过6 min，随着加热时间的增加，胡萝卜变软，出汁率变高，胡萝卜气味变淡，不利于保持胡萝卜奶的香气。

图3 不同加热时间对胡萝卜奶的感官品质评分

2.1.4 饮用温度对胡萝卜奶中胡萝卜味去除的感官影响

饮 用 温 度 分 别 为16、17、18、19、20、21、22、23、24 ℃与25 ℃，实验结果发现，饮用温度为20 ℃时，感 官 评 分 最 高（图4），在19 ～21 ℃下饮用胡萝卜气味与奶香味最为适宜，而低于此温度，虽然可以在一定程度上抑制胡萝卜味，但是奶味过淡。

图4 不同饮用温度对胡萝卜奶感官品质评分

2.2 正交实验

2.2.1 正交水平表

从单因素实验中选择出最优组，在加热时间、加热温度和饮用时间3个因素评分最高值左右取3 个水平，并进行3 因素3 水平正交试验，正交试验如下表2。

表2 正交试验因素水平表

2.2.2 正交试验结果表

由表3 可知，3 个因素对复合饮料感官评定品质的影响的主次影响顺序为A ＞C ＞B，即加热温度＞饮用温度＞加热时间，其中加热时间对胡萝卜奶复合饮料的影响较小。综合3 个因素而言，复合饮料最佳的加工组合是A2B3C1，即以88 ℃的水温水煮加热胡萝卜7 min；并在温度为19 ℃时饮用胡萝卜奶。在此条件下，饮品口感甜而不腻、胡萝卜和牛奶香气最适宜，且稀稠度合适，入口香气扑鼻，饮品均匀、无分层和沉淀现象。

3 结论

本研究通过感官评定、单因素试验和正交试验的方法，探究加热温度、加热时间、加热方式和饮用温度对胡萝卜味去除效果的影响，得出胡萝卜奶的熟处理最佳方法是：以88 ℃水温水煮加热胡萝卜7 min；然后在温度为19 ℃时饮用胡萝卜奶。此工艺条件下的胡萝卜奶颜色呈橘粉色、胡萝卜味和奶香味香气协调，口感甜而不腻，稀稠度合适，综合感官指标最佳。

表3 正交分析