冰激凌里有一半是空气

说到冰激凌的成分，很多人一定都会想到牛奶和糖。但其实普通冰激凌中占体积最大的是空氣，有时它甚至超过其他原料的总体积。下面我们就来拆解一下冰激凌的主要成分（以下成分占比都为体积占比）。

空气 它在冰激凌中约占50%。这些分散在冰激凌中的小气泡虽然没有味道，但是在很大程度上决定了冰激凌的蓬松程度。空气越多，冰激凌的膨胀率越高，口感也会更软蓬。充气少的冰激凌更厚实，价格也就相应更贵。

冰晶 它在冰激凌中约占30%，来自各个成分中的水分结晶。冰晶的大小会影响冰激凌的颗粒感强弱。选择吃冰激凌而不是冰沙，为的当然是其顺滑的口感，因此我们需要让冰晶尽可能地小。

糖 它在冰激凌中约占15%，主要作用自然是负责甜，但同时也能改善冰激凌的质地、降低凝固点，使其不易冻成冰块。所以，减少糖分不仅会削弱令大脑产生多巴胺的“甜蜜诱惑”，还会影响冰激凌的成形。

脂肪 它在冰激凌中约占5%，通常来自牛奶（包括奶油、黄油等奶制品），主要为甘油三酯。别说到脂肪就抗拒嘛，冰激凌的醇厚口感主要就靠它了，同时也为冰激凌带来了细腻柔滑的质地。

乳化剂 它占的比重不大，但它却是将原本相互“嫌弃”的脂肪和水“牵线搭桥”到一起的重要媒介。本质上就是表面活性剂，既有能结合水分子的亲水基，又有能包围脂肪分子的亲油基。肥皂等洗涤剂的去污作用也利用了相同的原理。

（据《上海老年报》）